冷冻水产品加工

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1、水产冷冻食品加工水产冷冻食品加工原理种类与特点加工技术HACCP计划与质量安全控制（一）概述食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过程。1、冷却和冻结冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降到0～8℃的加工。冻结:是温度在-1℃以下的加工。冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。2、冷冻食品的特点易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。生鲜水产冷冻食品的初

2、加工是简单的形态处理水产冷冻食品的种类（一）鱼类：冻鱼片（生鲜）、冻鱼条、冷冻鱼排（条理）、无骨鱼1、冻鱼片生产工艺：包括去鳞、沿脊椎两侧切片、整形、浸盐水、包装、冻结、冷藏。浸盐水是为了使表层肌肉紧缩洁净，减少解冻时液汁流出，增加风味。包装采用塑料薄膜，可防止冻结贮藏过程中鱼片表面干燥、变色或油烧，保持制品的品质。冻结一般采用平板冻结或隧道式冻结装置，并须使用鲜度良好的原料。2、冷冻鱼排：是调理水产冷冻食品的一种。工艺：用新鲜的鳕鱼、鲆、鲽鱼为原料，剥皮后将鱼肉片加入食盐、调味料等，然后装入平的冻结盘，用平板冻结器冻结。冻鱼块用带锯分割成长的棒状，再分切成片状鱼排，然后在鱼排外边裹上黄

3、油浆，蘸面包粉，油炸，待冷却后装盘、速冻即可。水产冷冻食品的种类（二）虾类虾类冷虾类冷冻食品常见的有：冻有头对虾、冻无头对虾、冻虾仁、拌粉冷冻虾、油炸虾及冻南极磷虾等制品。拌粉冷冻虾有去头去壳、去尾扇或保留最后一节壳和尾扇两种。去头去壳后，切开背部，除去砂肠；再用冰水洗涤后挂糊，拌粉后装盒生冻或油炸后装盒速冻。冻南极磷虾制品有煮熟全虾冷冻制品、熟虾肉冷冻制品和生全虾或生虾肉冷冻制品等。为了防止虾类黑变，在冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度为-18℃，在-20℃以下低温贮藏。水产冷冻食品的种类（三）贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。原料有文蛤、贻贝、牡蛎、杂色蛤、蛏

4、子等。原料贝要求新鲜、色泽正常、无异味，贝体完整，肥满度泥好，无沙。生冻贝肉一般要求在渔区剥壳取肉，运输途中注意降温，到工厂后立即用海水或3%盐水漂洗，去碎壳、泥沙等杂质，沥干称重后装盘速冻。脱盘后镀冰衣，塑料袋包装，装箱后放-18℃以下低温冷藏。水产冷冻食品的种类冻熟贝肉常见的有冻贻贝肉、冻蛏肉、冻花蛤肉等。冻蛏肉的生产工艺中，在洗去泥沙后要放在海水或配制盐水中暂养，使其吐沙3-4h后取出洗净，于沸水中煮熟，脱壳采肉，排盘冻结，镀冰衣包装，-18℃以下冷藏。水产冷冻食品的种类二、水产品冻结保藏原理：冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化

5、等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。冻结保藏的原理水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？（1）低温对微生物的影响低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活性也会减弱，从而延长食品的贮藏期低温下微生物新陈代谢会被破坏-18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡食品腐败变质，是由于微生物的生命活动和食品中的酶的作用（2）低温对酶活性的影响低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。（3）低温对反应速度的影响低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质的变质反应速度。冻结点：共晶点：(低共熔点Eutecticpoint，Cryohydricfr

6、eezingpoint)水产品中水分全部冻结的温度（-60℃）冻结率：冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系冻结速度：1、需要掌握的几个概念：冻结点：Freezingpoint水产品体内组织中的水分开始冻结的温度（冰晶开始出现的温度）食品冻结的实质是其中水分的冻结。食品中的水分并非纯水。根据Raoult稀溶液定律，质量摩尔浓度每增加1mol/kg，冻结点就会下降1.86℃。因此食品物料要降到0℃以下才产生冰晶。温度-60℃左右，食品内水分全部冻结。在-18~-30℃时，食品中绝大部分水分已冻结，能够达到冻藏的要求。低温冷库的贮藏温度一般为-18℃~-25℃。冻结率：表示冻结点与

7、共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例（%）。K=100（1－TD/TF）TD和TF分别为食品的冻结点及其冻结终了温度食品的冻结点冻结率=（1﹣）×100%食品的温度食品冻结温度曲线1.初阶段：初温到冻结点，放出显热，数量小，温差大，故降温快，曲线陡。2.中阶段：冰结晶最大生成带，－1℃~－5℃。放出结冰潜热，数量最大，故降温慢，曲线平坦。3.终阶段：显热、潜热同时放出，由于数量不大，故降温较快，但曲线不及初阶段曲线陡。⑴时间