第二章 乳的成分及性质

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1、第二章乳的成份和性质第一节乳的化学组成第二节乳的物理性质第三节异常乳第一节乳的化学组成一、乳的概念二、乳的化学成分及其性质一、乳的概念乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等；其中水是分散剂，其他各种成分分散在乳中，形成一种复杂的分散体系（见教材P168）。乳真溶液胶体悬浮液乳浊液糖酪,无蛋脂白肪机盐牛乳的复合胶体体系各成分的分散状态二、乳的化学成分及其性质（一）乳脂肪（二）乳蛋白质（三）乳糖（四）乳中的无机物（五）乳中的维生素（六）乳中的

2、酶类（七）其他成份水分总乳脂肪蛋白质乳糖无机盐固体变化范围85.510.52.52.93.60.6（%）~89.5~14.5~~~~6.05.05.50.9平均值87.513.04.03.44.80.8（%）n正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的；也受牛乳的品种、环境等因素影响而有差异；n变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。（一）乳脂肪1.脂肪球的构造2.脂肪的化学组成1.脂肪球的构造n乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。这些小球是脂肪球。n脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越

3、高，脂肪球直径越大。n脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。n在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面被一层5～10nm厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。n膜组成：蛋白质和磷脂构成，可以保护脂肪球免受乳中酶的破坏，脂肪球稳定存在于乳中。脂肪球膜的结构图1-脂肪2-结合水3-蛋白质4-乳浆n在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一起。n利用这一原理生产奶油，并可测定乳的含脂率。n乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分，约占乳脂肪的97%～98%。n乳中的脂肪酸（不饱和，夏季高）分为

4、三类：þ水溶性挥发性脂肪酸，如丁酸、乙酸等；þ非水溶性挥发性脂肪酸，如十二碳酸等；þ非水溶性不挥发性脂肪酸，如十四碳酸、二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。脂类质量分数（%）甘油三酯97～98甘油二酯0.3～0.6甘油单酯0.02～0.04游离脂肪酸0.1～0.4游离固醇0.2～0.4固醇脂微量磷酸脂0.2～1.0碳水化合物微量（二）乳蛋白质1.酪蛋白2.乳清蛋白3.非蛋白含氮物n乳蛋白（MilkProtein）是乳中主要的含氮物。n牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质,5%为非蛋白态含氮化合物,蛋白质在牛乳中的含量为3

5、.0%～3.5％。α－酪蛋白αS－酪蛋白酪蛋白β－酪蛋白K－酪蛋白γ－酪蛋白α－乳白蛋白乳白蛋白血清白蛋白蛋白质β－乳球蛋白乳清蛋白乳球蛋白IgG1胨免疫球蛋白IgG2IgGM脂肪球膜蛋白IgGA（1）存在形式酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体（2）化学性质酸（pH较低）凝固；酶（皱胃酶）促凝固；盐类及离子对酪蛋白稳定性的影响（沉淀）（1）存在形式PH4.6沉淀的存在方式：蛋白质，占乳与钙结合使微蛋白的83%,纯粒结构稳定,形净的酪蛋白为成酪蛋白酸钙不溶于水的白色物质，但可再与胶体状的溶于酸碱液中酪蛋白胶束模拟图Ca3(P

6、O4)2结（即两性）形合形成酪蛋白伸出链成可溶性盐。磷酸钙酸钙磷酸钙复亚胶束合体形式存在。（2）化学性质①与酸碱反应NH﹢—R—COO﹣两性3②与醛的反应弱酸介质；碱性介质；应用于塑料工业,人造纤维的生产③与糖的反应:氨基糖芳香味常见于奶粉，乳蛋白粉、炼乳等为防止此反应，应尽量除去水分，只留结合水，并隔绝空气。乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块，稀乳酸及其盐不溶解酪蛋白,故适于沉淀酪蛋白。⑤酶（皱胃酶）作用→用于制作干酪应用于干酪,酸乳制品,工业用干酪素和食用干酪素。⑥酪蛋白的钙凝固乳中CaP（平衡）,故复合体稳定,当加入CaC

7、l破坏了平衡,加热即凝固,温度越高,则2CaCl量愈少,且乳清蛋白也凝固。2当T=95℃,每升乳加1~1.25gCaCl，则97%2的乳蛋白可被利用(低分子蛋白质,乳清蛋白均被利用）蛋白质的利用率比酸凝固法高5%，比皱胃酶高10%以上；功能特性:水合、脂合、黏度、胶凝、发泡、乳化（1）热不稳定的乳清蛋白乳白蛋白；乳球蛋白（2）热稳定乳清蛋白蛋白胨乳蛋白PH4.6沉淀(酪蛋白）滤液(乳清蛋白)煮沸,PH4.6乳清蛋白沉淀(占乳清蛋白的81％)胨PH7,饱和MgSO4盐析溶解析出乳白蛋白(占乳清蛋白的68％)乳

8、球蛋白(占乳清蛋白的13％)1.α-乳白蛋白2.β-乳球蛋白免疫球蛋白3.血清白蛋白（初乳高）乳白蛋白a)α-乳白蛋白:小儿麻痹滤性病毒培养基的必需原料。特点:所含必需氨基酸较酪蛋白少，起到蛋白补偿作用，故乳蛋白是全价蛋白。等电点为4.1-4.8，分子量为15100与酪蛋白的区别是不含P,而含大量为S,故不能被皱胃酶