浸泡处理对红芸豆的物理性质及蒸煮品质的影响

《浸泡处理对红芸豆的物理性质及蒸煮品质的影响》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、浸泡处理对红芸豆的物理性质及蒸煮品质的影响李次力(哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨，150076)摘要以红芸豆为原料，探讨不同浸泡温度(25、45、65℃)对芸豆物理性质及蒸煮品质的影响。结果表明：芸豆在浸泡过程中，随着浸泡温度升高与时间延长，其吸水率、体积膨胀宰、固形物溶出率等均呈增加的趋势，平衡吸水率常数则呈下降趋势；浸泡温度的提高有利于达到浸泡平衡及缩短漫泡时间。在加工性能方面，45℃下浸泡可显著缩短煮豆时问并提高煮熟红芸豆的品质。关键词红芸豆，浸泡，物理性质，蒸煮红芸豆，豆科菜豆属栽培种，学名P矗口sPoz越s硼zg盘矗sL．，1年生草本植物。其籽

2、粒含蛋白质17％～23％，脂肪1．3％～2．6％，碳水化合物56％～61％，还含有钙、磷、铁及各种维生素[1~3]。目前，红芸豆主要分布在拉丁美洲、亚洲和非洲，在我国栽培的主产区为黑龙江、吉林、云南等省。红芸豆可用作主食，也用来制豆沙和糕点，嫩豆可作蔬菜，罐头和快速冷冻后出售。而浸泡处理是豆类加工过程中使用的重要步骤，豆子在浸泡过程中，除吸水膨胀外，还可以除去豆内的植酸、单宁及会引起肠胃胀气的水苏糖、棉籽糖等低聚糖，并可以减少如豆中的亚麻苦苷等毒素。另外，浸泡处理可导致豆子可溶性蛋白质、糖类及纤维素等物质溶出。浸泡时，水的渗透压会破坏豆子的细胞膜，使镁、钙、钠等离

3、子流失[4卅]。文中以红芸豆为原料，探讨其在浸泡过程中，浸泡温度与时间对红芸豆的物理性质及蒸煮品质的影响，为芸豆产品的加工处理提供一定的理论依据和切实可行的实施途径。1材料与方法1．1实验材料及试剂红芸豆(英国红)：黑龙江省农科院提供。1．2试验仪器与设备TA—XT2质构仪：英国MicroStableSystem公司IALC一210．3精密天平；瑞士Mettler_Toledo公司；721E分光光度计：上海第三分析仪器厂。1．3实验方法1l3．1吸水率测定第一作者：学士，副教授。*哈尔滨市科技攻关计划项目(No．2004AA3CNl58)收穑日期：2008一Ol一

4、09；改回日期：2008一03—20将约209芸豆(m，)置于250mL的烧杯中，加入50mLpH7．O的浸泡液，分别置于25、45、65℃的水浴中，根据不同的浸泡时间，测定浸泡后的豆质量(m：)，计算吸水率[7。。吸水率／％一堡堕x100，矩21．3．2体积膨胀率测定取约20g芸豆置于装有50mL蒸馏水的100mL量筒中读取增加体积(V，)，加入不同pH值的浸泡液，置于25、45、65℃的水浴中，根据不同的浸泡时间，将芸豆取出吸干表面水分，同样置于装有50mL蒸馏水的100mL量筒中，读取浸泡后增加体积(耽)，从而计算其体积膨胀率‘引。T，1，体积膨胀率=生古旦

5、1．3．3固形物溶出率测定取出不同浸泡处理后的浸泡液109(m。)，于110℃烘箱内烘干至恒重(仇。)，计算芸豆浸泡过程中固形物的溶出率‘91。固形物溶出率／％一堕×100m31-3．4硬度测定将不周浸泡处理的芸豆以TPA模式接上P50探头，以O．5mm／s的速度挤压每粒豆的中央，同一处理的样品各测10粒平行后取平均值‘3’10]。1．3．5吸水速率与活化能测定将芸豆的吸水速率结果利用方程式(1)，求出吸水系数。警_k(mH×训(1)式中：m。——在时间￡时芸豆的吸水量(g)，珑H——芸豆的最高含水量(g)，k——芸豆的吸水速垫塑堡笺兰堂蔓!塑(星蔓缕塑2l101

6、‘盈臣盂盈巳一!塑!垒塑!!些兰坐型型!型型型幽率，￡——浸泡时间。将方程式(1)两边积分则可得到方程式(2)，ln堕I二堡=k×f(2)mH一仇t式中：m。——最初芸豆的含水量(g)(￡=0)。由方程式(2)中发现，芸豆于一定水温和pH下吸水时，当决定mH值后，利用ln[(优H一优o)／(，，lH一优t)]对￡作图，求得一直线方程式，并可得斜率k值。而k和T的关系可由Arrhenius方程式表示：k—A×e一西／8T(3)lnk=lnA一(Ea／RT)(4)式中：A一常数，Ea一活化能，R一气体常数，8．314J／mole／。K，T一温度(。K)。另由方程式(4

7、)发现，lnk对1／T作图可得1条直线方程式，由斜率和截距分别求出Ea和A值[2’3]，可供做浸泡温度对物理性质影响及缩短浸泡时间的评价参考依据。1．3．6蒸煮时间比较．将不同浸泡处理并吸干表面水分的芸豆样品置于100℃的水浴中，煮至以手接触呈软化且入口可食的程度。每次取20颗作为比较的依据纪录蒸煮时间‘71。1．3．7感官评价采用模糊数学法检验不同浸泡处理的样品被蒸煮后的品质[10]。邀请lo位专家组成评审小组，分别对产品的感官特性进行评分，其评分标准为组织结构(3分)、色泽(2分)、口味(3分)、形状(2分)4个方面，并利用加权法计算总分，以10位评审员的平均

8、值作为各产