鱿鱼品质提升关键技术研究及调理食品开发【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程鱿鱼品质提升关键技术研究及调理食品开发【摘要】通过本实验的研究开发出了一种新型的鱿鱼调理食品即鱿鱼口香条，对鱿鱼调理食品进行持水性研究，开发新型的多聚磷酸盐保水剂，研究中发现混合使用多聚磷酸盐效果明显比单独使用效果好很多，且实验得出最佳保水剂为焦磷酸盐、磷酸三钠、六偏磷酸盐的配比是2∶7∶1，通过这种保水剂的使用大大提高了鱿鱼调理食品的持水能力。研究鱿鱼调理食品贮藏过程中褐变反应的影响因素，包括pH值、水分活度、调味糖类等，发现pH值越高，褐变反应越剧烈；在一定范围内，水分活度值越高，褐变反应越容易发生;调味时添加大量的

2、还原糖，也加剧了褐变反应。其中得出了最适鱿鱼调理食品贮藏的pH值为6.12,水分活度为0.58,对褐变影响最小的糖类是蔗糖、海藻糖等非还原性糖类。【关键词】鱿鱼保水剂；抗褐变；调理食品1．前言鱿鱼，海洋赐于人类的天然无污染水产蛋白，广为大众喜爱。全世界有日本、韩国、波兰、中国台湾、泰国、西班牙、意大利、俄罗斯、加拿大、新西兰和阿根廷等55个国家和地区从事鱿鱼生产，而鱿鱼的消费和利用也以上述国家和地区为主。我国水产品加工厂家除生产鱿鱼干外，一般仅将鱿鱼原料作简单前处理，即去内脏剥皮后，冷冻或略为干燥脱水制成半成品进行销售，一些渔业公司积极开展鱿鱼半成品

3、如鱿鱼胴体、鱿鱼卷的出口加工，提高了经济效益，一些水产加工企业经过引进先进技术和设备，生产的鱿鱼扮等产品成为市场畅销产品，具有广阔发展前竟。另外更多的鱿鱼加工制品如鱿鱼片、鱿鱼丸、鱿鱼丁、鱿鱼筒等也在走向市场。它的大规模的加工迫在眉睫。然而国内鱿鱼深加工方法不多，能成为市场畅销制品的更少。1．1鱿鱼营养成分分析随着我国远洋渔业迅速发展，北太平洋的鱿钓业规模形成，鱿鱼产量不断扩大，年产量已达20多万吨。目前在我国市面的鱿鱼以赤鱿和褶鱿为主，主要消费区多集中在沿海省市。鱿鱼属软体动物门，头足纲，具有较显著的品种特征：个体大、胴体长，肉质、颜色、风味与鲍鱼

4、类似，在国外有人将鱿鱼加工成类似鲍鱼的罐头出售，因此称鱿鱼为穷人的鲍鱼。鱿鱼营养丰富，高蛋白低脂肪，胴体部分约占体重的50%，头足部分约占体重的30%，故鱿鱼可食部分达80%，以上，比一般鱼类高出20%，左右，是良好的水产品加工原料。鱿鱼富含人体必需的多种氨基酸，且必需氨基酸组成接近全蛋蛋白，是一种营养保健型且风味良好的水产品资源，它的营养价值毫不逊色于牛肉和金枪鱼。每100克鱿鱼鲜品中含蛋白质16%-18%，脂肪1%-2%，维生素A35微克，硫胺素20微克，核黄素60微克，尼克酸1600微克，维生素E1680微克，钾290毫克，钠110毫克，钙44

5、毫克，镁42毫克，铁0.9毫克，锰0.08毫克，锌2.38毫克，铜0.45毫克，磷19毫克，硒638.18毫克。鱿鱼胴体的含脂量较低，但构成鱿鱼脂质的主要成份是磷脂，含量达40%-45%，磷脂是细胞膜的主要成份，它具有很强的生理功能，海洋生物磷脂的脂肪酸多为高度不饱和脂肪酸。此外，鱿鱼还含丰富的牛磺酸、赖氨酸、章肉硷、甜菜碱、嘌呤、核苷酸类、糖类、氧化三甲胺等风味物质。研究表明，水产品提取物中鱿鱼提取物的抗氧化能力最强，同样在人体内则表现为抗衰老作用。经常食用鱿鱼，具有很好的滋补作用，特别对腰肌劳损、风湿腰痛、产后体弱等有一定的疗效，另外还有预防心脏

6、病、高血压、脑血管疾病的作用。胶原蛋白是鱿鱼蛋白质的主要成分之一，它的组成与含量和鱿鱼的游泳方式有关，鱿鱼的胶原蛋白能促进正常细胞的生长和粘合作用。鱿鱼味道鲜美主要是和它的提取物中游离氨基酸如甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸含量较大有关。鱿鱼内脏中含油量极高，而且含有大量高度不饱和脂肪酸，可从鱿鱼心脏中提取20%左右的二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸。有关资料表明EPA和DHA有多种生理功能，可降低血液中的胆固醇含量，对心脑血管疾病有重要治疗和预防作用。有增加大脑功能，提高记忆力，防止大脑衰老的功效。鱿鱼中锌含量较高，锌可促进机体的生长发育，它参与酶类、核酸等的合

7、成代谢，有生血功能，另外鱿鱼肉中的含铜量比鱼肉中的高，因为它的血液中存在着血蓝蛋白，血蓝蛋白含有铜蛋白质，它担负着输送氧气的功能。目前，鱿鱼的加工制品有十余种，产品有鱿鱼干、珍珠鱿鱼干、鱿鱼丝、鱿鱼卷、鱿鱼丁、鱿鱼条、鱿鱼片、鱿鱼筒、鱿鱼丸子、冷冻鱿鱼糜、调味煮熟品、鱿鱼罐头、烤鱿鱼等产品。其中鱿鱼丝生产已形成一定规模，此产品保持了天然鱿鱼的风味和营养成分，食用贮运方便，特别可以满足边远地区群众品尝美味鱿鱼的需要，很适合我国的消费者选用。但国内鱿鱼深加工的方法不多，有待改善。1.2国内外的研究概述鱿鱼加工是我省大宗出口创汇产品之一,年产量近10000

8、吨，创汇7000万余美元，产品80％以上出口日本等国，且以鱿鱼调理食品出口为主。鱿鱼调理食品营养价值高，肉味