第六章鲜乳的加工处理.ppt

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1、第六章鲜乳的加工处理本章重点：鲜乳正常的色泽与滋气味特征；鲜乳的pH、酸度及酸度表示方法；鲜乳的密度与比重；乳的冰点与沸点；加热处理对牛乳化学性质的影响。讲授时数：6学时第一节原料乳的处理一、概念与意义概念：鲜乳采出以后到投入生产加工之前，为了保持原料乳的优良品质，对乳采取必要的处理，称为原料乳的处理，因其投产发生在生产鲜奶场，故又称初加工。意义：1搞好原料乳处理以保证鲜奶优良品质，为乳品加工提供优质原料；2保证生产出优质产品；3减少经济损失，提高经济价值；4保证食品卫生，有利于消费者健康。二、内容与方法鲜奶验收过滤与净化冷却贮存运输第一步：感官检查包括颜色、气

2、味、外观、有无机械杂质、胶体态、有无沉淀等。第二步：理化检查包括酸度、密度、工艺要求测脂肪、干物质。（一）鲜奶的验收注意：（1）顺序，（2）测乳脂时摇匀第四步：微生物检查乳中含有还原酶（主要是脱氢酶），来自微生物代谢，故该酶的数量与微生物污染程度直接有关。该酶可以使美兰或刃天青还原成无色，据此可以测定乳的质量。第三步：酒精实验观察鲜乳的热抗性而广泛使用。酪蛋白稳定性判断。乳的等级褪色时间（h）1ml乳中细菌数乳的质量一级（良）超过5.550万以下良好二级（中）2~5.550万~400万及格三级（差）20min~2h400~2000万差四级（劣）不足20min20

3、00万以上劣美兰的褪色时间与乳中细菌数目的关系1美兰实验：也称美兰还原实验操作：取20ml乳样于灭菌试管中，水浴加热38~40℃，再用灭菌吸管加入1ml美兰溶液，迅速塞紧棉塞，摇匀，置于38~40℃恒温箱中，计下放入时间，然后观察20min、2h、5.5h褪色，从而判断细菌数目大概范围。2刃天青实验（利色实验）刃天青是一种氧化还原指示剂，加入到正常乳中呈青兰色，如果乳中的细菌数滋长活动，使乳的还原性增强，刃天青被还原，由青兰色红紫色粉红色白色，因此，可根据变色程度和变化至一定颜色所需时间推断乳中的细菌数，借以判断乳的质量。操作：基本同美兰用灭菌吸管吸取10ml乳

4、样于灭菌试管中，加1ml刃天青工作液，加棉塞（不要塞严）后混合，将试管置于37℃左右的恒温箱中，计下放入时间，当试管内容物达到37℃时，塞紧棉塞，慢慢转动试管（不必振荡），使受热均匀，以后继续保温，观察20min、60min试管内容物褪色的变化，记录结果，以判断乳的质量。第五步：可疑异常奶抽样检查第六步：按质定价目前乳品厂定价方法有四种：1以密度和酒精实验作为标准，两者合格以重量定价；2以脂定价；3干物质定价；4以质定价。第七步：称量1过滤方法常压过滤减压过滤加压过滤（二）过滤与净化（1）常压过滤注意：①在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过50kg乳；②使用后的纱

5、布应立即用温水清洗，并用0.5%碱水洗涤,然后再用清洁水洗,最后煮沸10~20min杀菌,存放在清洁干燥处备用;③凡是将乳从一个地方到另一个地方,从一个工序到另一个工序,或从一个容器到另一个容器,都应进行过滤。(2)加压过滤过滤器进口与出口的压差保持在0.7kg/cm2以内，如果过大产生“跑滤”，工厂常采用双联过滤器，每个筒可连续过滤5000~10000L牛乳后清洗一次过滤布。（3）减压过滤2净化目的：除去极微小的机械杂质和细菌细胞、白血球、红血球等。原理：温度：中温为40℃，可连续运转6h，低温4~10℃，连续运转8h，高温60℃，连续运转4h。工厂一般设两台

6、，交替使用。注意：中高温净乳后，若不加工应迅速冷却到4~6℃。（三）乳的冷却1乳的冷却冷却到5~10℃（1）冷却的原因牛乳挤出后微生物变化过程：四个阶段抗菌期乳酸球菌期乳酸杆菌期真菌期①抗菌期原因：A：特异性抑菌或杀菌物质B：非特异性抑菌物质免疫性球蛋白淋巴球拉克特宁溶菌酶溶菌素乳铁蛋白VB12、叶酸和蛋白质结合形成的结合体抑菌期长短影响因素（2个）：温度与污染度乳温（℃）抑菌特性作用时间（h）乳温（℃）抑菌特性作用时间（h）372以内536以内303以内048以内256以内-10240以内1024以内-25720以内乳温与抗菌特性作用时间的关系抗菌特性与细菌污

7、染程度的关系乳温(℃）抑菌特性作用时间（h）乳温（℃）抑菌特性作用时间（h）挤奶时严格遵守卫生制度的挤奶时未严格遵守卫生制度的挤奶时严格遵守卫生制度的挤奶时未严格遵守卫生制度的373.02.01612.77.6305.02.31336.019.0②乳酸链球期③乳酸杆菌期④真菌期⑤腐败期（2）冷却的要求①短期贮存：5~10℃②长期贮存：5℃以下，最好2~3℃牛乳贮存时间与冷却温度的关系乳的贮存时间（h）6~1212~1818~2424~36应冷却的温度（℃）10~88~66~55~4（3）冷却的方法（4种）①水池冷却：可以冷却比水温高3~4℃左右优点：简易缺点：速

8、度慢，效果差；耗水量大②