第一章 乳的成分和性质

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1、第一章乳的成分和性质学习目标:1.了解乳的基本组成，影响乳成分的因素和乳主要成分的存在状态。2.掌握乳的化学性质，重点掌握乳中蛋白质、脂肪、乳糖的特性。3.掌握乳物理性质的概念及指标，以及在生产中的应用。4.了解异常乳的分类及产生原因，掌握初乳、低酸度酒精阳性乳的特性。第一节乳的组成什么是乳？乳：雌性哺乳动物为哺育幼仔由乳腺分泌的不透明的白色或微黄色的带有甜味的液体物质。一、乳的基本组成1.水份87—89%2.干物质：11—13%脂肪3—5%（变动较大）无脂干物质pro：3—4%乳糖：4—5%矿物质：0.3—1%(较稳定)二、影响乳成分的因素1、品种2.畜龄产乳量和乳汁成分随

2、乳畜年龄的增长而异，乳牛从第二胎至第七胎次泌乳期间，泌乳量逐渐增加，一般第7胎次时达到高峰，而含脂率和非脂乳固体在初产期最高。3.泌乳期泌乳期：一头乳牛一年持续泌乳的时间大约为300天左右。这段时间称为泌乳期。干乳期：乳牛下次分娩前的6-9周停止榨乳，这段时间称为干乳期。乳牛产犊后1.5-2个月之间产乳量最大，以后逐渐减少。在泌乳期，随着泌乳的进程由于时间、生理、病理或其他因素的影响，乳的成分发生变化。初乳：乳牛产犊后一周内所产的乳。常乳：产犊7天后至干乳期开始之前所产的乳为常乳。为乳制品加工的原料。末乳：干乳期前一周左右所产的乳。4.挤奶初挤的乳含脂率低而最后挤的乳含脂率高

3、。每次挤奶间隔时间越长，泌乳量越大，脂肪含量低，反之，挤奶间隔越短，泌乳量少，脂肪含量高。5.季节乳脂肪含量在晚秋最高，初夏最低。非脂乳固体在3-4月和7-8月最低。6.饲料饲养状况改变则脂肪含量最易改变。7.环境温度4~21℃，产乳量和乳成分不发生任何变化。.8.疾病乳牛的健康状况对乳的产量和成分均有影响，患有一般消化道疾病或足以影响产乳量的其他疾病时，乳的成分也会发生变化，如乳糖含量减少，氯化物和灰分增加。乳牛患有乳房炎时，除产量明显下降外，非脂乳固体也有下降，通常乳房炎乳中钠、氯、非酪蛋白态氮、过氧化氢、白细胞数、pH值均比正常乳增加，而钙、磷、镁、乳精、脂肪、酸度均有

4、减少，且维生素含量也有很大变化。包括杀菌剂、抗菌素在内的许多用于治疗牛病的药物都可能进入乳中而改变乳的正常组成，母牛服用药后多久的乳才能作为食品加工原料乳因药物的种类而异，一般应向兽医询问。三、乳中各种成分存在的状态在物理构成上，乳是一种复杂的分散体系，其中水是分散剂，其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等为分散质，分别以不同的状态分散在水中，共同形成一种复杂的分散系。1.牛乳中以分子或离子状态存在的溶质有磷酸盐类的一部分、无机盐类、糖类等，其粒子直径在1nm以下，即形成真溶液。2.乳中的乳白蛋白、乳球蛋白是大分子状态，直径为15-50nm，形成胶体溶液，酪蛋白在乳中形成

5、酪蛋白酸钙—磷酸钙复合胶粒，胶粒直径为30-800nm，平均100nm，为过渡态，一般将其列入胶体悬浮液范畴。最大3um。3.乳中脂肪呈球状，小的直径为100nm-10um，平均为3um，呈乳浊液。4.乳中少量气体，部分气体以分子状态溶于乳中，部分气体经搅动后在乳中形成泡沫状态。第二章乳成分的化学性质一、水分（87-89%）1.游离水占绝大多数，是乳汁的分散剂，能溶解各种不同物质，许多理化过程和生物学过程均与游离水有关。2.结合水占2%-3%，以氢键和蛋白质的亲水基或和乳糖及某些盐类结合存在，不具有溶解其他物质的作用，-40℃才结冰。3.结晶水存在于结晶性化合物中。当生产奶粉

6、、炼乳以及乳糖等产品，而使乳糖结晶时，发现含结晶水的乳制品，即乳糖中含有一分子的结晶水（C12H22O11.H2O）二、乳干物质将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质。牛的常乳中干物质含量为11%～13%。TS=F+SNF下面是一个比较简单的计算公式：T=O.25L+1.2F±K式中：T---干物质%F---脂肪%L---牛乳比重计读数K---系数（根据各地情况试验求得，中国轻工业部标准规定为0.14）三、乳蛋白质乳蛋白质酪蛋白乳清蛋白脂肪球膜蛋白热不稳热稳：月示和胨乳白蛋白乳球蛋白α乳白蛋白血清白蛋白β乳球蛋白1.酪蛋白（1）概念：在20℃调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀

7、的一类蛋白质，传统上称为酪蛋白，其约占乳蛋白质的80%以上。（2)组成αs-caseinκ-casein稳定钙离子，稳定胶体体系β-caseinγ-casein（3）性质：比重1.25～1.31，白色，无臭，无味，不溶于水、醇或有机溶剂，而溶于碱溶液。（4）存在状态：牛乳中酪蛋白以酪蛋白胶束状态存在，一部分钙与酪蛋白结合成酪蛋白酸钙，再与磷酸钙形成“酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体“。（5）影响酪蛋白胶体体系稳定的因素①κ-casein处于胶体颗粒的外层，具有稳定钙离子，保护胶体体系的作用。②钙磷浓度的平衡（6