第二章 乳的物理化学性质复习

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1、牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为和。脂质无脂干物质乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤。1nm乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为。15～50nm乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为。100～10000nm酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为。30～800nm乳的白色主要是由和对可见光的散射作用产生。酪蛋白胶粒脂肪球乳清的淡绿色是由含有引起的。核黄素乳经过加热，则产生还原性强的化合物，而使Eh降低；离子存在可使Eh上升。硫基铜乳有苦味是由于和离子的存在。钙镁乳的比重（

2、相对密度）的定义？指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。乳的密度的定义？指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。酸度和酸度之和称为总酸度。自然发酵固有酸度或自然酸度的定义？新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。发酵酸度的定义？挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5ml，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100ml牛乳所需的0.

3、1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1ºT，也称1度。在乳中，水分约占。87%～89%水分在乳中以多种方式存在，其中存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内。膨胀水刚挤出的牛乳含气量较高，其中以为最多，最少。CO2氧乳干物质的定义？将乳干燥到恒重时所得到的残余物。常乳中含量11%～13%。乳脂肪中，有97%-99%的成分是。甘油三酯每毫升的牛乳中约有亿个脂肪球。20～40脂肪球的大小对乳制品加工的意义？脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上浮。所以，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。乳的脂肪酸组成受饲

4、料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是。饲料乳脂肪的一般性质包括哪些？（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档食品的原料。（2）易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。（3）易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，使酸度升高。（4）易吸收周围环境中的其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；（5）在5℃以下呈固态，11℃以下呈半固态。溶解性挥发脂肪酸值的定义？中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/LKOH的毫升数称为溶解性挥发脂肪酸值。皂化价的定义？指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫克数。碘价的定义？指在100g脂肪中，使其不

5、饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，主要是，约占不饱和脂肪酸总量的左右。油酸70%乳脂肪中甾醇的最主要部分是。胆固醇乳糖有和两种异构体。α–乳糖β–乳糖在乳糖的几种异构体中，在93.5℃以下的水溶液中结晶而成的。α–乳糖水合物在乳糖的几种异构体中，　在93.5℃以上的水溶液中结晶而成。β–乳糖分别解释乳糖的三种溶解度。１、最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部分达到饱和状态时，为α–乳糖的溶解度。２、最终溶解度：将α–乳糖溶液继续振荡，α–乳糖可转变为β–乳糖，最后达到的饱和点，即α–乳糖与β–乳糖平衡时的溶解度。３、过饱和溶解度：继续将饱和乳糖溶液于饱和

6、温度以下冷却时，可成为过饱和溶液，此时如果冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形成过饱和状态。酪蛋白的定义？将脱脂乳加酸处理，在20℃下调节其pH至4.6时，沉淀的一类蛋白质。酪蛋白在一般情况下是以复合体形式存在。酪蛋白酸钙-磷酸钙牛乳中加酸后pH达5.2时，先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。磷酸钙钙乳清蛋白的定义？原料乳中去除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白质。约占乳蛋白质的18%-20%。乳白蛋白的特点有哪些？属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。不被凝乳酶或酸凝固

7、，被钙凝固；初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。乳白蛋白的定义？乳清在中性状态时，加入饱和硫酸铵或饱和硫酸镁进行盐析时，仍呈溶解状态而不析出的蛋白质。乳球蛋白的定义？乳清在中性状态下，用饱和硫酸铵或硫酸镁盐析时能析出，而呈不溶解状态的蛋白。脂肪球膜蛋白的特点？对热较为敏感，含有大量的硫，在70℃～75℃瞬间加热，则–SH基裸露，产生蒸煮味。其中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼腥味（