食品分析考试复习题

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1、选择题1.表示油脂中脂肪酸不饱和程度用（）。A.羰基值B.皂化值C.过氧化值D.碘值2.卜‘面对GB/T13662-92代号解释不正确的是（）。A.GBAT为推荐性国家标准B.13662是产品代号C.92是标准发布年号D.13662是标准顺序号3测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1:4）煮1〜2小时，洗浄晾干后，用什么在坩锅外壁编号。（）A.FeC13与蓝墨水B.MgC12与蓝墨水C.记号笔D.墨水4.食品屮常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及在大多数果蔬中都存在的称为果酸。（）A.苯叩酸B.酒石酸C.醋酸D.山梨酸5.测定是糖类定量的基

2、础。（）A.还原糖B.非还原糖C.淀粉D.葡萄糖6.炭化的口的是（）A.防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬B.防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚C.防止碳粒易被包住，灰化不完全。D.A,B，C均正确7.测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是（）。A.调节溶液pH值B.防止Vc氧化损失C.吸收样品中的VcD.参与反应8.测饮料中L-抗坏血酸含量时，加草酸容液的作用是（）。A.调节溶液pH值B.防止Vc氧化损失C.吸收样品中的VcD.参与反应4.若要检测食品中的胡萝卜素，样品保存时必须在_条件下保存（

3、）A.低温B.恒温C.避光D.尚温4.测定食品中含量时，一般不能用干法灰化法处理样品（）。A.PbB.CuC.ZnD.Hg5.面包、蛋糕屮的脂肪含量用（）方法测定。A.索氏抽提B.酸水解C.罗紫.哥特里D.臣布科克乳脂瓶6.蛋白质测定中，下列做法正确的是（）A.消化时硫酸钾用量要大B.蒸馏时NaOH要过量C.滴定吋速度要快D.消化时间要长7.测定酸度吋，样品处理时需将样品屮的（）除去，避免对测定结果的干扰。A.二氧化碳B.二氧化硅C.二氧化D.二氧化硫8.对照实验是检验（）的宥效方法A.偶然误差C.系统误差B.仪器试剂是否合格D.冋收率好坏9.测定水分

4、最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是A.直接干燥法B蒸馏法C.卡尔•费休法D.减压蒸馏法16.食品中挥发酸的测定方法是（)oA.滴定法B.水蒸汽法C.pH计测定法D.指示剂比色法17.A.还原糖.测定是糖类定量的基础。B.非还原糖C.淀粉D.葡萄糖18.测水不溶性灰分时，需用（）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理A.蒸馏水B.纯净水C.去离•了水D.矿泉水填空题1.密度计的类型有：、、。2.肉制品常用的发色剂是和o3.凯代定氮法加入CuSO4的目的是。4.在恒重操作屮如果干燥后反而增重了这吋一般将作为最后重量。1.测定脂溶性维生素的分析方法有和o2

5、.常用的糖类提取剂宥和。3.食品分析与检验可以分为、、、。判断题1.样品测定灰分时，可直接称样后把坩埚放入马沸炉屮灼烧：灰化结束待炉温降到室温时取出坩埚。（）2.食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。（）3.索氏抽提法是分析食品屮脂类含量的一种常用方法，可以测定出食品屮的游离脂肪和结合态脂肪，故此法测得的脂肪也称为飢脂肪。（）4.用比色法测定维生素A时，所生成的蓝色配合物很稳定。（）5.感官评定盛样品的容器不可用的材质为塑料制品。（）6.乙醚中含冇水，能将试样中糖及无机物抽出，造成测量脂肪含量偏高的误差。（）7.偶然误差可以通过适当的方法

6、避免，比如可以通过做空白实验进行避免。（）8.食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。。（）9.炼乳等样品水份的测定中加入经酸处理干燥的海砂可加速水分蒸发。（）10.挥发酸可用直接法或问接法测定。（）11.凯氏定氮法消化时，冇机物分解过程屮的颜色变化为刚加入浓硫酸为无色，炭化厄为棕色，消化完全时消化液应呈褐色。（）12.用比色法测定维生索A吋，所生成的蓝色配合物很稳定。（）13.一般来讲，人的舌尖对苦味最敏感，舌根对酸味最敏感，而舌的两侧则对甜味最敏感，舌的中心前侧对咸味最敏感。四种味觉中，人们对酸味的灵敏度最高，jlif对苦味感觉最快。。（）

7、14.索氏抽提法提得的脂肪。（）15.偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的（）计算题1.某乳品检验工欲对收购牛乳进行新鲜度检验，具体操作如下：量取10mL样品于三角瓶屮，加20mL水稀释后，以酚酞为指示剂，用O.1O5Omol/L的NaOH溶液滴定至终点，冈次滴定的数据分别为：(1)1.76mL(2)1.98mL(3)1.70mL⑷1.74mL。同时做空白试验，消耗NaOH溶液0.02mL。请根据以上检验数据，计算该牛乳的滴定酸度叮(Q=0.76),并判断该牛乳是否合格。2.用直接滴定法测定某厂生产的硬糖的还原糖含景，称取2.000克样品

8、，用适量水溶解£：•,定容于100mL。吸取碱性酒石酸铜甲、乙液各5.00mL于锥形瓶中，加入