海水养殖冻虾仁产品的生产及厂房设计【文献综述】

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1、毕业论文文献综述食品科学与工程海水养殖冻虾仁产品的生产及厂房设计[摘要]本文从冻虾仁的国内外研究进展、营养价值、生产工艺、检验方法、保鲜及其应用的现状进行了综述。指出了我国应重点开发和充分利用海水养殖虾的丰富资源，形成多种冻虾仁生产的龙头产业。[关键词]冻虾仁；生产；厂房设计1国内外冻虾仁的研究概述随着我国加入WTO，美国、欧盟等提高了非贸易壁垒，并一度禁止中国水产品进入市场。为了拓展市场，增加贸易收入,提高产品质量,我市一些水产品出口企业,依据我国《水产品加工质量管理规范》，相继建立了各自企业各产品H

2、ACCP计划，来应对挑战,并取得了可喜的成绩。单冻虾仁作为主要出口水产品,其产品的质量将直接影响外贸和渔民的收入。随着我国海洋渔业的不断发展以及对外贸易的进一步扩大，冷冻虾仁制品的生产迅猛发展，已成为水产加工业出口创汇的重要品种。由于传统的工艺采用二氧化氯消毒，使产品产生浓重的氯臭，在出口产品中有副溶血性弧菌等致病菌的检出。臭氧消毒是食品工业中一种新型的消毒技术，臭氧发生器产生的臭氧与水混合形成臭氧水具有很强的杀菌效果，已广泛用于蔬菜、矿泉水的消毒，消毒后副作用小。目前，用于食品的消毒剂很多，经对虾仁消

3、毒的筛选试验结果发现，臭氧水可用于虾仁的消毒。水产品普遍存在这一个保鲜的难题，而冻虾仁恰恰解决了这个问题，满足了人们在休渔期及其他非盛产期对虾仁的需求。随着人们物质生活水平的不断提高，对于食物品质的追求也在逐年提高，因此近年来，冻虾仁正以便捷、卫生的特点逐渐成为人们日常消费的主要水产商品。2冻虾仁的营养价值虾仁营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物，虾中含有丰富的镁，镁对心

4、脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效[1]；日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”。虾仁具有补肾壮阳、健胃的功效，熟食能温补肾阳；凡久病体虚、短气乏力、面黄肌瘦者，可作为食疗补品，而健康人食之可健身强力；虾仁以酒浸炒，可治肾虚下寒、阳痿不起、遗精早泄等症；生虾仁捣烂外敷，可治脓疮。虾仁中富含缬氨酸，因

5、此味道鲜美，是广大消费者非常喜爱的水产品[2]冻虾仁营养丰富，含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍；还含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及维生素A、氨茶碱等成分，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；冻虾仁中含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；冻虾仁的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益功效；冻虾仁体内很重要的一种物质就是虾青素，就是表面红颜色

6、的成分，虾青素是目前发现的最强的一种抗氧化剂，颜色越深说明虾青素含量越高。广泛用在化妆品、食品添加、以及药品。日本大阪大学的科学家最近发现，虾体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的“时差症”[3]。3冻虾仁的生产工艺·传统工艺　　鲜虾(冷藏)→(清水漂洗)→去壳(一层车间)→虾仁浸泡→氯制剂消毒→分级→冰藏→消毒水漂洗→单冻→装袋→包冰衣→包装→成品[4]·新工艺　　鲜虾(冰藏)→(清水漂洗)→臭氧水喷啉(1-2分，流槽输送)→去壳(一层车间)→虾仁浸泡→喷啉消毒→分级→冰藏→臭氧水喷淋漂洗→单冻→装

7、袋→包冰衣→包装→成品[5]　　上述工艺流程中，传统工艺中对条件较好的厂家一般生产用水都已经过滤及加氯等处理，水质卫生质量较好，可用于生产及制冰等需要。4臭氧消毒技术的优点冻虾仁生产的传统工艺，其生产过程中采取的消毒方法主要采用含氯消毒剂来浸泡虾仁作为主要的杀菌保鲜方法。含氯消毒剂是一种氧化型消毒剂，在使用过程中会逐渐失效，需不断补充。而且它与蛋白质类水产品一起会发生化学反应并产生一定量的有毒有害物质，残留在生产产品中，许多不良商家在使用含氯消毒剂的过程中，为达到较好的杀菌保鲜效果往往滥用消毒剂，长此以

8、往将严重污染环境，并会对产品在风味等方面造成不良的影响。传统工艺杀菌消毒方法中消毒剂使用不稳定，副溶血性弧菌也时有检出，特别在夏秋季更应引起注意。本文对生产工艺进行改造，由于臭氧水作为氧化型杀菌保鲜剂，容易跟还原性介质反应，从而影响效能，于是设计利用臭氧水动态杀菌处理(喷淋杀菌法)，来达到较好的杀菌保鲜效果，控制致病菌的发生，使产品达到优质、安全、低菌的要求。5冻虾仁的检验方法[6]首先将冻虾仁的外包装去除，随后将虾仁放入带盖网筛中，再将盛