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1、乳的相关知识周小龙乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。乳的概念乳的分类乳有多种分类方法，按乳的来源可将乳分为牛乳,羊乳,马乳等，按乳的分泌时间将乳分为初乳,常乳和末乳(老乳)3类；在乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳2大类。 通常所讲的乳一般是指常乳而言，它的化学组成和性质都比较稳定，是乳品加工业的主要原料正常乳的成分和性质基本稳定，当乳牛受到疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称做异常乳，不适于
2、加工优质的产品。牛乳的物理特性⒈乳的分散体系⒉ 色泽⒊ 滋味与气味⒋pH值⒌ 比重和密度1、乳的分散体系乳的成分十分复杂,含有上百种化学成分,主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖盐类以及维生素、酶类、气体等。在物理构成上,乳是一种复杂的分散体系,其中水是分散剂,其他各种成分如脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐等为分散质,分别以不同的状态分散在水中,共同形成一种复杂的分散系。牛乳的脂肪在常温下呈液态的微小球状分散在乳中,乳脂肪球的直径平均3um左右,所以牛乳中的脂肪球即为乳浊液的分散质。分散在牛乳中的酪蛋白颗粒,其粒子大小大部分为5~15nm,乳白蛋白的粒子为1.5
3、~5nm,乳球蛋白的粒子为2~3nm,这些蛋白质都以乳胶体状态存在于乳中。此外,凡直径在0.1um以下的脂肪球、一部分聚磷酸盐等也以胶体状态分散于乳中。乳糖、钾、钠、氯、柠檬酸盐和部分磷酸盐以分子或离子形式存在于乳中。2、色泽正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳的白色是由于乳中的酪蛋白酸钙，磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射所产生。牛乳中的脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，而水溶性的核黄素使乳清呈荧光性黄绿色。3、滋味与气味乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，这些物质是牛乳气味的主要构成成分。这种香味随温度的升高而加强，乳经加热后香味
4、强烈，冷却后减弱。乳中羰基化合物，如乙醛、丙酮、甲醛等均与牛乳风味有关。牛乳除固有的香味之外，还很容易吸收外界的各种气味。所以，挤出的牛乳如在牛舍中放置时间太久，会带有牛粪味或饲料味，储存器不良时则产生金属味，消毒温度过高则产生焦糖味。所以每一个处理过程都必须保持周围环境的清洁，以避免各因素的影响。 纯净的新鲜乳滋味稍甜，这是由于乳中含有乳糖。乳中因含有氯离子而稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察，但异常乳如乳房炎乳中氯的含量较高，故有浓厚的咸味。乳中的苦味来自Mg2＋、Ca2＋，而酸味是由柠檬酸及磷酸所产生。4、pH值
5、酸度可用氢离子浓度的负对数(pH值)表示,正常新鲜牛乳的pH值为6.5-6.7，一般酸败乳或初乳的pH值在6.4以下,乳房炎乳或低酸度乳pH值在6.8以上。 滴定酸度可以及时反映出乳酸产生的程度,而pH值反映的为乳的表观酸度,两者不呈现规律性的关系,因此生产中广泛地采用测定滴定酸度来间接掌握乳的新鲜度。乳酸度越高,乳对热的稳定性就越低。5、比重和密度乳的比重是指乳在15℃时的质量与同温度下同体积水的质量之比。正常牛乳约比重为1.030-1.032；乳的密度是指乳在20℃时的质量与同体积4℃水的质量之比。正常牛乳的密度为1.028-1.030。乳的
6、比重和密度受多种因素的影响,如乳的温度、脂肪含量、无脂干物质含量(SNF)、乳挤出的时间等。乳的比重/密度受乳温度的影响较大,温度升高则测定值下降,温度下降则测定值升高。在10-30℃范围内,乳的温度每升高或降低1℃实测值减少或增加0.002。因此,在乳比重/密度的测定中,必须同时测定乳的温度,并进行必要的校正。 乳脂肪的比重较低,约为0.9250,所以乳脂串越高则乳的比重/密度越低；与此相反,SNF的比重较大,约为1.6150,故SNF含景越高则乳的比重/密度就越大。牛乳的化学特性⒈乳脂肪⒉ 酪蛋白⒊ 乳清蛋白⒋ 非蛋白含氮物⒌ 乳糖⒍ 乳中的
7、无机物⒎ 乳中的维生素8.乳中的其他成分1、乳脂肪乳脂肪(milkfatorbutterfat)是牛乳的主要成分之一，含量一般为3％-5％，对牛乳风味起着重要的作用。乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中。乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体、健康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等因素而异,通常直径为0.1-10um,其中以0.3um左右者居多。每毫升牛乳中有20亿-40亿个脂肪球。脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：脂肪球的直径越大,上浮的速度就越快,故大脂肪球含量多的牛乳,容易分离出稀奶油,当脂肪球的直径接近1nm时,脂肪球基本不上浮。2、脂肪的化学组成乳脂肪主要
8、是由甘油三酯(98％-99％)，少量的磷脂(0.2％-1.0％)和甾醇(0.25％-0.4％)
