《餐饮服务与管理》课程实训指导书.doc

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1、《餐饮服务与管理》课程实训指导书　　餐饮服务与管理实训指导书实训指导书班级班级组别学号姓名《餐饮服务与管理》课程实训指导书《餐饮服务与管理》课程实训指导书“餐饮服务与管理”是由课程教学，实践教学（实习）和职业技能考核（中、高级餐饮服务员）三个环节构成的，教学实践结合，工学结合、知识能力并重的完整的课程教学体系。　　一、教学目标课程教学体系的培养目标是从社会对人才的实际需求出发，以岗位群的工作为依据，通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的技术型人才。　　“餐饮服务与管理”课程教学

2、是教学体系的核心，它是高职酒店管理专业的专业必修课，“餐饮服务与管理”课程教学目标包括知识目标、能力目标和素质目标。　　[知识目标]《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮市场、餐饮营销与竞争、菜单设计、原料管理、厨房管理、餐厅与宴会管理、餐饮成本与费用管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。　　[能力目标]通过该门课程的学习，使学生掌握餐饮基层管理工

3、作的内容、标准、工作流程和工作要领等，培养学生的业务组织能力，分析问题、处理问题的能力，协调管理的能力等。　　[素质目标]通过该门课程的学习，希望学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点基层督导的素质和管理能力。　　二、教学安排课程教学过程包括课堂理论教学和技能实训教学两个环节。　　其中理论教学环节主要以饭店餐饮部的对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括餐饮服务与管理概论、餐厅服务技能、餐厅服务与管理、宴会管理、菜单管理、餐饮原

4、料管理、厨房管理、餐饮营销、成本费用控制等。　　通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。　　实践教学主要训练饭店餐饮服务的基本技能，通过实训使学生掌握餐厅服务中的托盘、中西餐摆台、餐巾折花、酒水服务、菜肴服务以及撤换餐用具等餐间服务技能，使学生成为一名动手能力强、上岗即能上手的合格餐厅服务人员。　　同时，通过实践、情景演练、实地参观考察等，使学生在掌握餐饮服务规范和操作技能的基础上，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力，使他们能较好的胜任餐厅

5、基层督导管理工作岗位。　　“餐饮服务与管理”课程包括理论课与实训课，采用模块式教学。　　总课时为60学时，其中理论教学40学时，实训教学包括6个项目20学时。　　理论教学与实训教学比例为2:1。　　实训环节成绩满分为50分模块实训课内容实训课学时考核分值得分实训项目1托盘25实训项目2餐巾折花410实训项目3铺台布25实训项目4摆台620实训项目5酒水服务25实训项目6撤换餐用具25合计2050实训项目一托盘托盘是餐厅服务人员在餐前摆台准备、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台时必用的一种服务工具。　　托盘时，要讲究卫生，保持安全平衡、汤汁不洒、菜形不变等

6、。　　[实训指导]实训项目名称托盘实训岗位餐厅服务员实训时间2学时实训要求要求学生能够熟练掌握轻托的操作技能，理盘、装盘、起托、行走、卸盘的方法正确，能够持续5分钟，托盘平稳，无翻盘、杯中水外溢等情况的发生。　　实训准备托盘一人一个，空啤酒瓶，水桶实训方法先按10人一组由老师进行示范，然后每人分别进行实际操作[实训流程]　　1、标准讲解　　2、教学示范　　3、分组练习　　4、课后训练[实训内容]程序/项目标准　　1、理盘将要用的托盘先洗净擦干，以避免托盘内的物品滑动。　　2、装盘　　（1）根据物品的形状，体积和使用先后合理安排，以安全稳当和方便为宜

7、　　（2）一般是重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡　　（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后　　（4）要求重量分布均衡，重心靠近身体　　3、托盘　　（1）左手五指分开，掌心向上　　（2）小臂与大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前　　4、起托　　（1）起托时，应将左肘和左手放到与托盘同样的平面上，用右手慢慢将托盘移至左手上，托住盘底。　　（2）托稳后用右手扶住托盘起身，调整好重心后松开右手即可托盘行走。　　5、托盘行走　　（1）行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方　　（2）脚步轻快稳键，精力集中，随着步伐移动　　（3）托盘会在胸前自然

8、摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准　　6、卸盘　　（1）到达目的地，要把托盘平稳地放到工作台，再安全取出物品