第一章 乳的物理化学性质.doc

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1、第三章　乳的成分及性质第一节乳汁的性质一、乳汁组成及含量　　乳品行业中一般将牛乳成分分为水分和乳干物质两大部分，而乳干物质又分为脂质和无脂干物质；另一种分类方法是将牛乳分为有机物和无机物，有机物又分为含氮化合物和无氮化合物。脂肪磷脂质：卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂脂溶性维生素：维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、胡萝卜素胆固醇牛乳水分脂质乳干物质蛋白质：乳蛋白、酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白、非蛋白态氮化合物糖类：乳糖、葡萄糖矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；少量含钠、镁、硫、铁；微量含锌、铝、铜、硅、碘；痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟色素：胡萝卜素、叶黄素水溶性维生素：维生素B1、维

2、生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、烟酸、泛酸、生物素、叶酸酶类：解酯酶、磷酸酶、过氧化氢酶、过氧化物酶、还原酶、蛋白酶等气体：二氧化碳、氮细胞：乳房内部表皮细胞、白血球等无脂干物质　　图2-1　牛乳组成二、乳的胶体性质1.真溶液：乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液，其微粒直径小于或接近1nm。2.高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径约为15～50nm。3.胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为30～800nm，平均为100nm。234.乳浊液：乳

3、脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。脂肪球直径约为100～10000nm。此外，乳中含有的少量气体部分以分子态溶于乳中，部分经搅动后在乳中呈泡沫状态。三、乳的物理性质（一）乳的光学性质新鲜正常的乳呈不透明的白色并稍呈淡黄色，称之为乳白色，这是乳的基本色调。乳的色泽是由于乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果。脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。（二）乳的热学性质1.冰点：牛乳冰点的平均值为﹣0.525～﹣0.565℃，平均为﹣0.542℃。作为溶质的乳糖与盐类是冰点下降的主要因素。如果在牛乳中掺水，可导致冰点回升。掺水10%

4、，冰点约上升0.054℃。2.沸点：在101.33kPa（1个大气压）下约为100.55℃。3.比热：牛乳的比热一般约为3.89kJ/（kg·℃）。（三）乳的电学性质1.电导率由于乳中含有盐类，因此具有导电性，可以传导电流。正常牛乳的电导率25℃时为0.004～0.005S。因此乳中的盐类受到任何破坏，都会影响电导。乳房炎乳中Na+、Cl–等增多，电导率上升。一般电导率超过0.006S，即可认为是病牛乳，故可通过电导仪进行乳房炎乳的快速检测。2.氧化还原电势一般牛乳的氧化还原电势Eh为+0.23～+0.25V。乳经过加热，则产生还原性强的硫基化合物，而使Eh降低；铜离子存在可

5、使Eh上升；而微生物污染后随着氧的消耗和产生还原性代谢产物，使Eh降低。若与甲基蓝、刃天青等氧化还原指示剂共存时，可使其褪色，此原理被应用于微生物污染程度的检验。（四）乳的滋味与气味特殊的香味：挥发性脂肪酸及其它挥发性物质。另外：很容易吸收外界的各种气味。稍带甜味：乳糖。稍带咸味：氯离子。（五）乳的密度与比重乳的比重（相对密度）指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。正常乳的比重以15℃为标准，平均为＝1.032。乳的密度系指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃23时的质量之比。正常乳的密度平均为＝1.030。我国乳品厂都采用这一标准。换算及校正：在同等温度下，比重

6、和密度的绝对值相差甚微，乳的密度较比重小0.0019。乳品生产中常以0.002的差数进行换算。乳的密度随温度而变化，温度降低，乳密度增高；温度升高，乳密度降低。在10～25℃范围内，温度每变化1℃，乳的密度就相差0.0002（牛乳乳汁计读数为0.2）。乳品生产中换算密度时即以20℃为标准，乳的温度每高出1℃，密度值就要加上0.0002（即牛乳乳汁计读数加上0.2）；乳温度每低1℃，密度值就要减去0.0002（即牛乳乳汁计读数减去0.2）。刚挤出来的乳在放置2～3h后，其密度升高0.001左右，这是由于气体的逸散及脂肪的凝固使容积发生变化的结果。（六）乳的酸度与pH值乳蛋白分子

7、中含有较多的酸性氨基酸和自由的羧基，而且受磷酸盐等酸性物质的影响，所以乳是偏酸性的。新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品生产中所测定的酸度就是总酸度。乳品工业中酸度，是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。我国《乳、乳制品及其检验方法》中就规定酸度检验以滴定酸度为标准。滴定酸度亦有多种测定方法及其表示形式