《餐饮服务与管理》课程实训指导书

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1、《餐饮服务与管理》课程实训指导书“餐饮服务与管理”是山课程教学，实践教学（实习）和职业技能考核（高级餐饮服务员）三个环节构成的，教学实践结合，工学结合、知识能力并重的完整的课程教学体系。一、教学目标课程教学体系的培养目标是从社会对人才的实际需求出发，以岗位群的工作为依据，通过循序渐进的教学少实训，培养既有餐饮服务•管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的高级技术型人才。“餐饮服务与管理”课程教学是教学体系的核心，它是高职酒店管理专业的专业必修课，“餐饮服务与管理”课程教学目标包括：知识目标、能力目标和素质目标。［知识目标］:《餐饮服务与管理》主要讲授饭店

2、餐饮服务的基本知识为技能及管理的革本理论为方法，通过教学使学牛了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮市场、餐饮营销与竟争、菜单设计、原料管理、厨房管理、餐厅与宴会管理、餐饮成本与费用管理等，培养学牛:胜任饭丿占餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能丿J。［能力目标］:通过该门课程的学习，使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等，培养学生的业务组织能力，分析问题、处理问题的能力，协调管理的能力等。［素质目标］:通过该门课程的学习，希望学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐

3、饮服务意识少管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主耍营业点基层督导的素质和管理能力。二、教学安排课程教学过程包括课堂理论教学和技能实训教学两个环节。其屮理论教学环节主要以饭店餐饮部的对客服务与管理活动为主线，系统、全而地讲授餐饮服务与管理的理论及方法,主要内容包括：餐饮服务与管理概论、餐厅服务技能、餐厅服务与管理、宴会管理、菜单管理、餐饮原料管理、厨房管理、餐饮营销、成本费川控制等。通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，序会处理和解决餐饮服务与管理屮的一般性问题，培养学生实际应用能力。实践教学主要训练饭丿占餐饮服务的基木技能，通过实训使学牛:掌握

4、餐厅服务中的托盘、中西餐摆台、餐巾折花、酒水服务、菜肴服务以及撤换餐用具等餐间服务技能,使学生成为一名动手能力强、上岗即能上手的合格餐厅服务人员。同时，通过实践、情景演练、实地参观考察等，使学生在掌握餐饮服务规范和操作技能的基础上，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力，使他们能鮫好的胜任餐厅基层督导管理工作岗位。模块理论课内容理论课学时实训课内容实训课学时第一章餐饮服务与管理概论6实训项目1：现场教学4第二章餐厅服务与管理18实训项冃2：托盘实训项目3：餐巾折花实训项目4：摆台实训项目5：酒水服务22106实训项目6：菜肴服务实训项冃7：撤换餐用具64第

5、三章宴会管理8第四章菜单管理8第五章餐饮原料管理8弟八早厨房管理8第七章餐饮业的营销8第八章餐饮成本费用控制8合计7236实训项目一：现场教学-了解餐饮部［实训指导］实训项目名称参观酒店餐饮部实训时间4学时实训要求参观星级酒店餐饮区域与公共区域，了解餐饮部组织机构设置和主要设施布局。实训准备1、事先联系高星级酒店餐饮部，确定时间，明确详细安排。2、学生统一着制服。实训方法1、参观餐饮部餐厅和厨房，包括中餐厅、宴会厅、西餐厅、中厨房等。2、在参观过程中，任课教师带队，安排餐饮管理人员或培训员对酒店餐饮部的机构设證情况，各区域职能及主要岗位职责进行讲解。实训项目二：托盘托盘是餐厅服务人

6、员在餐询摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的-种服务工具。托盘时，要讲究卫牛，保持安全平衡、汤汁不洒、菜形不变等。［实训指导］实训项目名称托盘实训岗位餐厅服务员实训时间2学时实训要求要求学牛能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法正确，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。实训准备托盘一人一个，空啤酒瓶，水桶实训方法先按10人•组由老师进行示范，然后每人分别进行实际操作［实训流程］1、标准讲解2、教学示范3、分组练习［实训内容］程序/项冃标准1、理盘将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。2、装盘（1）根据物品的形状

7、，体积和使用先示合理安排，以安全稳当和方便为宜（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡（3）先上桌的物品在上、在前：后上桌的物品在下、在后（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体托盘（1）左手五指分开，掌心向上（2）小愕与大忡垂直于左胸前，平托略低于胸前4、起托（1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。（2）托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开右手即可托盘行走。5、托盘彳丁走（1）行走时耍头正肩平，上身挺