乳的物理化学性质.ppt

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1、第二章乳的物理化学性质第一节乳汁的性质一、乳汁组成及含量1、乳品行业中一般将牛乳成分分为水分和乳干物质两大部分，而乳干物质又分为脂质和无脂干物质；2、另一种分类方法是将牛乳分为有机物和无机物，有机物又分为含氮化合物和无氮化合物。二、乳的胶体性质1.真溶液：2.高分子溶液：3.胶体悬浮液：4.乳浊液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为30～800nm，平均为100nm。乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。脂肪球直径约为100～10000nm。乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径约为15～50nm。乳中的乳糖、水溶性盐类

2、、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液，其微粒直径小于或接近1nm。三、乳的物理性质（一）乳的光学性质（二）乳的热学性质（三）乳的电学性质（四）乳的滋味与气味（五）乳的密度与比重（六）乳的酸度与pH值（七）乳的粘度与表面张力乳的色泽是由于乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果正常乳的粘度为0.0015～0.002Pa·s。牛乳表面张力在20℃时为0.04～0.06N/cm（牛顿/厘米）。第二节乳中各成分的性质一、水分水分是乳中的主要组成部分，约占87%～89%。乳中水分又可分为自由水、结合水、膨胀水和结晶水，自由水是乳中主要水分，即一般的常水，具有常水的性质，而结合

3、水、膨胀水和结晶水则不同，在乳中具有特别的性质和作用。一、水分（一）结合水（二）膨胀水（三）结晶水结合水约占2%-3%，以氢键和蛋白质的亲水基或与乳糖及某些盐类结合存在，无溶解其它物质的特性，在通常水结冰的温度下并不结冰。膨胀水存在于凝胶粒结构的亲水性胶体内结晶水存在于结晶性化合物中二、气体生乳中含有一定量气体，其中主要为二氧化碳、氧及氮等。细菌繁殖后，其它的气体如氢气、甲烷等也都在乳中产生。刚挤出的牛乳含气量较高，其中以二氧化碳为最多，氮次之，氧最少，所以乳品生产中的原料乳不能用刚挤出的乳检测其密度和酸度。三、乳干物质概念：将乳干燥到恒重时所得到的残余物。含量：正常乳中11%～13%

4、。四、乳脂肪(fat)乳脂质中约有97%～99%的成分是乳脂肪，还含有约1%的磷脂和少量的甾醇、游离脂肪酸、脂溶性维生素等。乳脂肪是中性脂肪，在牛乳中的含量平均为3.5%～4.5%，是牛乳的主要成分之一。乳脂肪是由一个分子的甘油和三个分子相同或不同的脂肪酸所组成，形成甘油三酸酯的混合物。四、乳脂肪(fat)（一）乳脂肪球及脂肪球膜乳中脂肪是以微小脂肪球的状态分散于乳中。呈一种水包油型的乳浊液。脂肪球表面被脂肪球膜包裹着，使脂肪在乳中保持稳定的乳浊液状态。脂肪球的直径在0.1～22µm范围，平均为3µm。每一个乳脂肪球外包有一层薄膜，厚度约5～10nm（1nm=10﹣9m）。脂肪球被膜完

5、整包住。脂肪球膜由蛋白质、磷脂、高熔点甘油三酸酯、甾醇、维生素、金属离子、酶类及结合水等复杂的化合物所构成，其中起主导作用的是卵磷脂—蛋白质络合物乳脂肪的组份四、乳脂肪(fat)（二）乳脂肪的脂肪酸组成和含量乳脂肪的脂肪酸组成受饲料、营养、环境等因素的影响而变动，尤其是饲料会影响乳中脂肪酸的组成。若与一般脂肪相比，乳脂肪的脂肪酸组成中，水溶性、挥发性脂肪酸含量特别高，这类乳脂风味良好且易于消化。四、乳脂肪(fat)（三）乳脂肪的特性1．乳脂肪的特点（1）乳脂肪中短链低级挥发性脂肪酸含量达14%左右，其中水溶性挥发脂肪酸含量高达8%（如丁酸、己酸、辛酸等），而其它动植物油中不过1%，因此

6、乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档食品的原料。（4）乳脂肪易吸收周围环境中的其它气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；（2）乳脂肪易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。（3）乳脂肪易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，水解结果使酸度升高。由于乳脂肪含低级脂肪酸较多，尤其是含有酪酸（丁酸），故即使轻度水解也能产生特别的刺激性气味，即所谓的脂肪分解味。（5）乳脂肪在5℃以下呈固态，11℃以下呈半固态。四、乳脂肪(fat)（三）乳脂肪的特性2．乳脂肪的理化常数溶解性挥发脂肪酸值是指中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的0.1mol/LKOH

7、的毫升数。皂化价是指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫克数。2．乳脂肪的理化常数碘价是指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。波伦斯克值是中和5g脂肪中挥发出的不溶于水的挥发性脂肪酸所需0.1mol/LKOH的毫升数。乳脂肪的理化特点是水溶性脂肪酸值高，碘价低，挥发性脂肪酸较其它脂肪多，不饱和脂肪酸少，皂化价比一般脂肪高。四、乳脂肪(fat)（四）磷脂牛乳中卵磷脂、脑磷脂与神经鞘磷脂的比例为48:37:15。（五）