餐饮服务与管理课程实训指导书

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1、《餐饮服务技能》实训指导书《餐饮服务与管理》实训指导书一.本指导书适用专业旅游服务与管理专业和酒店服务与管理专业二实训目的餐饮服务与管理是旅游服务与管理专业和酒店管理专业开设的一门专业基础课程，实践性，应用性较强，教学中,要求学生理论与实践相结合，初步掌握餐厅服务的方法和技巧；熟悉餐厅服务的基本程序和方法。通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作。本课程是采用情景模拟、案例分析、模拟导游、多媒体学习等方式组织教学，提供学生较多的实践机会，借以培养学生的餐饮服务技能。三•实训程序与时间序号项目名称主要内容学时1托盘托盘的

2、种类和用途，重托以及重托的标准122斟酒托盘斟酒和徒手斟酒3餐巾折花餐巾的用途，餐巾折花的技巧124铺台布推拉式铺台布、抖铺式铺台布、撒网式铺台布85摆台中餐早餐摆台、中餐午晚餐摆台、中餐宴会摆台西餐早餐摆台、西餐午晚餐摆台、西餐宴会摆台24四•实训内容、方法与要求结合上表的实训任务，根据餐饮服务的实际工作需耍，教师在进行实训时，需向学生明确实训的具体要求、实训所需材料以及实训内容与步骤。实训项目一托盘实训项目二斟酒实训项目三餐巾折花实训项目四铺台布实训项目五摆台实训项目一托盘X实训任务描述^MIXUNRFNWIIMIAOS；MII托盘是每个餐饮服务员为客人

3、服务时必须掌握的一项技能，服务过程中取拿餐具、酒水、菜品、摆台、撤台、换碟等都必须使用托盘O托盘是服务员的第三只手。托盘按形状，分方托和圆托。方托现在一般为上菜盘。我们通常服务中使用的是圆托盘，主要用于上酒水、摆台、撤台、换碟、换烟缸等。X实训目标］SHIXUNMUB1AO•专业能力通过实训，使学生掌握托盘的技巧和程序，了解托盘服务的准备工作。•方法能力学生能够熟练运用所学内容完成餐饮服务过程中的托盘服务。•社会能力培养学生的专业服务意识和专业服务技能二实训时间SMIXUNSXIJIAN1课时二实训准备SHIXUNZHUNBEI①实训场地：酒丿占餐饮实训室②

4、托盘所需的用品：托盘、酒瓶、口布二实训内容及步骤SHIXIJNNEIRONG川(一)明确任务假设你是一名餐饮服务人员，客人就餐时需要托盘务(-)相关知识程序1轻托程序操作标准与耍求补充说明理盘根据所托物品选择合适的托盘。将托盘清洗十净。如果不是防滑托盘，则在盘内垫上洁净的垫布垫布需用清水打湿拧干、铺平拉齐装盘1•根据托送物品的体积、形状和使用的先后顺序合理装盘，一安全文档和方便操作为宜。2.重物、高物放在托盘的内侧，轻物、低物放在托盘的外侧。3.先用、先上的物品在上、在前，后用、后上的物品在下、在后。4•总体上要求保持托盘内物品重量分布均衡，重心靠近身体装盘

5、时不要•次装太多的物品，即便多跑几趟，也要保证安全起托1•先将托盘一端拖至服务台外，保持托盘的边有15cm搭在服务台上。2.左于掌心向上，五指分开，左于托住托盘底部，右于握住托盘边。3•如果托盘较重，则先屈膝，利用腿部直起的力量将托盘托起。1•保持托盘平稳，动作应一步到位，干净利落。2.小臂与大臂垂直于左胸而，平托略低于胸前。行走行走时要头正启平，收腹挺胸，上身挺直，口视而方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢为标准。面部表情要放松、自然卸盘1•将托盘平稳地放在工作台上，再安全取出物品。2.用轻托方式给客人斟酒时，要

6、随时调节托盘重心，勿使托盘翻倒。动作轻缓，保持托盘重心稳当，盘内物品不能倾斜、落地2、重托程序操作标准与要求补充说明理盘1.根据所托物品选择合适的托盘。2.将托盘洗净擦十。3.如杲不是防滑托盘，则在盘内建上洁净的埜布。垫布需用清水打湿拧十、铺平拉齐装盘1.根据托送物品的体积、形状和使用的先后顺序合理装盘，以安全稳当和方便操作为宜。2•重物、高物应放在托盘的小心位置。物品与物品之间应留有适当的距离，以免行走时发生碰撞而产生声响或造成托盘不稳。起托1・双手将托盘移至工作台的边沿处，使托盘的1/2悬空。2.右手将托盘抚平，左于伸入托盘底部，五指分开，掌心向上伸平托

7、住托盘底部的中心。3.掌握好重心。4•右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起，在托起的同时转动托盘，使托盘在左旋转过程中送至左启外上方，待左于指尖向后距启2cm处，左于托实、托稳后，再将右于撤回呈下垂姿势。1.双脚分开呈外八字形，双膝用膝下蹲呈马蹲裆式，腰部略向左而方弯曲，左于臂呈轻托起托状。2.于臂要始终保持均匀用力。3•盘底不搁肩，盘而不靠嘴，盘后不靠发。行走行走时要头正启平，收腹挺胸，上身挺直，R视而方，要掌握好托盘重心，保持平稳，右于或自然摆动或扶住托盘的前内角，并随时准备防止他人碰撞。面部表情要放松、自然卸盘1•右手扶稳托盘，向右旋转托盘。2.将托盘平

8、稳地放在工作台上，再安全取出物品。动作轻缓，保持托盘