第二章乳的物理化学性质作业

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1、食品科学与工程第二章论述题第二章乳的物理化学性质（简答题）1乳的胶体性质有那些？答：1.真溶液：乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒≤1nm。2.高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。其微粒直径约为15～50nm3.胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为30～800nm。4.乳浊液：乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为100～10000nm。2乳的物理性质有哪些?（一）乳的光学性质乳的色泽是由于乳中酪蛋白

2、胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果（二）乳的热学性质1.冰点：牛乳冰点的平均值为﹣0.525～﹣0.565℃，平均为﹣0.542℃。2.沸点：在101.33kPa（1个大气压）下约为100.55℃。3.比热牛乳的比热一般约为3.89kJ/（kg·℃）（三）乳的电学性质1.电导率由于乳中含有盐类，因此具有导电性，可以传导电流。正常牛乳的电导率25℃时为0.004～0.005S2.氧化还原电势一般牛乳的氧化还原电势Eh为+0.23～+0.25V。乳经过加热，则产生还原性强的硫基化合物，而使Eh降低；铜离子存在可使Eh上升；而微生物

3、污染后随着氧的消耗和产生还原性代谢产物，使Eh降低。（四）乳的滋味与气味特殊的香味：挥发性脂肪酸及其它挥发性物质。另外：很容易吸收外界的各种气味。稍带甜味：乳糖。稍带咸味：氯离子。（五）乳的密度与比重乳的比重（相对密度）指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。正常乳的比重以15℃为标准，平均为＝9食品科学与工程第二章论述题1.032。乳的密度系指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。正常乳的密度平均为＝1.030。我国乳品厂都采用这一标准。（六）乳的酸度与pH值新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度

4、与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。（七）乳的粘度与表面张力正常乳的粘度为0.0015～0.002Pa·s。牛乳表面张力在20℃时为0.04～0.06N/cm（牛顿/厘米）。3乳中有那些成分简述一下各自的性质。答：一水分在乳中约占87%～89%。分为自由水、结合水、膨胀水和结晶水。二气体生乳中含有一定量气体主要：二氧化碳、氧、氮等细菌繁殖产生如氢气、甲烷等刚挤出的牛乳含气量较高其中以C

5、O2为最多，氮次之，氧最少.检测原料乳时，不能用刚挤出的乳检测其密度和酸度。　三乳干物质将乳干燥到恒重时所得到的残余物。含量：常乳中含量11%～13%。四乳脂肪有97%-99%的成分是乳脂肪。约1%的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。是中性脂肪，牛乳中含量平均为3.5%-4.5%。五乳糖乳糖——C12H22O11乳腺分泌的特有的化合物；牛乳中约含4.5%。乳糖有α–乳糖和β–乳糖两种异构体..Øα–乳糖很易与一分子结晶水结合——α–乳糖水合物，所以乳糖实际上共有三种形态。六乳蛋白质包括酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜

6、蛋白；乳清蛋白：包括乳白蛋白、乳球蛋白及对热稳定的小分子蛋白和胨。七乳中的酶类①水解酶：包括脂酶、蛋白酶、磷酸酶、淀粉酶、半乳糖酶、溶菌酶等。②氧化还原酶：其中包括过氧化氢酶、过氧化物酶、黄嘌呤氧化酶及醛缩酶等。③还原酶：其中包括还原酶、氧化酶等。来源：一是来自于乳腺，二是来源于微生物的代谢产物。9食品科学与工程第二章论述题八乳中的维生素牛乳中维生素的热稳定性不同:a热稳定性的维生素：VA、VD、VB1、VB2、b)VB12、VB6等对热稳定;d)维生素C及其他维生素热稳定性差。e)在任何一种乳制品加工中，维生素都会遭受一定程

7、度的破坏而损失。九乳中的无机物和盐类4乳脂肪的一般特性有哪些？答：一般特性1）乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档食品的原料。2）易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。3）易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，使酸度升高。由于含有酪酸（丁酸），故轻度水解也能产生特别的刺激性气味——脂肪分解味。4）易吸收周围环境中的其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；5）在5℃以下呈固态，11℃以下呈半固态。5何为酪蛋白？说一下它的性质答：将脱脂乳加酸处理，在20℃下调节其pH至4.6时，沉淀的一类蛋白

8、质。酪蛋白的性质——以酪蛋白胶束状态而存在；——再与磷酸钙形成复合体，称作“酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体”。酪蛋白胶束——亚酪蛋白胶束混合构成：直径约10-15nm（1nm=10-9m），不同的酪蛋白胶束所含有的αs－酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白也不是均匀一致的。9食品科学与工