原料乳的验收和加工处理解析课件.ppt

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1、第一节原料乳的收纳和贮藏一、原料乳的收纳1.原料乳的验收标准①理化指标②感官指标③细菌指标脂肪（%）≥3.10；蛋白质（%）≥2.95；密度（20℃/4℃）≥1.0280；酸度（以乳酸表示）（%）≤0.162；杂质度（×10–6ppm）≤4；汞（×10–6ppm）≤0.01；六六六、滴滴涕（×10–6ppm）≤0.1正常牛乳为乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦、咸、涩的滋味和饲料、青贮、霉等其他异常气味。细菌指标有平皿细菌总数计算法、美蓝还原褪色法，每个均可采用，分别按各自指标进行评级；两者只允许用一

2、个，不能重复。一、原料乳的收纳此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一不得收购:①产犊前15d内的末乳和产后7d内的初乳；②牛乳颜色有变化，呈红色、绿色或显著黄色者；③牛乳中有肉眼可见杂质者；④牛乳中有凝块或絮状沉淀者；⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；⑥用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳；⑦添加有防腐剂、抗菌素和其他有碍食品卫生的乳；⑧酸度超过20ºT，个别特殊者，可使用不高于22ºT的鲜乳。一、原料乳的收纳2原料乳的检验①感官检验②酒精检验③美蓝试验与刃天青试验④测定乳温和密

3、度⑤滴定酸度⑥细菌总数、体细胞数、抗生物质检验⑦乳成分的测定主要项目有：色泽、组织状态、滋气味等。即对鲜乳进行嗅觉、味觉、外观、尘埃、杂质等的鉴定。测乳密度是为了判断乳的成分含量，测乳温主要是辅助校正乳密度②酒精检验酒精试验概念与方法：以68%、70%或72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量混合，摇匀，无凝块出现为标准（-），出现凝块的为不合格乳（+）。酒精检验目的：观察鲜乳的抗热性，可检种类：鲜乳的酸度，初乳、末乳、冻结乳、乳房炎乳及盐类平衡不良乳（或称低酸度酒精阳性乳）等。返回③美蓝试验与刃天青试验美蓝试验：乳中的还原酶是细菌活动的产物，乳的

4、细菌污染越严重，则产生还原酶的数量越多，还原酶越多则使美蓝褪色越快，即以美蓝褪色速度间接地推断出鲜奶中的细菌数。刃天青试验与美蓝试验的原理相同返回⑥细菌总数、体细胞数、抗生物质检验细菌检查：细胞数检验：抗生物质检验：方法有美蓝还原试验，细菌总数测定（平皿法），直接镜检。常用的方法有直接镜检法(同细菌检验)或加利福尼亚细胞数测定(GMT)。GMT法：是根据细胞表面活性剂的表面张力，细胞在遇到表面活性剂时，会收缩凝固。抗生物质检验：①TTC试验②纸片法返回⑦乳成分的测定微波干燥法测定总干物质(TMS检验)通过2450MHz的微波干燥牛奶，并自动称量

5、、记录乳总干物质的质量，速度快，测定准确，便于指导生产。红外线牛奶全成分测定通过红外线分光光度计，自动测出牛乳中的脂肪、蛋白质、乳糖3种成分返回一、原料乳的收纳3原料乳的以质论价目前各地收乳站对原料乳质量的检测，层次不一，大体上分四种情况：(1)检测含杂、比重、酸碱度，以确定等级，使用企业为数不少；(2)以“脂”论价，除检测比重和酸碱度外，使用乳脂测定仪检测牛乳的含脂率，按含脂率高低划分等级计价，正大量推广；(3)除脂肪率外，并检测非乳脂固体(蛋白质、乳糖等)的含量，计算出总干物质含量，定出标准乳价，分别加权计算，列出数据变动计价表，作为分级计

6、价的依据；已经在一部分大城市郊区试行；4)除对上述理化指标进行检查检测外，并进行细菌总数、体细胞数等生物指标及药物残留的检验，分级计价，严重超标者拒收。一、原料乳的收纳4原料乳的过滤与净化①乳的过滤过滤方法：有常压(自然)过滤、吸滤(减压过滤)和加压过滤等在牧场中要求纱布的一个过滤面不超过50kg乳。使用后的纱布，应立即用温水清洗，并用0.5%的碱水洗涤，然后再用清洁的水冲洗，最后煮沸10～20min杀菌，并存放在清洁干燥处备用。一、原料乳的收纳除用纱布过滤外，也可以用过滤器进行过滤图3–1管式过滤器1.贮乳槽2.过滤器3.冷却器4.滤过棉5.

7、金属网板6.带孔夹板一、原料乳的收纳4原料乳的过滤与净化②乳的净化概念：乳的净化是指利用机械的离心力，将肉眼不可见的杂质去除的一种方法。净化原理为：乳在分离钵内受到强大离心力的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁上，而乳被净化。净化后的乳最好直接加工，如要短期贮藏时，必须及时进行冷却，以保持乳的新鲜度。带有分配孔和拼焊物的碟片组一、原料乳的收纳乳净化时的要求①原料乳的温度②进料量③事先过滤乳温在脂肪溶点左右为好，即30℃～32℃。如果在低温情况下(4℃～10℃)净化，则会因乳脂肪的黏度增大而影响流动性和尘埃的分离。根据离心净乳机的工作原理，乳进

8、入机内的量越少，在分离钵内的乳层则越薄，净化效果则越好。一般进料量比额定数减少10～15%。原料乳在进入分离机之前要先进行较好的过滤，去除大的杂质。二