《鲜乳的加工处理》word版

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1、第三章鲜乳的加工处理第一节原料乳的收纳和贮藏一、原料乳的收纳1.原料乳的验收标准95页　　我国的生鲜牛乳质量标准（GB6914–86）包括理化指标、感官指标及细菌指标。①理化指标　理化指标只有合格指标，不再分级。我国部颁标准规定原料乳验收时的理化指标为：脂肪（%）≥3.10，蛋白质（%）≥2.95，密度（20℃/4℃）≥1.0280,酸度（以乳酸表示）（%）≤0.162，杂质度（×10–6ppm）≤4，汞（×10–6ppm）≤0.01，六六六、滴滴涕（×10–6ppm）≤0.1。　　②感官指标　不分级。正常牛乳为乳

2、白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味。　　③细菌指标　细菌指标有平皿细菌总数计算法、美蓝还原褪色法，每个均可采用，分别按各自指标进行评级；两者只允许用一个，不能重复。细菌指标分为四个级别。表3–1原料乳的细菌指标分级　　　平皿细菌总数分级指标法（万个/mL）　美蓝褪色时间分级指标法Ⅰ　　　　　　　　　　≤50　　　　　　　　　　　　　　　≥4hⅡ　　　　　　　　　　≤100　　　　　　　　　　　　　　　≥2.5hⅢ　　　　　　　　　

3、　≤200　　　　　　　　　　　　　　　≥1.5hⅣ　　　　　　　　　　≤400　　　　　　　　　　　　　　　≥40min表3–2原料乳美蓝试验褪色时间及分级指标美蓝褪色时间1ml乳中的细菌数乳的细菌污染度等级5h30min以上≤50万一级（良）2h～5h30min50～400二级（中）20min～2h400～2000三级（差）20min以内≥2000四级（劣）关于“生鲜牛乳”，我国标准规定，感官指标、理化指标不分级，微生物指标可分为一、二、三、四级。此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一不得收购：①产犊前15d

4、内的末乳和产后7d内的初乳；44②牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著黄色者；③牛乳中有肉眼可见杂质者；④牛乳中有凝块或絮状沉淀者；⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；⑥用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳；⑦添加有防腐剂、抗菌素和其他有碍食品卫生的乳；⑧酸度超过20ºT，个别特殊者，可使用不高于22ºT的鲜乳。2原料乳的检验原料乳的品质直接影响乳制品的风味、保藏性能等。我国原料乳验收分为现场验收、入厂验收。现场验收主要进行感官检验，检测味觉、外观，测温度

5、、比重，做酒精试验（判断酸度），方法要求快速；入厂验收主要检测脂肪率、滴定酸度、乳干物质、杂质度和细菌数（一般用美蓝试验或刃天青试验）等。严格检验后应进行分级。①感官检验根据我国生鲜牛乳收购的质量标准，在鲜乳验收时首先要进行感官检验。主要项目有：色泽、组织状态、滋气味等。即对鲜乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、杂质等的鉴定。正常鲜乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉跟可见的异物，不得有红、绿等异色，不能有苦、涩、咸的滋味和饲料、青贮、霉等异味；是具有良好流动性的液体，不得呈粘稠状。②酒精检验      酒精试验概念与方法：

6、以68%、70%或72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量混合，摇匀，无凝块出现为标准（-），出现凝块的为不合格乳（+）。酒精检验目的：观察鲜乳的抗热性，现场收购鲜乳时广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定而不新鲜的牛乳，其中蛋白质胶粒已呈不稳定状态，当受到酒精的脱水作用时，则加速其聚沉。可检种类：鲜乳的酸度，初乳、末乳、冻结乳、乳房炎乳及盐类平衡不良乳（或称低酸度酒精阳性乳）等。酒精浓度不同所检测标准也不同。酒精试验结果可判断出酸乳的酸度，从而判定原料乳的新鲜程

7、度。当新鲜牛乳存放过久或贮存不当时，乳中微生物繁殖使营养成分被分解，则乳中的酸度升高，酒精试验易出现凝块。如表3-3。影响乳中蛋白质稳定性的其他因素：如乳中钙盐44增高时，在酒精试验中，会由于酪蛋白胶粒脱水失去溶剂化层，使钙盐容易和酪蛋白结合，形成酪蛋白酸钙沉淀。表3-3不同浓度酒精实验的酸度酒精浓度（%）不出现絮状物的酸度6820゜T以下7019゜T以下7218゜T以下新鲜牛乳的滴定酸度为16～18ºT。不同酸度的原料乳可合理利用：——淡炼乳的原料乳，要用75%酒精试验；——甜炼乳的原料乳，用72%酒精试验；——

8、乳粉的原料乳，用68%酒精试验(酸度不超过20ºT)。——奶油的原料乳尚可用22ºT的乳制造，但其风味较差。——酸度超过22ºT的原料乳只能供制造工业用的干酪素、乳糖等。③美蓝试验与刃天青试验也是检查原料乳新鲜度的有效而可行的方法。美蓝试验：乳中的还原酶是细菌活动的产物，乳的细菌污染越严重，则产生还原酶的数量越多，还原酶越多则使美蓝褪色越快，即以美蓝褪色速度