原料乳的验收和检测-终稿ppt课件.ppt

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1、原料乳的验收和预处理2019年5月21日张永兰原料乳验收的意义感官检验原料乳是决定乳制品品质的关键性因素。在乳制品供应链中，原料乳生产位于最上游，其质量控制将直接关系到乳制品的质量与安全，也影响到生产和消费市场，只有好的原料乳才能生产出好的产品。异味乳理化指标不合格乳微生物指标不合格乳原料乳中菌落总数以及体细胞含量过高掺杂掺假、抗生素残留杂质、饲料、霉理化测定细菌检测⒈感官指标感官检验按检验时所利用的感觉器官，感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验触觉检验。进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行

2、味觉检验及触觉检验。感官指标视觉检验乳白色微黄色特征：新鲜正常牛乳是白色或略带黄色的不透明液体，具有胶体的特性。定义：通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法。水溶性的核黄色使乳清呈荧光性黄绿色。乳白色是由于乳中的酪蛋白酸钙—磷酸钙胶粒及脂肪球等微粒对光的不规则反射产生的。项目试验方法指标色泽和组织形态嗅觉检验成分挥发性脂肪酸及其他挥发性物质如乙醛、丙酮温度香味随温度的高低而异，乳经加热后香味强烈，冷却后减弱，温度过高则产生焦糖味特性牛乳除了原有的香味之外容易吸收外界的各种气味。如在牛舍中放置时间太久会

3、带有牛粪味或饲料味，贮存器不良时则产生金属味定义通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法嗅觉检验优点有时用一般方法和仪器不能检测出来的轻微变化，其理化指标变化不大，用嗅觉检验可以发现。实验方法1、把样品稍加热或取少许样品于洁净的手掌上摩擦，再嗅验。2、检验时应由轻气味到浓气味的顺序进行，检验一段时间后，应休息一会指标具有乳特有的乳香味，无饲料、青贮、霉等异味。味觉检验定义：通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法称为味觉检验。味觉味觉是由舌面和口腔内味觉细胞（味蓄）产生的，基本味觉有酸、甜、苦、咸四种

4、，其余味觉都是由基本味觉组成的混合味觉。实验方法检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出（不要咽下），用温水漱口。先淡后浓，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口，以减少相互影响。注意事项1、味觉检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度2、对已有腐败迹象的食品，不要进行味觉检验。具有鲜乳独具的纯香味，滋味可口而稍甜，不能有苦、涩咸的滋味触觉检验定义：通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反映评价食品的方法称为触觉检验。触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠

5、度等，以鉴别其质量。感观检测其他方法1、看挂瓶新鲜牛奶装在透明的玻璃瓶中，用手摇动奶瓶，质量好的牛奶在奶瓶上部空处挂有一层薄薄的乳汁缓慢的向下流动，一般叫挂瓶，若不挂瓶或挂的很少并很快流下，说明牛奶稀薄可能掺了水，若瓶上挂有微小的颗粒可能掺有淀粉类食物，或牛奶酸度过高发生质量变化。2、看下沉把一滴牛奶滴入一碗清水中，牛奶立即下沉到水底的是好奶，如滴入水中牛奶在水面向四周扩散是质量不好的奶。3、看形状把一小滴牛奶滴在指甲盖上形成珠球状的是好奶，不能形成珠球状的是质量不好的奶。4、看状态取约10毫升牛奶于试管中煮沸观察，如有

6、凝结或絮状物产生，则牛奶已变质，无结的小块是好奶。2.理化指标3.细菌指标许多乳品收购单位还规定有下述情况之一者不得收购：产犊前15天内的末乳和产犊后7天内的初乳牛乳颜色有变化呈红色、绿色或显著黄色者牛乳中有肉眼可见杂质者牛乳中有凝块或絮状沉淀者牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者用抗生素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间母牛所产的乳和停药后5d内的乳添加有防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的乳酸度超过20°T的乳。正常生乳菌落数总数应为≤2×106cfu/g(ml)cfu-菌落形成单位一、原料乳的

7、验收一、原料乳的验收一、原料乳的验收一、原料乳的验收2.原牛乳的检测取样感官检验理化检验卫生检验（3）理化检验相对密度酒精试验滴定酸度煮沸试验乳成分检测比重的测定（相对密度测定）目的：测比重的目的是为了确定鲜奶是否掺了水，鲜奶掺水后比重会降低。正常牛乳的比重应为1.028~1.032，因此对于比重低于1.028的牛乳即可视为异常乳。操作方法：将鲜牛奶充分搅拌均匀，取400~500mL，沿量筒壁缓慢倒入，倒入牛奶量占玻璃管的2/3就可以了，但注意不要将牛奶倒满，保证无泡沫后，将比重计轻轻插入量筒内，待静止后读数。同时测定牛

8、奶温度，最后算出比重值。比重计结果分析：若牛乳不出现絮片酸度说明牛乳的酸度符合原料乳的要求酒精试验方法及结果分析取试管3支，编号(1、2、3号)，分别加入同一乳样1～2mL，1号试管加入等量的68°酒精；2号试管加入等量的70°酒精；3号试管加入等量的72°酒精。摇匀，然后观察有无出现絮片，确定乳的酸度。酒精浓度与酸