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1、浸泡时间对薏米蒸煮过程中水分分布的影响胡吟1,2叶雅瑜1,2陶霞1,2赵炫1,2高丹尔1,2郭旭1,2林亲录1,2丁玉琴1,2基金项目：粮食深加工与品质控制湖南省2011协同创新项目（湘教通[2013]448号）收稿日期：2018-04-08作者简介：胡吟，女，1993年出生，硕士，粮食油脂与蛋白质工程通讯作者：丁玉琴，女，1984年出生，讲师，粮食油脂与蛋白质工程（中南林业科技大学食品科学与工程学院，湖南长沙，410004；中南林业科技大学稻谷及副产物深加工国家工程实验室，湖南长沙，410004）摘要为研究浸泡对薏米在蒸煮过程的影响，将薏米浸泡不同时间（0、30、60、90、1
2、20、150min），采用低场核磁共振技术（LF-NMR）研究薏米在蒸煮过程中水分的分布状态和流动性变化，并研究不同浸泡时间对薏米蒸煮过程中吸水率、膨胀率、质构的影响。结果表明：随着蒸煮时间和浸泡时间增加，薏米的吸水率和膨胀率增大，硬度降低；薏米在蒸煮过程中的弹性呈下降趋势，浸泡增大了薏米在蒸煮过程中的弹性，浸泡后的薏米在蒸煮过程中的弹性无显著差异；浸泡缩短薏米蒸煮时间，蒸煮过程中易流动水转变为不易流动水，且随着浸泡时间的增加，易流动水转变为不易流动水的速度先增大后下降。主成分分析结果表明主成分1（吸水率、膨胀率、T21b、T22、M22、M21b、硬度、弹性）、主成分2（T21
3、a、T21b、T22、M21a、M21b）和主成分3（T21a、M21a、M21b）前三个主成分可以解释变异方差的88.87%，并且浸泡薏米与未浸泡薏米在样品评分图上显著分开。关键词薏米蒸煮吸水率核磁共振膨胀率质构中图分类号：TS214文献标识码：A文章编号：1003-0174（）--EffectofsoakingtimeonmoisturedistributionofadlayduringcookingHuYin1YeYayu1TaoXia1ZhaoXuan1GaoDaner1GuoXu1LinQinlu1DingYuqin1(CentralSouthUniversityofF
4、orestryandTechnology,HunanChangsha,410004；NationalEngineeringLaboratoryofdeepprocessingofriceandbyproducts,CentralSouthUniversityofForestryandTechnology,HunanChangsha,410004)AbstractInordertostudytheeffectofsoakingontheadlayduringcooking,theadlaywassoakedindifferenttimes（0min、30min、60min、90mi
5、n、120min、150min）beforecooking.TheeffectofdifferentmoisturecontentbeforecookingonthemoisturedistributionandmobilityofadlayduringcookingwerestudiedusingLF-NMR,andthemoistureabsorption,expansionandtexturewerealsoinvestigated.Theresultsdemonstratedthatthemoistureabsorptionandexpansionincreasedwhi
6、lethehardnessdecreasedwithanincreaseincookingtimeandsoakingtimebeforecooking.Thespringinessdecreasedduringcookingprocess,andexhibitednosignificantdifferenceoftheadlaywithdifferentsoakingtimebeforecooking.Nevertheless,thespringinessofunsoakedadlaywaslowerthanothersamplesaftercooking,indicating
7、thatsoakingincreasedthespringinessofadlayduringcooking.Soakingshortenedthecookingtimeofadlay.Theextra-granularwaterchangedintoaintra-granularwater,andtheincreasingsoakingtimebeforecookingresultedinaninitialincreasefollowedbyadecreaseinthespee
