《餐饮服务与管理》实训指导书

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1、《餐饮服务与管理》实训活动指导书旅游烹饪教研组2013年2月实作训练一：托盘训练一、目的要求：了解托盘的种类及用途，掌握托盘的基本操作程序和方法。二、内容：理盘，装盘，站立托盘，行走托盘，卸盘（轻托），三、实训场地和工具1、100平方米训练空地一块。2、学生分成6组，组成5—6人为一组最佳。3、工作台6张、椅子60条、托盘6只、托盘垫布6块、磨刀砖12块、不同类别酒瓶60只。4、播放音乐设备一套。四、实训课时：8课时。五、实训程序：1、分组练习托磨刀砖2块，臂力训练2课时；2、分组练习托磨刀砖1块，酒瓶2只臂力与平稳度训练2课时

2、；3、分组练习托酒瓶3--4只，平稳度与速度训练2课时；4、椅子10条排成一排，分组练习托酒瓶3--4只，绕椅子前进，平稳度与速度训练2课时；5、播放快节奏音乐，加强学生步伐练习的快捷意识。实作训练二：餐巾折花一、目的要求：了解餐巾花造型的种类、选择及运用，掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。二、内容：5种盘花、20种杯花（包括动物和植物花）的折叠三、实训场地和工具1、餐饮实训室内；2、学生围在园桌成6组，组成5—6人一组为最佳；3、每一学生口布块、骨碟1只、水杯1只；四、实训课时：8课时。五、实训程序：1、示范、练习6

3、种餐巾折花手法1课时；2、示范、练习5种盆花1课时；3、示范、练习10种杯花植物花型2课时；4、示范、练习10种杯花动物花型2课时；5、讲解、示范、练习餐巾花的选择与摆设，5种植物花、5种动物花折叠速度与摆放训练2课时；实作训练三：中餐摆台一、目的要求：掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求，台面撤换餐具及翻台的基本技能。二、、内容：铺台布，摆放餐具（包括便餐和宴会摆台）。三、实训场地和工具1、餐饮实训室内；2、学生分配园台成6组，组成5—6人一组为最佳；3、每一组学生准备以下用品：序号名称规格单位数量备注2中餐圆台直径180c

4、m张13中餐圆台台布220×220cm块14工作台张15工作台台布块16餐椅把107托盘个28托盘垫布块212骨碟个1013味碟个1014汤碗个1015瓷勺把1016红酒杯个1017白酒杯个1018筷子架个1019筷子双1220公用勺不锈钢把221带勺托的公筷架个222牙签盅个123水杯个1024烟缸带3个烟道个225酱醋壶个2四、实训课时：12课时。五、实训程序：1、示范、练习撒台布3种手法定位规范1课时；2、练习撒台布3种手法速度1课时；3、示范、练习第一托摆放定位规范：骨碟10个、调味碟10个、口汤碗10个、瓷勺10把、花

5、瓶1个。2课时；4、练习第一托摆放定位速度2课时；5、示范、练习第二托摆放定位规范：葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个。2课时；6、练习第二托摆放定位速度2课时；7、示范、练习第三托摆放定位规范：筷子架10个，筷子12双，公筷公勺架2个，公用勺2把，酱醋壶2个，烟灰缸2个，牙签盅1只，拉椅动作。2课时；8、练习第三托摆放定位速度，拉椅动作。2课时；实作训练四：迎接服务一、目的要求：掌握迎宾引领及拉椅让座等迎接服务的基本要领、程序、方法和要求。二、内容：迎宾，引领，选择餐台，安排座位，拉椅让座，上毛巾、上茶、铺口布、去筷套。

6、三、实训场地和工具1、餐饮实训室内；2、学生分成4组，组成9--10人一组为最佳；3、分四个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面；4、托盘4只、托盘垫布4块、小毛巾40块、毛巾夹4只、茶盅40只。四、实训课时：4课时。五、实训程序：1、示范、角色模拟练习迎宾、引领，语言及手势、走姿动作，1课时；2、示范、角色模拟练习选择餐台、安排座位、拉椅让座，语言、动作及手势，1课时；3、示范、角色模拟练习上毛巾、上茶，语言、动作及手势，1课时；4、示范、角色模拟练习铺口布、去筷套，语言、动作及手势，1课时；实作训练五：菜点酒水介绍及推

7、销一、目的要求：掌握菜点、酒水介绍的基本方法、程序、注意事项二、内容：菜品介绍，菜品酒水推销三、实训场地和工具1、就近实训基地酒店的点菜大厅；2、学生分成6组，组成5—6人一组为最佳；3、每一组学生配点菜单1本、点菜夹1块、园珠笔等；四、实训课时：4课时。五、实训程序：1、示范、角色模拟练习菜品介绍、推销及记录，3课时；2、示范、角色模拟练习酒水介绍、推销及记录，1课时；实作训练六：酒水服务一、目的要求：掌握各类酒水服务的基本方法与技能。二、内容：酒水的检查、示瓶、开瓶、白酒及葡萄酒等单手斟倒与托盘斟酒。三、实训场地和工具1、餐

8、饮实训室内；2、学生分成6组，组成5—6人一组为最佳；3、分六个就餐区，每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面；4、托盘6只、托盘垫布6块、小毛巾6块，白酒、黄酒、啤酒、红酒瓶各15只。四、实训课时：8课时。五、实训程序：1、示范、角色模拟练习示瓶、看酒标，姿势及语