水产冷冻食品加工

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1、1第二篇水产食品加工第九章水产冷冻食品第一节水产品冻结保藏的原理第二节水产冷冻食品的生产技术和冻结装置第三节常见产品加工工艺第四节水产冷冻食品的质量保持2本章重点水产品冻结保藏的原理水产冷冻食品的质量保持水产品冻藏一定时间品质变化水产冷冻食品质量取决因素3第一节水产食品冷冻保藏的原理一、冻结目的尽量在短时间内把水产品的中心温度降低至－18℃以下、抑制腐败微生物的活动和食品本身酶的活性和非酶作用。在－18℃以下的低温进行贮藏使食品能够长期保存。45二、冻结保藏的原理水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌共同作用的结果。适宜的温度和水

2、分是酶的作用和细菌生长繁殖的必要条件，在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就难以进行。6鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单孢菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜冷性微生物，生长的最低温度为-10～5℃，最适温度10～20℃。当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。当温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻结成冰，造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。7水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水分活度Aw值一般为0.91～0.98，随着温度降低，Aw值也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。冻结对鱼体中

3、酶的活性也有抑制作用。8水产品体内组织中水分开始冻结的温度称为冻结点。水产品的温度降至冻结点，体内开始出现冰晶，此时残存的溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中水分全部冻结，温度要降至-60℃，这个温度称为共晶点。9鱼类的冻结率是表示冻结点和共晶点的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例，可参见表2-1-3。其近似值计算：10表2-1-3鱼类的冻结率11在冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系如图2-1-2所示，该曲线称为冻结曲线。1213第一阶段，鱼体温度从初温降至冻结点，属于冷却过程，放出的是显热，数值较小。水产品温度迅速下降，曲线

4、较陡。在第二阶段中，水产品体内大部分水冻结成冰，其热力学性质随之发生明显变化。常表现为质量热容减小，热导率增加，热扩散率增大，这种情况应该使冻结时温度下降更快。但由于水分冻结成冰会放出大量的潜热，冰的潜热大于显热约50-60倍。因此，整个冻结过程中绝大部分热量在此阶段放出，故降温慢，曲线平坦。14其中冻结点至－5℃的温度范围被认为是生成冰结晶最多的温度区间，称为最大冰晶生成带，该段温度下降特别缓慢。第三阶段中，品温继续下降直到终温。此阶段放出的热量较大，分别用于冰的继续降温、残留水分的冻结以及水产品温度的下降，所以曲线斜率介于第一、二阶

5、段之间。15据1972年国际冷冻协会C2委员会所做的定义，所谓某个食品的冻结速度是食品表面到中心的最短距离（cm）与食品表面温度达到0℃后，食品中心温度降至比冻结温度低10℃所需时间（h）之比。冻结速度＝cm/h。16快速：－５℃～－１℃，３０ｍｉｎ内ｖ＞５～２０ｃｍ／ｈ中速：ｖ＝１～５ｃｍ／ｈ缓慢：ｖ＝０.１～１ｃｍ／ｈ17为了生产优质的冻结水产品，减少冰晶带来的不良影响，必须采用快速、深温的冻结方式。快速、深温冻结的含义是：1、水产品不仅要快速通过0～-5℃最大冰晶生成带，并且快速到达冻结的终温。2、冻品的平均或平衡温度应在-18℃

6、以下，并在-18℃以下低温贮藏。18提高冻结速率的方法：减小冻品厚度降低冷冻介质温度增大传热面的放热系数19第二节水产冷冻食品的生产技术和冻结装置一、水产冷冻食品概述水产冷冻食品特点：1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理；2、采用快速冻结方式；3、在贮藏和流通过程中，品温保持在-18℃以下；4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。20按对原料的前处理方式分类21二、水产冷冻食品的加工工艺22（一）鲜度的选择原料鲜度一定要好；冷冻鱼质量判断的方法；化学方法：K值、TVB-N值；微生物法：测细菌数；感官检查。23（二）前处理24（三

7、）冻结采用快速、深温的冻结方式；中心温度必须达到-18℃;一般有空气冻结，盐水浸渍，平板冻结和单体冻结四种。我国绝大多数采用空气冻结，现越来越多用单体冻。251、空气冻结：管架式鼓风冻结：采用不多；冻温均匀，量大，耗电少；缺点是劳动强度大，工作条件差，如能实现装卸鱼的自动化仍有发展前途。隧道式送风冻结：劳动强度小，速度快；缺点是耗电大，冻结不均匀。262、盐水浸渍：直接接触（饱和NaCl）：鱼外观不佳，太咸间接接触（CaCl2水溶液）：设备受腐蚀273、平板冻结：卧式：劳动强度小，不能冻结大型鱼立式：散装，速度快，但鱼体易变形284、单

8、体冻结：也叫流态化冻结，IQF（单体快速冻结），分两个阶段。外壳冻结：风速大，用离心风机，５～８ｍｉｎ最终冻结：中心达－１８℃，２０～２５ｍｉｎ29（四）后处理１、脱盘：人工脱盘和机械脱盘30２、镀冰衣：浸