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1、第10卷第2期冷饮与速冻食品工业Vol.10No.22004年6月Beverage&FastFrozenFoodIndustryJun.,2004【研究与创新】鱿鱼冷冻调理食品的加工李志军,孙承峰,贺红军(烟台大学食品科学与工程研究所,山东烟台 264005)摘 要:介绍了水产冷冻食品的概况和两种鱿鱼冷冻调理食品的生产工艺,并对生产中卫生指标的管理问题作了探讨。关键词:鱿鱼;冷冻调理食品;卫生指标中图分类号:TS254.4文献标识码:B文章编号:1007-0818(2004)02-0009-02ProcessingTechniquesofFrozenSquidLIZhi2j
2、un,SUNCheng2feng,HEHong2jun(ResearchInstituteofFoodScienceandTechnology,YantaiUniversity,Yantai264005,China)Abstract:Theproceduresandhygienemanagementtopreparetwodifferentfrozenfoodproductswithsquidasrawma2terialsweredeveloped,andthecurrentdevelopmentoffrozenfoodproductwasbrieflydiscussed.
3、Keywords:squid;frozenpreparedfood;hygienemanagement0 前言有西欧、美国、日本等。日本是亚洲地区冷冻食品销近年来,随着人民生活水平的提高和冷藏链的量最大的国家,冷冻调理食品的消费占全部冷冻食不断完善,国内冷冻食品业迅速发展,并成为食品工品消费的50%以上,且有逐年递增的趋势,发展势业中发展较快的分支行业之一。如今,国内已有冷头强劲。冻食品厂千余家,年产量超过300万吨。冷冻食品水产品是我国食品出口的支柱产业之一,近年大致可分为4类:水产类、畜禽类、果蔬类、调理食品来国际贸易量稳中有升。由于其国际化程度较高,类,其中以冷冻调理
4、食品的品种最为丰富。冷冻调所以在一定程度上从国内水产品的生产状况就能了理食品是以水产品、农产品或畜禽产品为主要原料,解国际市场的动态。近10年来,大量的鳕鱼、鱿鱼经调理加工,并急速冷冻保持冻结状态的冷冻食品。的来料加工项目就是一个很好的例证。鱿鱼加工项冷冻调理食品依其调理状态分为3种:1)冷冻前目在我国的大量出现只是近几年的事,对许多水产未加热处理过的冷冻调理食品;2)冷冻前已加热品加工企业来说是一个新事物,尤其是鱿鱼冷冻调处理过的冷冻调理食品;3)不需加热即可食用的理食品的加工,对生产者的技术和管理水平的要求冷冻调理食品。调理食品作为一种新兴的方便食更高。为了更好地使生产
5、企业和企业的生产管理人品,具有卫生、优质、方便、多样、营养丰富等特点,在员了解水产冷冻调理食品的生产技术与要求,作者国内外市场较受欢迎。冷冻调理食品业发展较快的结合实践介绍两种鱿鱼冷冻调理食品的加工技术。收稿日期:2003-06-16;修订日期:2003-06-30.作者简介:李志军(1966-),男,山东龙口人,讲师,在职博士,主要从事水产品贮藏、加工方面的教学和研究工作.—9—1 原料与设备3 鱿鱼菜饼1.1 原料3.1 工艺流程冷冻鲜鱿鱼,冷冻鱼糜,胡萝卜,芸豆,淀粉,面原料→原料预处理→拌料→成形→一次速冻→粉,面包粉,各种调味料。沾面包粉→二次速冻→检测→包装入库
6、3.2 操作要求1.2 主要设备3.2.1 原料.选用新鲜鱿鱼、胡萝卜、芸豆、冷冻鱼绞肉机,搅拌机,速冻柜(单冻机),封口机,金属糜为原料进行加工。检测器,消毒池,清洗槽及常用加工容器和刀具等。3.2.2 原料预处理1)鱿鱼解冻:将冻结的鱿鱼用水浸泡解冻后,2 冷冻调理鱿鱼圈切头、切尾、去内脏。头部切除牙齿、眼睛,尾部把骨2.1 工艺流程刺提出即可。取处理好的头和尾用清水洗干净后用原料→解冻→切头、去内脏、去软骨→清洗→切绞肉机绞碎待用。圈→浸泡→清洗→消毒→控水→上粉→速冻→称重2)胡萝卜:将胡萝卜去皮洗净消毒,用插床插→装袋→包装入库成丝,再用绞肉机绞碎待用。2.2 操
7、作要求3)芸豆:收鲜嫩,无虫害的芸豆洗净消毒,去掉2.2.1 原料处理.以冷冻鱿鱼为加工原料,在原料顶端的叶柄,手工或机械切成符合规格的碎块。解冻时,一般采用水浸解冻,注意解冻间的温度不宜3.2.3 拌料.按配料要求将原辅料混合,并用手工过高,解冻时间不宜过长,以解冻至微冻状态为宜,或机械搅拌均匀。否则鱿鱼会发生变色,影响成品品质。以解冻至微配料表:鱿鱼48%,芸豆19%,胡萝卜19%,鱼冻状态为好,然后切除鱿鱼头部,注意切头时贴近头糜9.5%,小麦淀粉1.7%,马铃薯淀粉1.7%,糖0.1%,味精0.5%,盐0.
