D第三章 乳的化学性质

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1、重点内容鲜乳分散系的特征与构成及各种成分的分散规律；鲜乳中所含成分的种类及含量；鲜乳成分的化学性质；讲授时数：4学时第三章乳的化学组成及理化特性乳的成分十分复杂，含有上百种化学成分，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖盐类以及维生素、酶类、气体等。在物理构成上，乳是一种复杂的分散体系，其中水是分散剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等为分散质，分别以不同的状态分散在水中，共同形成一种复杂的分散系。第一节乳蛋白质一、蛋白质乳中蛋白质是人类膳食蛋白的重要来源，是目前研究最清楚彻底的一种食品蛋白质。（一）分布与含量酪蛋白caseinCN80%pI4.6乳清蛋白wheyprotei

2、nWP20%（二）乳中主要蛋白的性质乳蛋白酪蛋白和清蛋白虽然成分不一，性质有所区别，但都是基因的产物。酪蛋白和清蛋白的主要区别等电点CN4.6分离基础凝乳酶可水解CN并使其凝固（Ca2+）WP热稳定性差90度10min变性CN含磷（0.85%），WP不含磷CN含硫低（0.8%），WP高（1.7%）CN在乳腺中合成，WP部分来自血液（血清白蛋白、IgG）CN结构复杂，WP主要以分子存在二、酪蛋白（casein)1.概念：在20℃调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质，传统上称为酪蛋白，其约占乳蛋白质的80%以上。2.性质：比重1.25～1.31，白色，无臭，无味，不溶于水、

3、醇或有机溶剂，而溶于碱溶液。3.酪蛋白胶粒Payens(佩恩斯）设想Waugh设想在牛乳中，95%的CN是以近似颗粒状存在的，就是酪蛋白胶粒。直径40-300nm，含硫酸钙，其他蛋白，结合大量的水，带负电。酪蛋白胶粒生理作用结合不溶性物质（磷酸钙），使其稳定，促进乳腺分泌高浓度的磷和钙在酶和酸的作用下不稳定，凝固，刺激产生饱感，也可以晚于清蛋白消化，使乳汁营养充分利用。酪蛋白胶粒对加工中的影响1.影响加工过程和稳定性2.维持着酸乳及浓缩乳的组织状态3.干酪加工初期促进凝固过程4.冰淇淋生产中结构细腻的关键（1）酪蛋白的酸凝固性酪蛋白酸钙Ca3(PO4)2+2HCl2Ca(H2P

4、O4)2+CaCl2+[酪蛋白]4.酪蛋白的凝固性(2)酪蛋白的皱胃酶凝固性κ－酪蛋白凝乳酶副κ－酪蛋白＋糖肽n副κ－酪蛋白+Ca2+n[副κ－酪蛋白](3)酪蛋白的钙凝固性三、乳清蛋白1.概念用酸使脱脂乳中的酪蛋白沉淀后，将沉淀除去，剩余的液体就是乳清，其中的蛋白质便为乳清蛋白，若将乳清加热，则乳清中含有的热凝固性乳蛋白凝固，而热稳定性乳清蛋白（如，月示、胨）仍存在于乳清中。2.利用不同成分利用不同。BSAIgLfTf3.免疫球蛋白（Ig）Ig是因外源大分子抗原刺激而产生的一种抗体，以单体或多聚体形式存在，在牛乳中有4中，即IgA、IgG1、IgG2、IgM，其中IgG1是主

5、要的免疫球蛋白，还有少量IgA和IgG24.乳铁蛋白（lactoferrin)抗菌和调整病原微生物类群；刺激和加强肠道中铁的吸收；参与机体免疫系统功能，调节骨髓细胞生成，减轻炎症；刺激溶菌酶活性再生；抗病毒；Lf可以淬灭自由基，避免潜在的过氧化；刺激双歧杆菌生长；5.其他蛋白主要是蛋白酶、淀粉酶、黄嘌呤氧化酶等。非蛋白氮：可溶于12%的TCA中的含氮化合物。特仑苏OMP“OMP造骨牛奶蛋白（OsteoblastsMilkProtein）”金牌牛奶和林格尔北纬40度IgF-1四、乳中的酶类（一）来源1乳腺细胞自身分泌的酶类；2一部分来自乳腺细胞白细胞在泌乳时崩解，进入乳中；3一部

6、分由于乳中微生物生长繁殖所产生。（二）种类1水解酶：脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶、溶菌酶2氧化还原酶：过氧化氢酶、过氧化物酶、黄嘌呤氧化酶、醛缩酶、还原酶、氧化酶（三）牛乳中主要酶类的特性及作用1解脂酶（1）种类：a膜脂酶b乳浆脂酶，最适温度37℃，钝化温度至少80~85℃，最适pH8.0~9.0。（2）作用：（3）来源：微生物污染2磷酸酶（1）种类酸性磷酸酶碱性磷酸酶最适pH4.0~4.27.6钝化温度耐热性强，73℃50min仍保持活力，95℃5min完全钝化不耐热性，63℃30min或71~75℃15~30s即被破坏位置主要存在于乳清中吸附于脂肪球膜上（2）特性

7、经高温短时间杀菌已失活的碱性磷酸酶在贮存过程中可以复活，据此可以检验牛乳的杀菌程度或杀菌后贮存时间长短。3蛋白酶非细菌性细菌性来源存在于脱脂乳中，乳本身具有微生物产生，细菌死亡而分解出最适pH8弱碱性钝化温度80℃10min高于75~80℃即被破坏作用类似胰蛋白酶作用使蛋白质分解形成蛋白胨、多肽、Aa，是干酪成熟的主要因素4过氧化物酶（1）来源：来自白细胞的细胞成分，属于乳中原有的酶，其数量与细菌无关，最适pH4~6，最适温度25℃，钝化温度76℃20min或77~78℃5min破坏。（2）