第二章 原料乳的验收和预处理ppt课件.ppt

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1、2021/9/21复习提问1、乳的密度的概念？影响乳密度的因素？2、吉尔涅尔度和乳酸度的概念？正常牛乳的吉尔涅尔度和乳酸度？2021/9/22第二章原料乳的验收及预处理学习目标1.了解原料乳的质量标准及验收方法。2.掌握原料乳净化和冷却方法。一、原料乳的质量标准我国规定生鲜牛乳收购的质量标准（GB6914—86）包括感官指标、理化指标及微生物指标。质量标准1．感官指标正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味异常味。2．理化指标理化指标只有合格指标，不再分级。我国部颁标准规定原料乳验收时的理化

2、指标见表正常牛乳白色或微带黄色，不得含有肉眼可见的异物，不得有红色、绿色或其他异色。不能有苦味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味异常味。3.细菌指标此外，许多乳品收购单位还规定下述情况之一者不得收购：①产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳；②牛乳颜色有变化、呈红色、绿色或显著黄色者；③牛乳中有肉眼可见杂质者；④牛乳中有凝块或絮状沉淀者；⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味及其他异味者；⑥用抗菌素或其他对牛乳有影响的药物治疗期间，母牛所产的乳和停药后3d内的乳；⑦添加有防腐剂、抗菌素和其他任何有碍食品卫生的乳；⑧酸度超过20T。二、原料乳的验收1.原料乳

3、的收集与运输（1）收集运输设备①奶桶②奶槽车①奶桶不锈钢或铝合金制造，容量40~50L，要求桶身有足够的强度，耐酸碱；内壁光滑，便于清洗；桶盖与桶身结合紧密。②奶槽车由汽车、奶槽、奶泵室、入孔、盖等构成，奶槽由不锈钢制成，容量为5~10吨。内外壁有保温材料。1.吸乳管2.过滤器3.泵4.空气分离器5.计量装置6.检查阀7.阀组8.罐出口9.排乳管无论哪种方式收集和运输，都应注意以下几点：病牛的乳不能和健康牛的乳混合；含抗生素的牛乳必须与其他乳分开。防止乳在途中升温，特别在夏季，运输最后在夜间或早晨，或用隔热材料盖好奶桶。所采用的容器必须保持清洁卫生，并加以杀菌。牛乳保持

4、良好的冷却状态，不能混入空气。夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。运输途中尽量缩短停留时间，避免牛乳变质。长距离运送乳时，最后采用奶槽车。（2）收奶过程收奶过程包括原料乳质量的验收、计量、净乳、冷却和贮存。1.脱气装置2.过滤器3.牛乳流量计4.中间贮存罐5.预杀菌和冷却或仅为冷却6.奶仓.收奶系统如图所示，用奶槽车把牧场或奶站的原料乳运回乳品厂，由脱气装置(1)将牛乳中的气体除去，通过过滤器(2)将杂质过滤，由流量计(3)计量后，在中间贮存罐(4)暂存,经板式热交换器(5)预杀菌和冷却或仅为冷却后，再用离心泵送到奶仓(6)贮存。（3）

5、验收感官检验理化检验①相对密度作为评定鲜乳成分是否正常的一个指标，正常鲜乳的相对密度在1.028-1.032。②酒精试验为观察鲜乳的抗热性而采用的一种方法。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精浓度与酸度的关系酒精浓度%不出现絮片的酸度6820T以下7019T以下7218T以下③滴定酸度测定乳的酸度可判定乳的新鲜程度。④煮沸试验验证原料乳中蛋白质的稳定性，判断其酸度高低，测定原料乳在超高温杀菌中的稳定性。⑤乳成分的测定项目方法指标脂肪%按GB/T5409检验（盖勃法）≥3.2蛋白质%按GB/T5413．1检验

6、（凯氏定氮）≥3.0非脂乳固体，%按GB/T5409检验（总固形物－脂肪）≥8.3酸度，°T按GB/T5409检验（滴定法）≤18.0杂质度，mg/kg按GB/T5413.30检验（减量法）≤4.0相对密度按GB/T5409检验（密度计）1.028~1.032微生物检验①细菌检查：美兰还原试验细菌总数测定直接镜检②细胞数检验直接镜检法CMT法③抗生素残留量检验TTC试验滤纸圆片法SNAP抗生素残留检测系统三、计量(一)体积法:体积法使用流量计，流量计在计量乳的同时也能把乳中的空气计量进去,为了提高计量的精确度，可在流量计前装一台脱气装置。如图5-3所示，奶槽车的出口阀与

7、一台脱气装置相连，牛乳经过脱气后被泵送至流量计，流量计不断显示牛乳的总流量。当所有牛乳计量完毕，把一张卡放入流量计，记录下牛乳的总体积。图5-3容积计量(二)重量法计量1、称量奶槽车卸奶前后的重量，然后将前者数值减去后者。如图5-42、用在底部带有称量元件的特殊称量罐称量。如图5-53、收奶用奶桶送来的鲜乳，一般用磅秤计量，并配有磅奶槽和受奶槽。如图5-6图5-4地磅与奶槽车用称量罐称量时，牛乳从奶槽车被泵入一个罐脚装有称量元件的特殊罐中，如图所示。该元件发出一个与罐重量成比例的信号。当牛乳进入罐中时，信号的强度随罐的重量增加而增加。因此