食品分析考试资料

《食品分析考试资料》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、1食品分析:专门研究乞类食品组成成分的检测方法及冇关理论，进而评定食品品质的一门技术性学科。2安全水分:一般水分含量在14%以下时称为安全水分。3酸不溶性灰分:向测定的总灰分所残留物中加入无离子水，加热至沸用无灰滤纸，用无离子水洗涤上II•堀，滤纸及残渣再灰化，再加入HCL然后将残渣中洗至无CI厂残留再灰化，最后剩下的部分为酸不溶性灰分。4还原糖:具冇游离醛基或附基和含冇游离潜在醛基的双糖类。5脂类:不溶于水而能被乙醯、氯仿、苯等非极性冇机溶剂抽捉出的化合物，统称脂类。6膳食纤维:指食品中不能被人体消化酶

2、所消化的多糖类和木质素的总和。7平均样品：原始样品经过技术处理,再抽取其中的一-部分供分析检验的样品8检样：冇分析对彖大批物料的乞个部分采集的少量物料9原始样品:冇许多分检样综合在一起的样品10精密度:指多次平行测定结果相互接近的程度11准确度:测定値与真实値的接近程度12灵敏度:只分析方法所能检测到的最低限量13物理检验法:根据食品的相对密度、折射率、旋光度等物理参数与食品的组分及含暈之间的关系进行检测的方法14TCL:薄层色谱分析法15样品的釆集:食品分析的首项丄作是从人屋的分析对彖中抽取一部份冇代表

3、性的样品作为分析材料（分析样品），这项工作即称为样品的采集。16比旋光度:当旋光物质的浓度为lg/ml,液层乃度为ldm时所测得的旋光度4旋光度:偏振光通过光学活性物质的溶液时，其振动平面所旋转的角度叫做该物质溶液的旋光度。5变旋光作用:具冇光学活性的还原糖类，在溶解Z后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变得缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。7卡尔・费休法:简称费休法或k-f法,是测定水分容量方法，属于碘量法。8和对密度:某一温度下物质的质量与同体积某一温度下的质量之比，以符号d表示，是无因次量

4、。9四分法:将原始样品充分混合均匀后推集在清洁的玻璃板上，压平号度3凰米以下的图形，并划“+”字样分成四份，取对角的二分混合，再如上分为四份，取对角的两份。10干法灰化:是指用崗温灼烧得方式破坏样品中冇机物的方法，因而又叫作灼烧法。11湿法消化:向样品中加入强氧化剂，并加热点沸，是样品中的冇机物转化成无机物状态存在与消化液屮的方法12水分活度:溶液中水分的逸度与纯水逸度Z比值，也可近似的表示为溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压Z比。13原始样品:许多份检样综合在一起称为原始样品。14蒸锦法:利用液体混合物中各组

5、分挥发度不同所进行分离的方法。15粗灰分:通常把食品经高温灼烧后的残留物称为粗灰分。16水溶性灰分:向测定的总灰分所残留物中加入无离子水，加热至沸用无灰滤纸，用无离子水洗涤川堀，滤纸及残渣再灰化，减少的部分即为水溶性灰分。17水不溶性灰分:向测定的总灰分所残留物小加入无离子水，加热至沸用无灰滤纸，用无离子水洗涤堆期，滤纸及残渣再灰化后田下的部分即为水不溶性灰分。19常呈元素:矿物元素含量在0.01%以上（3、Mg、K、Nd、P、S、Cl）。20微暈元素:矿物元素含量在0.01%以下（Fe、Co、Ni、Zn

6、、Cr、Mo.AkSi、Se、Sn、T、F）。21果酸:指由多种夭然蔬果小所萃取出來的酸，也是苹果酸、柠檬酸、酒石酸等酸的总称。22总酸度:指食品小所冇酸性成分的总量。23挥发酸:是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸和丁酸等。24冇效酸度:指被测溶液小H'的浓度，准确地说应是溶液中H'的活度所反应的是已离解的那部分酸的浓度，常用PH值表示。25外表酸度:乂叫固冇酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具冇的酸度26冀实酸度:乂叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳耕发酵产生了乳酸而升高

7、的那部分酸度。27总糖:指具冇还原性的糖和在测定条件下能水解为还原性单糖的蔗糖的总量。29索氏抽捉法:将经烘干、磨细而分散且干燥的样品用无水乙瞇或石油瞇等溶剂回流提取，使样品小的脂肪进入溶剂小回收溶剂后所得到的残留物（粗脂肪）得过程。30酸水解法:将试样与盐酸溶液一同加热进行水样，使结介或保藏在纽织里的脂肪游离出來，再用乙醯和石油醯捉取脂肪，回收溶剂T燥后捉取物干燥的过程。31可溶性糖类:指葡萄糖、果糖等游离单糖及廉糖等低聚糖。32澄清剂:能较完全的除去干扰物质，不吸附或沉淀被测耕分，也不改变被测糖分的理

8、化性质，以及过剩的应不干扰后面的分析操作或易于除掉的物质。34凯氏定氮法：将样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，其屮C和H被氧化成CO?和比0逸出。而样品中的冇机氮转化为NH3与硫酸结合成硫酸安然后加碱蒸懈，使NH.3蒸出，用硼酸吸收后再以标准HCL或H2SO4滴定，再疵•标准耗暈算出蛋白质含暈的测蛋白质暈法.。35淀粉酶水解法:样品经除去可溶性糖类后,在淀粉酶的作用下,使淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进-