鱿鱼方便制品的生产工艺及其厂房设计【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程鱿鱼方便制品的生产工艺及其厂房设计[摘要]本文从鱿鱼加工以及厂房设计的国内外研究以及应用现状出发，从鱿鱼的产品开发，到鱿鱼干系列产品的制作的不同方法研究，最后到合理利用空间资源，设计厂房。[关键词]鱿鱼方便制品；厂房；设计在人们生活水平日益提高的今天，鱿鱼，海洋赐于人类的天然无污染水产蛋白，广为大众喜食。全世界有日本、韩国、波兰、中国台湾、泰国、西班牙、意大利、俄罗斯、加拿大、新西兰和阿根廷等55个国家和地区从事鱿鱼生产，而鱿鱼的消费和利用也以上述国家和地区为主。随着我国远洋渔业迅速发展，北太平洋的鱿钓业规模形成，鱿鱼产量不断扩大，年产量已达20多

2、万吨。鱿鱼不仅其产量如此之大，而且鱿鱼的营养价值和经济价值高，可开发的用途广。而对于鱿鱼加工企业来说，厂房的建设是十分重要。1鱿鱼加工国内外研究概述1.1鱿鱼加工的研究进展鱿鱼营养丰富，高蛋白低脂肪，胴体部分约占体的50%，头足部分约占体重的30%，故鱿鱼可食部分达80%以上，比一般鱼类高出20%左右，是良好的水产品加工原料。鱿鱼富含人体必需的多种氨基酸，且必需氨基酸组成接近全蛋蛋白。每100克鱿鱼鲜品中含蛋白质16%—18%，脂肪1%—2%，维生素A35微克，硫胺素20微克，核黄素60微克，尼克酸1600微克，维生素E1680微克，钾290毫克，钠110毫克，钙44毫克，镁4

3、2毫克，铁0.9毫克，锰0.08毫克，锌2.38毫克，铜0.45毫克，磷19毫克，硒38.18毫克。鱿鱼胴体的含脂量较低，但构成鱿鱼脂质的主要成份是磷脂，含量达40%—45%，磷脂是细胞膜的主要成份，它具有很强的生理功能，海洋生物磷脂的脂肪酸多为高度不饱和脂肪酸。此外，鱿鱼还含丰富的牛磺酸、赖氨酸、章肉硷、甜菜碱、嘌呤、核苷酸类、糖类、氧化三甲胺等风味物质。研究表明，水产品提取物中鱿鱼提取物的抗氧化能力最强，同样在人体内则表现为抗衰老作用。经常食用鱿鱼，具有很好的滋补作用，特别对腰肌劳损、风湿腰痛、产后体弱等有一定的疗效，另外还有预防心脏病、高血压、脑血管疾病的作用。胶原蛋白是

4、鱿鱼蛋白质的主要成分之一，它的组成与含量和鱿鱼的游泳方式有关，鱿鱼的胶原蛋白能促进正常细胞的生长和粘合作用。鱿鱼味道鲜美主要是和它的提取物中游离氨基酸如甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸含量较大有关。3鱿鱼内脏中含油量极高，而且含有大量高度不饱和脂肪酸，可从鱿鱼心脏中提取鱿鱼内脏中含油量极高，而且含有大量高度不饱和脂肪酸，可从鱿鱼心脏中提取20%左右的二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸。有关资料表明二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸有多种生理功能，可降低血液中的胆固醇含量，对心脑血管疾病有重要治疗和预防作用。二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸有增加大脑功能，提高记忆力，防止大脑衰老的功效。鱿鱼中锌含量较高，

5、锌可促进机体的生长发育，它参与酶类、核酸等的合成代谢，有生血功能，另外鱿鱼肉中的含铜量比鱼肉中的高，因为它的血液中存在着血蓝蛋白，血蓝蛋白含有铜蛋白质，它担负着输送氧气的功能。目前，鱿鱼的加工制品有十余种，产品有鱿鱼干、珍珠鱿鱼干、鱿鱼丝、鱿鱼卷、鱿鱼丁、鱿鱼条、鱿鱼片、鱿鱼筒、鱿鱼丸子、冷冻鱿鱼糜、调味煮熟品、鱿鱼罐头、烤鱿鱼等产品。其中鱿鱼丝生产已形成一定规模，此产品保持了天然鱿鱼的风味和营养成分，食用贮运方便，特别可以满足边远地区群众品尝美味鱿鱼的需要，很适合我国的消费者选用。1.2鱿鱼加工厂的设计研究进展随着国际化市场竞争日益激烈，为了赢得市场，车间和厂房的设计前期不仅

6、要求着眼于制造出一流的产品，还要对车间功能的发展有充分地评价及准备。因此，在厂房设计前期，设计人员除了必须考虑产品的制造成本、设备的使用效率外，合理选择加工设备，优化设备布局，高效组织并协调各生产要素，也是降低产品的制造成本、提高生产效率的基础。对于制造企业来说，车间厂房是企业的关键生产单元，也是企业的物化中心，它不仅是制造计划的具体执行者，也是制造信息的反馈者，更是大量制造实时信息的集散地，因此车间厂房系统在整个制造系统中起到的作用越来越重要。车间级的工艺流程、资源管理、物流控制、生产过程管理及车间的敏捷性等车间系统中最重要的几个环节，也必然成为了车间厂房系统设计中需要综合衡

7、量考究的重点。2鱿鱼干研究步骤、方法及措施一、工艺流程选料→浸泡→剖割→除内脏→洗涤→干燥→腌蒸→分级→包装。二、加工前的准备1.选择晒鱼场。选择靠近海边，交通便利，提水方便，平坦开阔的空地做晒鱼场。要保持场地卫生整洁，无污物。如有条件可用水泥地做晒鱼场。2.设置支架。晒制工具有两种：一种为固定支架，利用水泥柱或木桩，每两根相互搭成三角形的支架，两个支架的间距4-5米，中间拉7~8道铁丝，并在铁丝上各挂若干只移动小铁钩，每两条铁丝间隔20~30厘米，立桩高3米左右。另一种方式是活动网架，用细