《乳的性质》PPT课件

《《乳的性质》PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、第二章乳的化学组成及性质第一节乳汁的性质第二节乳中各成分的化学性质第一节乳汁的性质一、乳汁组成及含量乳成分：水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类和气体。乳干物质：将牛乳干燥到恒重时所得到的残渣。T=0.25L+1.2F±K式中T—干物质，%；F—脂肪，%；L—牛乳比重计读数；K—系数（0.14）乳成分的相互关系二、乳的溶液性质呈分子或者离子状态存在一部分磷酸盐、柠檬酸盐、乳糖及钾、纳、氯呈乳胶态或者胶体悬浮状态存在乳胶态：酪蛋白颗粒、乳白蛋白、乳球蛋白胶体悬浮态：二磷酸盐、三磷酸盐、酪蛋白-磷酸钙复合体

2、呈乳浊液与悬浮液状态存在乳浊液：常温下的乳脂肪悬浮液：低温冷藏下的乳脂肪三、乳的物理性质正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳的白色是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。因此，脱脂乳呈白色，乳清为黄绿色。（一）、色泽乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳气味的主要构成成分。这种香味随温度的升高而加强，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风

3、味有关。牛乳除固有的香味之外，还很容易吸收外界的各种气味。所以，挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久，会带有牛粪味或饲料味，储存器不良时则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味。所以每一个处理过程都必须保持周围环境的清洁，以避免各因素的影响。纯净的新鲜乳滋味稍甜，这是由于乳中含有乳糖。乳中因含有氯离子而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察，但异常乳如乳房炎乳中氯的含量较高，故有浓厚的咸味。乳中的苦味来自Mg2＋、Ca2＋，而酸味是由柠檬酸及磷酸所产生。（二）、滋味与气味（三）、乳的酸度和pH

4、值1.吉尔涅尔度(0T）指中和100ml牛乳所需0.1mol/L氢氧化钠的毫升数。测定时取10ml牛乳，用20ml蒸馏水稀释，加入0.5％的酚酞指示剂0.5ml，以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为乳样的度数(oT)。这种表示方法和测定方法是我国标准方法。2.乳酸度（%）酸度的意义：酸度是反映牛乳的新鲜度和热稳定性的重要指标。第二节乳成分的化学性质成分水分总乳固体脂肪蛋白质乳糖无机盐变化范围（%）平均值（%）85.5-89.587.510.5-14.513.02.5-6.0

5、4.02.9-5.03.43.6-5.54.80.6-0.90.8一、水游离水结合水膨胀水结晶水（一）乳中水的种类（二）水与乳品稳定性1.化学稳定性：化学变化受水分活度的影响美拉德反应：Aw，褐变反应速度脂类氧化：低Aw时，Aw，氧化速率；高Aw时，Aw，氧化速率维生素的稳定性：Aw，稳定性蛋白质褐变和酶促反应：热变性温度随Aw的降低而升高（二）水与乳品稳定性2.物理稳定性结块：以乳粉为例黏附：乳清粉为例（二）水与乳品稳定性3.微生物学稳定性降低Aw可以控制微生物的生长，这对许多乳制品的微生物稳定性的提高都有重

6、要作用。二、气体牛奶中存在的主要气体是二氧化碳、氧气和氮气等。二氧化碳最多氧气最少。氧气会导致维生素的氧化和脂肪变质。三、乳脂肪1.水解作用：解脂酶和微生物酶2.脂肪氧化作用：酯化和酸败乳脂肪的组成：非常复杂乳脂肪的特点：a.具有特殊的香味和柔软的质体；b.容易氧化；c.易水解；d.易吸收周围环境的气味；e.物态四、乳糖1.物理性质：α-型与β型的溶解度也不同初溶解度：α-型终溶解度：α-型与β型过饱和溶解度2.乳糖水解3.乳糖与钙吸收五、乳蛋白1.pH4.6时，酪蛋白沉淀而乳清蛋白不沉淀存在；2.在Ca2+存

7、在下，凝乳酶可以水解酪蛋白并使其凝固；3.热稳定性：酪蛋白高温下很稳定，乳清蛋白热稳定性差；4.磷酸集团：酪蛋白中含有磷酸集团，乳清蛋白不含磷；5.含硫量：酪蛋白含硫量低，乳清蛋白含硫量高6.合成场所：酪蛋白是在乳腺中合成，在自然界其他地方不存在；而乳清蛋白中的部分可以来自血液的转移7.在乳中的存在形式：乳清蛋白以简单的四级结构分散于溶液中，酪蛋白四级结构很复杂8.都含有许多不同种类的蛋白质：酪蛋白与乳清蛋白在特性上的区别：蛋白质在牛乳中的含量为3%-3.5%。牛乳中的蛋白质可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类，另外还

8、有少量的脂肪球膜蛋白质。牛乳中酪蛋白与乳清蛋白比例约为80﹕20（质量比）。（一）酪蛋白由α-、β-、κ-、γ-酪蛋白组成。存在形式：酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体，以胶束状态存在酪蛋白中的磷酸集团具有十分重要的功能：可以大量结合Ca2+，Zn2+以及其他可能的多价金属离子增加酪蛋白的溶解性对酪蛋白的高热稳定性具有作用在酪蛋白凝乳酶凝固中起着十分重要的作用（二）乳清蛋白1.热不稳定的乳清蛋白