鱿鱼品质改良技术及其口香条的生产工艺研究【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程鱿鱼品质改良技术及其口香条的生产工艺研究[摘要]通过本实验研究影响鱿鱼口香条褐变反应的因素，包括pH值、水分活度、调味糖类、抗褐变添加物等。实验结果显示:在一定范围内，鱿鱼口香条的褐变反应速率随着pH值的升高而增大；鱿鱼口香条的褐变反应随着水分活度值的升高而加剧，但当水分活度值低于0.52时，它对褐变反应的影响不明显；调味时添加大量的还原糖―乳糖，也加剧了褐变反应；1.0%乳酸钙的添加，对鱿鱼口香条中褐变反应有一定的抑制作用，亚硫酸氢钠与乳酸钙没有协同作用。并通过正交试验得出结论:对于鱿鱼口香条贮藏过程中的褐变反应，各个因素的影响大小顺序为:

2、添加物>pH值>水分活度的影响大。[关键词]：鱿鱼口香条；褐变；褐变抑制剂酶促褐变和非酶促褐变是发生在食品中的主要褐变反应。而鱿鱼在加工成鱿鱼口香条的过程中经过长时间的高温蒸煮，因为高温作用鱿鱼肉中的酶大多失活，因此鱿鱼口香条中不存在酶促褐变。李玫琳[1]等人的研究表明:鱿鱼中水溶性的肌浆蛋白占总蛋白含量的12%-20%，其肌动球蛋白比一般鱼肉更易溶于低盐浓度的溶液中。因此，在加工、尤其是在调味渗透过程中，大量的水溶性蛋白质、氨基酸、小分子肤溶出十鱿鱼表面，为发生美拉德反应提供了必要的氨基化合物，另外，鱿鱼死后体内核酸分解可产生大量核糖，加上鱿鱼体内残存的葡萄糖、果糖以及

3、调味料中乳糖以及蔗糖部分水解产生的葡萄糖等还原糖都为美拉德反应提供必需的羰基化合物。鱿鱼丝产品的水分含量在20%左右，pH值7.0左右，这些又都恰恰是美拉德反应极易发生的条件。所以鱿鱼口香条在贮藏过程中发生的褐变反应应该属于美拉德反应。1.1美拉德反应研究进展1.1.1美拉德反应的机理美拉德反应(Maillardreaction)是由法国化学家Maillard在1912年首次发现提出的，是广泛存在于食品工业中的一种非酶褐变(Nonenzymicbrowning)，也称为羰氨反应(Amino-carbonylreaction)。主要是蛋白质、肽和氨基酸等的游离氨基和还原糖及

4、还原糖的分解物的羰基反应，反应经过缩合、裂解、聚合等复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素(Melanoidins)。是食品化学中最复杂的反应[6]。美拉德反应研究包括了醛、酮、糖与胺类、氨基酸、肽、蛋白质之间的反应。目前对该反应产生低分子和中分子的反应机理比较清楚，而对产生的高分子聚合物的机理仍不能有满意的解释。食品化学家Hodge[7]认为美拉德反应过程可划分为初期、中期和末期，每一阶段存在若干复杂的反应。反应的过程一般可以总结如下[6]:①初期阶段氨基化合物中游离氨基酸与羰基化合物的游离羧基缩合形成亚胺衍生(Schiff'sbase)，该产物

5、不稳定，随即环化成N-糖基化胺(N-substitutedglycosylamino)。N-糖基化胺在弱酸的催化下经Amadori分子重排生成有反应活性的Amadori产物(ARP)1-氨基-1-脱氧-2-酮糖(1-amino-l-deoxy-2-ketose)，这个转化通常被认为是美拉德反应的关键步骤(thekeystep)。此外，酮糖也可与氨基化合物生成酮糖基胺，而酮糖基胺可以经过Heyenes分子重排异构成2-氨基-2-脱氧葡萄糖。Maillard初级反应产物不会引起食品色泽和香味的变化，但其产物是产品色泽和呈味物质的前体成分。②中期阶段1-氨基-1-脱氧-2-酮糖

6、的降解存在酸碱催化机制，在不同的pH条件下有不同的降解途径，如图2所示。当体系在中性或偏酸性时，ARP易脱水生成羟甲基糖醛(hydroxymethylfurfural,HMF),HMF的积累与食品褐变速度有显著相关性，当HMF积累到一定程度后即发生褐变。1-氨基-1-脱氧-2-酮糖在碱性环境中可以经过2,3-烯醇化生成1-脱氧邻酮糖(1-deoxyones)，最后生成羧酸类、还原酮类(reductones)等中间产物。还原酮类中间产物化学性质活跃，进一步脱水后可以与胺类缩合，亦可裂解成分子量较小的二乙酞、乙酸、丙酮醛等。经过中间阶段后开始初步形成无氮或含氮的褐色可溶性化合

7、物。③末期阶段Maillard中间反应阶段形成大量有活性的中间体，如脱氧糖酮醛(deoxyones)、糠醛类、还原酮类、二乙酞、丙酮醛、甘油醛及不饱和亚胺类等，可进一步互相聚合或与氨基酸反应，最终生成复杂的含氮的或不含氮的类黑精色素等高分子物质。1.2食品中美拉德反应的影响因素影响食品中美拉德反应的因素主要包括氨基酸种类、糖种类、水分、pH值、加工温度、加工时间以及添加剂的使用等因素。1.2.1氨基酸种类[8]因为每种食品中所含的氨基酸的种类差异比较大，所以氨基酸种类不同，导致不同食品发生美拉德反应后所产生的风味也不同，而且每