乳的物理性质及加工处理的影响

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1、乳的物理性质及加工处理的影响乳的物理性质及加工处理的影响§1物理性质一、色泽：所含成分及其色素通过光线而反射呈现的颜色白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的二、滋味与气味滋味：甜味，稍带咸味，易吸味Mg2+、Ca2+→苦味，磷酸、柠檬酸→酸味正常风味乳中含有：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其他微量的FFA。挥发性脂肪酸中,以醋酸、甲酸较多。此外，可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化味、日光味、蒸煮味、苦味、酸败味三、酸度表示方法：1、PH常乳PH在6.5-6.7PH﹥6.7

2、,可能为乳房炎乳,PH﹤6.5，可能含有初乳或有细菌繁殖产酸2、滴定酸度，即取一定量牛奶，以酚酞作指示剂，再用一定浓度的碱液（常为0.1MNaOH）滴定，以消耗碱液的体积来表示。自然酸度：又固有酸度，牛乳原有的酸度，与贮存中的微生物繁殖无关。发酵酸度：因发酵而升高的酸度总酸度=自然酸度+发酵酸度酸度表示方式：1）吉尔涅尔度（0T）：取100ml奶消耗0.1MNaOH的体积数。（16-180T),(乳酸度0.15-0.17%）按0T计：乳Pr产生3-40T,柠檬酸盐与磷酸盐产10-120T，CO2产20T2）乳酸度：按乳酸度计：CO2占0.01-0.02%，酪蛋白占0.05

3、-0.08%，柠檬盐占0.01%，白蛋白占0.01%，剩余的为磷酸盐。3）SH度：滴定时所消耗0.25M的体积数新鲜乳为5-80SH，与乳酸（%）的换算，0SH×0.0225=乳酸%V0.1MNaOH×0.009牛乳试样重×100PH109876530201001020306.6100ml牛乳0.1mol/LHCl，0.1mol/LNaOH牛乳的缓冲作用牛奶显示缓冲作用，最强的是磷酸盐，其次为蛋白质，柠檬酸盐，碳酸盐。母乳的缓冲作用弱于牛乳。四、密度和比重1．乳密度，即20℃时乳的质量与同容积水在4℃时的质量比。即D20℃/4℃正常乳为1.030,初乳为1.038-1.0

4、402．乳比重，通常指在15℃下，乳的重量与同容积水重量比。即D15℃/15℃正常乳在1.028－1.034之间，平均1.032脱脂乳在1.034-1.040之间D20℃/4℃+0.002=D15℃/15℃，工业上用此差数换算影响因素：1）无脂干物质：2）水：每加10%的水，约降0.003，即3度3）脂肪：4）刚挤出的乳比放置2-3天后的比重低0.0008-0.0015）在10-25℃内，每变化1℃，则D=0.0002，即0.2度。五、冰点和沸点牛乳冰点为－0.525~－0.565℃，平均－0.54℃。乳糖及可溶性盐类使冰点下降，蛋白质脂肪影响不大，变酸时，冰点下降，乳中

5、加1%水时，冰点上升0.0054℃。沸点:理论上比水高0.15℃,实际1atm时为100.17℃淡炼乳，比重为1.066，沸点为100.44℃甜炼乳，比重为1.3085，沸点为103.2℃T-T′TT′：被检乳冰点，T：正常乳冰点。加水量W=其它黏度:20℃时，水的黏度是0.001Pa·s，牛乳0.0015~0.002Pa·s影响因素：蛋白质、脂肪、均质、脱脂等加工方面：如甜炼乳、淡炼乳、乳粉的喷雾表面张力:（0.046~0.0475N/m）比水（0.0728）低，可以探测混杂物、泡沫、乳浊液的形成等温度升高，表面张力降低，含脂率愈高，表面张力也降低均质处理时，脂肪球表面

6、积增大，表面张力增加导电率:25℃时4-5ms，＞6ms时即可认为患病牛乳，可应用于快速测定乳房炎乳，此外，脱脂乳的导电率增加§2加工处理对乳性质的影响一、加热目的：1.杀菌，灭菌，钝化酶2.除去水分，预热，发酵，赋予良好的性质等一般变化1．形成薄膜（俗称奶皮子）常见于预热杀菌乳，浓缩乳的贮奶缸或保温缸产生的原因：因表面被浓缩而使胶体内钙含量增加，导致胶体不可逆凝结而形成的成分：[fat]﹥70%,[Pr]=20～25%，以乳白蛋白居多，无机盐2%，以Ca3(PO4)2为主后果：给操作带来困难，可能导致管路、阀门、过滤器喷头等阻塞，造成生产中断。克服办法：①加热同时搅拌；

7、②在密封容器中加热贮藏，减少液面水分蒸发2．褐变（棕色化）常见于炼乳，乳粉，经高温处理或长时期保温→褐变产生的原因：①羰氨反应②乳糖焦糖化③尿素也参与反应此外,与温度、酸度、还原力强弱等有关措施①添加0.01%±的L－半胱氨酸②严格控制热处理条件、牛奶质量、砂糖质量。3．蒸煮味（加热臭味）加热→74℃，15′开始产生明显的蒸煮味原因:温度上升，蒸煮味加重，而当加热95℃、90min以上时，蒸煮味减弱甚至消失，但有褐变-SH、H2S及挥发性硫化物β-乳球蛋白脂肪球膜蛋白热变性4.乳石的形成（结垢）常见于高温加热或煮沸牛