第1章 乳的成分和性质

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1、乳品加工技术第一章乳的成分及性质第一节乳的组成乳：雌性哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。“白色血液”乳的主要成分及比例%（以乳牛为例）：水分总固形物蛋白质脂肪乳糖灰分87.212.83.53.74.90.2水分：87-89%乳的总固形物（totalsolid，TS）:将乳干燥到恒重时所得到的物质。又称为乳干物质、全乳固体包括脂肪（fat，F）和非脂乳固体（solidofnon-fat，SNF）。常乳中干物质含量为11%～13%，含有乳的全部成分。乳脂肪在乳中的变化比较大，因此在实际工作中常用（非脂乳固体）无脂干物质作为指标。影响牛乳成分的因素品种：品种是经过人类长期选择

2、培育而形成，乳牛中黑白花牛的乳最稀薄，更塞牛、娟珊牛的乳脂率最高。水牛、牦牛乳干物质含量比其它品种要高个体与体型同一品种的不同个体，即使在同样环境条件下，产乳量及其乳的成分、性质有很大差异。同一品种同一年龄的乳用牛，通常体型大，产乳量较高。乳脂率变动范围，黑白花奶牛为2.6%～6％，娟栅牛为3.3%～8.4%；而产乳量变动则更大，由2000kg～12000kg。年龄与胎次产乳量随机体生长发育逐渐增加，以后随机体的逐渐衰老而下降。2-7胎泌乳量渐增，第7胎次时达到高峰，而含脂率和非脂乳固体在初产期最高。乳牛的年龄、胎次不同，乳牛产乳性能也不同，所以，年龄鉴定具有重要意义。奶牛的怀孕期平均280

3、d，255-305d泌乳期：300d/y左右，成年母牛按泌乳阶段分群泌乳阶段时期说明①干乳期60d停奶日-分娩日对奶牛产后及乳房健康至关重要②围产后期15d分娩日-产后第15d奶牛健康及产奶量的关键饲养期③泌乳盛期110d分娩后第16d-第120d占全泌乳期产奶量的45-50％④泌乳中期90d分娩后第121d-第210d占全泌乳期产奶量的30％左右⑤泌乳后期90d分娩后第211d-停奶前1天占全泌乳期产奶量的20-25％初乳：乳牛分娩1周内所产乳。含有β胡萝卜素，故色黄、浓厚、富粘性；干物质含量高，免疫球蛋白含量高。维生素含量高；热稳定性差，有异臭、味苦。常乳：产犊后7d到干乳期之前所产乳末

4、乳：干乳前一周所产乳饲养管理饲料中蛋白质含量不足时，引起挤乳量下降、导致乳中蛋白质含量降低。饲料对乳脂及其性质有显著影响。饲料中维生素含量不足时，使产乳量降低、维生素含量减少。饲料中无机物不足时，产乳量减少，而且消耗体内贮存的无机盐。挤乳技术挤乳技术包括挤乳次数、挤乳时间、挤乳顺序、乳房按摩等。（1）母牛通常每天挤乳2次，若每天挤乳3次，则产乳量增加10％～25％。（2）大多数牛的挤乳时间5～6min可得到最大的泌乳量。（3）挤乳顺序以交叉挤乳效果较好，即先同时挤右侧前乳头和左侧后乳头，然后再挤左侧前乳头和右侧后乳头，交替进行。（4）乳房按摩是提高乳牛产乳能力，保证乳房正常泌乳的重要环节。挤

5、乳前按摩乳房，对提高产乳量和乳脂率是十分必要的。挤乳前用热水擦洗并按摩乳房，能引起血管反射性扩张，进入乳房的血流量加大，促进乳脂的合成；同时，可使乳房迅速膨胀，内压增高，产生排乳。疾病与药物乳牛的健康状况对乳的产量和成分均有影响，如乳糖含量减少，氯化物和灰分增加。乳牛患有乳房炎时，除产量明显下降外，乳中乳清蛋白、免疫球蛋白、钠、氯增加，酪蛋白、乳糖、乳白蛋白、磷减少，pH值升高。这些异常变化是由于侵入乳房的细菌引起的乳腺细胞的通透性增加，影响乳汁的正常生成所致。杀菌剂、抗菌素在内的许多用于治疗牛病的药物都可能进入乳中而改变乳的正常组成环境因素乳牛最适宜的温度为10-15℃当气温升高，母牛为减

6、少体热产生，乳量与饲料消耗量自动减少。因而，产乳量下降，尤其是高产牛或泌乳高峰期乳牛下降幅度更大。噪音、日照、空气污染第二节乳成分的化学性质鲜乳是一种复杂的具有胶体特性的液体。真溶液：乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素呈溶解状态高分子溶液：乳白蛋白、乳球蛋白呈大分子态胶体悬浮液：酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体乳浊液：乳脂肪以脂肪球存在一、乳脂质：乳中能量与营养脂肪（97%～99%）、少量磷脂（1%，包括卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂）、微量甾醇和游离脂肪酸。磷脂（60%在脂肪球膜）：卵磷脂为极性分子，疏水基朝向脂肪球的中心，与甘油三酯形成膜内层；亲水基向外朝向乳浆，与强大亲水基的蛋白质，构成了膜的外层。应用

7、：婴儿脑发育、生产速溶奶粉乳脂肪含量一般为3%～5%。不溶于水，呈脂肪球形式分散于乳中，形成乳浊液。作用：对牛乳的营养价值、风味、物理性质和经济价值起重要的作用，脂肪球的成分与构造直径约为0.1～20μm，多2-5μm，相对密度0.93，牛奶静置上浮为稀奶油层大小依乳牛的品种、个体、健康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等因素而异。(2~4)×109个脂肪球/ml牛乳。稀奶油制造的理论依据：脂肪球的直径越大，上浮的