、日本の食文化2

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1、日本の食文化08p036喬一第一章はじめにいろん日本の食文化の大切さについては誰しも異論がないが、ではその内容はたずあいまいなにかと尋ねられると、答えは曖昧きわまりない。正しい日本食文化の海外てんかいいそじせだいでんとうつた展開が急がれ、次世代へよき食文化の伝統を伝えるべきときに、その内容がめいかくけっかんきょうつうりかい明確でないことは重大な欠陥といわなくてはならない。そこで、まず共通理解がいねんこうちくとしての日本食文化の概念を構築する必要がありますきげん第二章日本料理の起源でんらいいこうしょうちょくしだいけもの6世紀の仏教伝来以降

2、,法律や詔勅により次第に鳥や獣を食べることはいせきしょうじんりょうりが禁止され、ほとんど全ての肉食が排斥されました。精進料理という菜食ぜんしゅう主義の料理は、後に禅宗によつて広まります。醤油、味增、豆腐、その他のだいず大豆製品など、今日日本人が食べている多くの食材や調味料は、１５世紀までそろいせいしききょうえんりょうりでにほぼ出揃つていました。同じ頃、手の込んだ正式な饗宴料理が生まれまちょうていきぞくほんぜんしたが、これは朝廷貴族の料理に由来するものです。本膳と呼ばれるこの料ちゃかいせきかいせきなさんようしきかぞ理派、茶懐石、会席ととも

3、に日本料理の基本を成す三様式の一つに数えられます。みめうつくおも茶懐石は、食材の新鮮さや季節感だけでなく、見た目の美しさに重きをけいしきぜんしっそむす置くことで、本膳の形式を、禅の精神と質素さとに結びつけました。一方、かたちととのりょうてい会席料理は１９世紀初めに現在の形に整えられ、今日では、料亭と呼ばれでんとうてきりょかんきょうる一流日本食レストランや伝統的な日本旅館で供されています。会席料理はもたも新鮮な季節の食材や美しい盛りつけという初期の伝統を保つていますが、さほうきごとしょうなくらとくちょう作法の決め事は少鳴く、他の料理に比べ

4、てくつろいだ雰囲気が特長です。食事中にお酒が出されますが、一般に日本人はお酒を飲みながらご飯を食べるさしみことをしないため、ご飯は最後に出されます。食事は食前酒に始まり、刺身・すものむものにものじゅんつづ吸い物・焼き物・蒸し物・煮物・和え物と順に続き、その後に味增汁・漬けわがしくだものし物・ご飯・和菓子・果物が出されます。最後はお茶で締めくくります。日本けいけんきかいめったきょう人でも本格的な会席料理を経験する機会は滅多にありませんが、会席で供さりょうりしゅるいじゅんばんげんだいわしょくふるこすきほんれる料理の種類や順番が現代の和食のフ

5、ルコースの基本となつています。きょうおおひとしたすしえどう今日、多くの人に親しまれている寿司は１９世紀始めに江戸で生まれたもすめしなまざかなかいくあつくとうじけいしょくので、酢飯に生魚や貝をのせたり組み合わせて作る料理です。当時軽食であずしやたいきょうすしやきげんつた寿司の屋台が今日の寿司屋の起源です。第三章日本食文化の範囲せいさんしこうえいよう食文化の範囲は広い。生産、食材、調理はもちろん、嗜好と栄養、食事行たどうぐばしょくかんぶんかふくじんるいきょうつうがいねん動、食べる道具と場など、食に関するすべての文化を含む人類共通の概念であり

6、ます。そのなかで日本の食文化といつたとき、日本の歴史と環境からうとくちょうみだされた特徴があらわれる。かたはほうちょうどくとく例えば、片刃の包丁という日本独特の道具に代表されるような日本料理ぎじゅつせんさいの技術、目で食べさせるといわれる盛りつけと和食器の繊細な美、しつらいたんうすいともてなしの心、うまみという味わいに代表される日本人の淡薄ななかに深しこうじゅくせい味を求める嗜好、手を加えない素材の味わいとそれをひきたてる熟成されたはっこうゆたうみじみどくじ発酵調味料、豊かな海と地味から生み出される独自の食材など、そこには他いっせんかく

7、りょういきの食文化とはつきりと一線を画した日本の食文化の領域があります第四章テレビ・マンガでの料理ゆしゅつりょうりてつじん日本が世界に輸出したのは、料理だげではありません。「料理の鉄人」はくという料理ショーもまた海外で大変な人気を博しました。1993~99年まで国内で放映されたこの番組では、国内外のシェフが、番組レギュラーの鉄人シェちょうせんフに挑戦します。「料理の鉄人」は、食と料理をテーマにしたショーとしてちょうきほうえいゆいいちは、日本のテレビで長期放映された唯一の番組です。このようなショーはさいきんきわ最近極めて人気が高く、現在１

8、５以上の番組が放映されています。番組全体あつかで料理を扱うほか、多くのバラエテイーショーも有名人の料理コーナーをていきてきもうきわにんきたか定期的に設けています。一番有名なのが、極めて人気の高いだんせいあい