本科组提取西兰花中萝卜硫素并探讨不同烹饪条件对萝卜硫素降解的影响

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1、提取西兰花中萝卜硫素并探讨不同烹饪方式对萝卜硫素降解的影响摘要萝卜硫素作为一种异硫氧酸酯因表现出很强的抗癌活性而为人们所公认，然而在烹饪过程屮萝卜硫素会有多少损失却尚未有研究。本实验为了提取西兰花的萝卜硫素及探究不同烹饪方式对其的影响，先通过溶剂萃取法提取样品中的萝卜硫素并用紫外分光光度法测定含量，然后在模拟不同的烹饪方式的条件件下，通过测定经过处理后萝卜硫素的残余情况，研究不同的烹饪方式对萝卜硫素的影响。实验的结果可以为西兰花的烹饪和食用做出指导，提高防癌保健功能。关键词四兰花萝卜硫素溶剂萃取法紫外分光光度法烹饪方式1.前言大量的研究报道表明，多吃十字花科蔬菜，如西兰花,

2、花椰菜，廿蓝等能减少许多癌症的发病率。进一步的研究发现，十字花科植物具有抗癌作用是因为含有一定量的硫代葡萄糖^(Glucosinolate,GLS)。当植物被磨碎或阻嚼时，硫代葡萄糖昔会被硫代葡萄糖昔水解酶水解，生成异硫氧酸酯等各种化合物，其屮萝卜硫素作为一种异硫氧酸酯因表现出很强的抗癌活性而备受关注。萝卜硫素(sulforaphane,SF),化学名:1•异硫孰酸酯(4R)■(甲基亚磺酰基)丁院，分子式C6H11S2NO,相对分子量177.30,是萝卜硫昔经黑芥子酶酶解产生的异硫氧酸酯类化合物。研究表明，SF具有抑制阶段1酶和激活阶段2酶的作用，从而在体内抑制致癌物的活化

3、、促进致癌化学物质的分解和排泄，从而起到预防癌症的作用，另外SF还具有抑制癌细胞繁殖、诱导细胞周期阻滞和凋亡、保护DNA免受损伤、抗癌细胞转移、抗氧化、抗炎等多种作用⑴。萝卜硫素作为一种界硫氧酸酯因表现出很强的抗癌活性而为人们所公认，然而在烹饪过程中萝卜硫素会有多少损失却尚未有研究。作为日常中常见的蔬菜，其中的萝卜硫素是我们触手可及的，但是不同的烹饪方式对其屮的萝卜硫素产生不同的损失，为研究不同烹饪方式对四兰花中萝卜硫素的影响，我们选用常见四兰花菜叶来提取萝卜硫素。实验的结果对西兰花的烹饪和食用具有指导意义，在探究经过烹饪后是否西兰花是否还具有抗癌作用的同吋，为提高防癌保健

4、功能做出指导。研究者针对西兰花的不同部位进行实验，发现叶子中萝卜硫素含量最多，达11微克每克。其步骤稍繁琐，不适合大规模生产，但是其产量较高，且日常中常为人们食用。因此我们选用常见西兰花菜叶来提取萝卜硫素。2.实验目的2.1提取并测定西兰花中的萝卜硫素2.2探究不同烹饪条件对萝卜硫素的破坏情况3.实验原理3.1溶剂萃取法提取西兰花中的萝卜硫素当植物细胞受损（如收割或嚼碎）时,受伤组织就会释放硫葡糖昔葡糖水解酶。实际屮最主要的方法是酶解十字花科蔬菜中的葡萄糖莱鞭子昔，再用有机溶剂萃取分离得到萝卜硫素⑵。超声波辅助提取法利用超声波增强物质在溶剂中的溶解能力，从而提高提取率。可用

5、来辅助提取粗酶液和萝卜硫素。西兰花中萝卜硫素的最佳提取参数为：酶解时间0.95h,料液比:1：:41.8,提取时间1.lh,按照此工艺条件可以使西兰花中萝卜硫素的提取率达到1890.81ug/g・[3]木实验将西兰花脱水后粉碎得到西兰花干粉；加入上述自制粗酶液酶解。将提取液过筛除渣得到滤液，滤液经真空抽滤即得萝卜硫素粗提液。用正乙烷反复萃取次后得正乙烷相，进行测定。3.2几种不同的烹饪条件的模拟研究发现硫昔本身化学性质稳定，无生物活性。当植物受到损伤时，细胞被破坏，液泡内硫昔与黑芥子酶相遇，发生降解生成异硫氧酸酯（ITCs）,具有较强的抗癌活性，该过程及产物组成受温度，PI

6、I值等多种因素影响[4]。3.4紫外分光光度法测定萝卜硫素（异硫氟酸酯〉的含量异硫鼠酸酯在正己烷溶剂中的入max二249nm,£max二1041L/molcm。在249nm处测定样品止己烷提取液的吸光度，通过比较各组别和未经处理的提取液的吸光度来比较萝卜硫素的残余量多少。研究发现［5］：正己烷作为溶剂，并通过测定一系列的已知浓度的ITCs的吸光度,得到了ITCs在249nm波长下的标准工作曲线，线性方程为Y二0.0106X+1.4286E-4,线性相关系数为1.0000,式中Y为吸光度,X为ITCs的浓度。4.实验设备实验器材数量电热干燥箱1台万分Z—电子天平2台真空抽滤瓶

7、1个实验室用超声仪1台实验器材数量微波炉1台粉碎机1台紫外■可见分光光度计1台冰箱1台5实验材料及试剂5.1材料5.1.1原料西兰花（600g）；芥籽2g5.1.2试剂止乙烷；磷酸一柠檬酸缓冲溶液；95%的乙醇6实验步骤6.1溶剂萃取法提取西兰花中的萝卜硫素⑴将新鲜西兰花的食用部分花枝100g,冷冻干燥lh后粉碎，得到西兰花干粉；⑵取lg新鲜的芥籽，同加入蒸镭水用搅拌机搅碎，经超声波振荡30min后，（真空）抽滤除杂，得到粗酶液；⑶向所述西兰花干粉中加入所述粗酶液50ml酶解lh；再加入质量浓度为95%的乙醇，经超