乳的物理性质和加工处理对乳性质的影响.ppt

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1、第四章乳的物理性质和加工处理对乳性质的影响本章重点乳的物理性质正常乳的各种特点加工处理对乳性质的影响讲授时数：4学时正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳的白色是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。因此，脱脂乳呈白色，乳清为黄绿色。一、色泽第一节乳的物理性质乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳气味的主要构成成分。这种香味随温度的升高而加强，乳经加热后香味强烈，

2、冷却后减弱。乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。牛乳除固有的香味之外，还很容易吸收外界的各种气味。所以，挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久，会带有牛粪味或饲料味，储存器不良时则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味。所以每一个处理过程都必须保持周围环境的清洁，以避免各因素的影响。   纯净的新鲜乳滋味稍甜，这是由于乳中含有乳糖。乳中因含有氯离子而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察，但异常乳如乳房炎乳中氯的含量较高，故有浓厚的咸味。乳中的苦味来自Mg2＋

3、、Ca2＋，而酸味是由柠檬酸及磷酸所产生。二、滋味与气味三、酸度1酸度的意义酸度是反映牛乳的新鲜度和热稳定性的重要指标。（1）自然酸度（固有酸度）刚挤出的新鲜乳的酸度为固有酸度。通常为0.15％～0.18％(16～18°T)，固有酸度或自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所造成，其中来源于C02占0.01％～0.02％(2～3°T)，乳蛋白占0.05％～0.08％(3～4°T)，柠檬酸盐占0.01％，磷酸盐占0.06％～0.08％(10～12°T)。2种类乳在微生物的

4、作用下乳糖发酵产生乳酸，导致乳的酸度逐渐升高。这种由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。固有酸度和发酵酸度之和称为总酸度。一般条件下，乳品工业所测定的酸度就是总酸度。（2）发酵酸度（3）乳的酸度与凝固温度的关系乳的酸度（oT）凝固条件乳的酸度（oT）凝固条件18煮沸时不凝固40加热至63℃时凝固20煮沸时不凝固50加热至40℃时凝固26煮沸时能凝固6022℃自行凝固28煮沸时凝固6516℃自行凝固30加热至77℃时凝固乳品工业中酸度是指以标准碱液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度有多种测定方

5、法和表示形式。我国滴定酸度用吉尔涅尔度(oT)或乳酸度(乳酸％)来表示。A吉尔涅尔度(oT)指中和100ml牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠的毫升数。测定时取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5％的酚酞指示剂0.5ml，以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为乳样的度数(oT)。这种表示方法和测定方法是我国标准方法。（4）牛乳酸度的几种测定和表示方法B乳酸度(乳酸％)测定时取10ml牛乳，用蒸馏水2：1稀释，然后加入2ml1％的酒精酚酞指示剂，再以0.

6、1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数用下面公式计算。这种表示方法和测定方法日本、美国常用。0.1mol/LNaOH消耗量（ml）X0.009乳酸度%=X10010(ml)X相对密度C苏克斯列特-格恩克尔度(oSH)此法德国常用。测定方法与吉尔涅尔度相同，只是采用NaOH浓度不同，SH度用的是0.25mol/L，即消耗0.25mol/LNaOH的ml数，消耗1ml为1oSH，新鲜牛乳为5~8oSH。SH度换算为乳酸度时，在oSH得数上乘以0.0225即可。D道尔尼克度（oD）测定

7、时先取10ml牛乳，不经稀释，加酚酞指示剂，再用0.1mol/LNaOH滴定，所消耗碱溶液ml数的1/10规定为1oD。法国常用此法。乳的酸度也可用氢离子浓度的负对数(pH值)表示，正常新鲜牛乳的pH值为6.5～6.7，一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下，乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8以上。滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度，而pH值反映的为乳的表观酸度，两者不呈现规律性的关系，因此生产中广泛地采用测定滴定酸度来间接掌握乳的新鲜度。乳酸度越高，乳对热的稳定性就越低。EpH值乳的比重是指乳在

8、15℃时的质量与同温度下同体积水的质量之比。正常牛乳约比重为1.030～1.032；乳的密度是指乳在20℃时的质量与同体积4℃水的质量之比。正常牛乳的密度为1.028～1.030。在同温度下乳的密度较比重小0.0019，乳品生产中常以0.002的差数进行换算。   乳的比重和密度受多种因素的影响，如乳的温度、脂肪含量、无脂干物质含量SNF)、乳挤出的时间及是否掺假等。乳的比重／密度受乳温度的影响较大，温度升高则测定值下降，温度下降则测定值升高。在10～30℃范围内，乳的温度每升高或降低1℃实测