鱿鱼品质改良技术及其口香条的生产工艺研究【开题报告】

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1、毕业设计开题报告食品科学与工程鱿鱼品质改良技术及其口香条的生产工艺研究一、综述本课题国内外研究动态，说明选题的依据和意义鱿鱼加工是我省大宗出口创汇产品之一,年产量近10000吨，创汇7000万余美元，产品80％以上出口日本等国，且以鱿鱼调理食品出口为主。鱿鱼调理食品营养价值高，肉味鲜美，食用方便，深受消费者欢迎。中国鱿鱼经几十年的发展已成为世界最大的鱿鱼加工出口国。据统计日本每年自产鱿鱼2～2.5万吨，其余依赖进口，日本鱿鱼进口量约占世界贸易总量的90%,且市场容量逐年增长,现在年销量超过13万吨。目前，中国是日本

2、鱿鱼市场的主要供应国，对日出口占我国鱿鱼产业出口总量的90%。日本消费者具有长期食用鱿鱼的习惯，对鱿鱼的质量要求高。因此，如何提高鱿鱼加工品质，是市场竞争中各鱿鱼加工企业竞相研究解决的问题。影响鱿鱼食品品质的主要因素除了烘烤工艺外，调味配方也是重要影响因素之一。鱿鱼调理产品保水剂、排酸剂等作为鱿鱼加工专用的配料,对鱿鱼调理食品的色、香、味起着重要作用,因其特殊的口味,而赋予了它特殊的用途，但国内一直以来多从日本进口。90年代初日本鱿鱼生产加工技术已被引进我国,初期烤鱿鱼保水剂均进口于日本,并作为来料加工原料全部用于

3、出口烤鱿鱼加工,产品均销往日本。后来,由于日本烤鱿鱼特有的风味,逐渐被国内消费者所青睐,生产商将原加工出口的部分产品转为内销,或将烤鱿鱼保水剂用于国内烤鱿鱼加工。随着国内烤鱿鱼业的迅速发展,这种烤鱿鱼专用保水剂的进口量呈逐年增加的趋势。据统计我国从日本进口的烤鱿鱼保水剂不少于10000吨,是我国目前大宗进口食品原辅料之一。鱿鱼调理食品专用保水剂、排酸剂及鱿鱼调理食品经开发研究应用，从日本引进保水剂、除酸剂配方和生产工艺，通过吸收再创新降低成本，开发出新型鱿鱼调理食品专用保水剂，该保水剂开发生产和上市，将有利于提高海

4、产品的营养价值和美观，提高产品的科技含量，优化产品结构，提高产品的附加值，降低产品的生产成本，也有利于提升我国海产品焙烤高品质加工，增强我国企业的竞争力，与世界水产食品精深加工潮流同步，推动我国水产加工行业的技术进步具有十分重要的现实和战略意义。另外，也开发了适合浙江本地企业鱿鱼先进加工工艺。二、研究的基本内容，拟解决的主要问题：主要研究内容（1）美拉德反应的机理美拉德反应(Maillardreaction)是由法国化学家Maillard在1912年首次发现提出的，是广泛存在于食品工业中的一种非酶褐变(Nonenz

5、ymicbrowning)，也称为羰氨反应(Amino-carbonylreaction)。主要是蛋白质、肽和氨基酸等的游离氨基和还原糖及还原糖的分解物的羰基反应，反应经过缩合、裂解、聚合等复杂的历程，最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素(Melanoidins)。是食品化学中最复杂的反应[5]。（2）食品中美拉德反应的影响因素影响食品中美拉德反应的因素主要包括氨基酸种类、糖种类、水分、pH值、加工温度、加工时间以及添加剂的使用等因素。（3）美拉德反应的抑制及消除美拉德反应是一个十分复杂的反应过程，中

6、间产物众多，终产物结构十分复杂。完全抑制美拉德反应相当困难。又由于美拉德反应影响因素众多，抑制美拉德反应必须是多种因素协同作用的结果。（4）美拉德反应条件控制美拉德反应是一个十分复杂的反应，影响因素很多，主要有:温度、pH值、水分活度、氧气、金属离子等。（5）褐变抑制剂食品生产过程中工艺流程长，不可避免的接触高温、酸性、碱性环境，而温度、pH值、水分活度的调节空间有限。因此，最有效的抑制美拉德反应的方法是使用褐变抑制剂。根据有机化学和近代波谱理论:有机物的颜色是由含共轭双键系统的生色团、发色团引起的。使用还原剂可与

7、共轭双键形成加成物，使用氧化剂可有效破坏共轭双键体系。因此，可用下列抑制剂抑制美拉德反应，降低色值。三、研究步骤、方法及措施：1.样品鱿鱼口香条基本成分的测定(1)水分含量测定采用常压烘箱干燥法。(2)灰分含量测定采用直接灰化法。(3)粗蛋白含量测定采用微量凯氏定氮法。(4)粗脂肪含量测定氯仿―甲醇法:称取样品5g，置于具塞三角瓶中，加入60mL氯仿―甲醇混合溶液，于65℃水浴中加热，从微沸开始计时提取lh。蒸馏冷却后加入25mL石油醚溶解内容物，再加入无水硫酸钠15g，进行离心分离，取lOmL醚层于恒重的称量瓶内

8、，根据称量瓶前后重量变化和样品质量得出粗脂肪的含量[49]。(5)碳水化合物含量为:碳水化合物的含量*100=100-(水分-灰分-粗脂肪-粗蛋白)*1000。2.鱿鱼口香条粉末样品的制备取鱿鱼口香条，剪碎，后用组织粉碎机粉碎成粉末，尽量均匀，放入样品袋，低温贮藏，备用。3.pH值测定称取鱿鱼口香条样品l0g，加入100mL蒸馏水，用高速分散均质机均质2mi