1—3单元《餐饮服务与管理》阶段复习题

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1、《餐饮服务与管理》1—3单元阶段性检测一、名词解释1、餐厅2、餐饮服务3、特式餐厅4、餐饮服务基本技能5、摆台6、法式服务7、官府菜8、中餐厅9、宴会10、国宴1k二、问答题餐饮部在酒店中的地位和作用？餐饮产品的销售特点是什么？餐饮部组织机构设置的原则是什么？中餐宴会12.正式宴会13、宫廷菜1、3、5、2、餐饮的生产特点是什么？4、餐饮的服务特点是什么？6、餐饮服务人员在态度上应符合哪些具体要求？7、餐饮发展趋势是什么？8、轻托的操作方法包括哪些？9、餐巾花的选择和应用原则是什么？10、简述餐巾花的种类和特点？11、简述西餐菜

2、肴与酒水的搭配规律？12、简述葡萄酒的开瓶方法？13、中式烹饪的主要特点是什么？14、简述中餐厅经营的特点。15、中餐菜肴的上菜要领是什么？16、宴会在酒店餐饮经营中的重要意义主要表现在哪些方面？17、简述中餐宴会的预定程序？18、中餐宴会服务的注意事项是什么？19、简述中餐宴会服务程序三、填空题1、（）是人类赖以生存的最重要的物质条件之一。2、我国星级酒店的餐饮收入约占酒店总收入的（）。3、酒店餐饮的发展水平反映了一个国家或地区的（）、（）、（）、（）。4、开设餐饮必须能够为客人提供（）、（）、（）、（）。5、餐厅是通过（）、

3、（）及（）来满足（）的场所。6、餐饮产品规格（）批量（）。7、餐饮的销售具有明显的（）。8、针对餐饮服务的（）特点，餐饮部一定要制定餐饮服务标准。9、从现实和长远的观念来看（）永远是餐饮消费市场的主旋律。10、（）餐厅在社区的政治、经济、文化活动中扮演着重要的角色。11、'饮原料和产品具有很强的12、餐饮企业接待的客人数量受（13、餐饮服务的直接性是指餐饮产品的（）、（）、（）°）的限制。）几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。14、我国的餐饮业将走向餐饮（）、（）、（）o14、餐饮企业经营方式有（）、（）、（）、（

4、）o15、（）是宴会部面积最大的活动场所。16客房送餐服务一般提供不少于（）小时的服务。17、（）是宴会酒吧的一种特殊形式。18、为了体现酒店档次、餐饮实力或满足部分高消费者的要求，四星级、五星级酒店一般设有提供（）、（）菜肴的高级西餐厅。19、酒店内常见的酒吧种类有（）。20、咖啡厅的装饰主题以（）风格为主，并采用（）服务。21、（）拥有的员工数一般占酒店的第一位。22、（）是机构设置的最高原则。23、在第一时间处理宾客投诉及突发事件是（）的主要职责。24餐饮部组织的目的是一致的：即提供（）来表达。25餐饮服务质量的提高有赖于

5、（27服务态度取决于员工的（28餐饮服务人员要做到（29与客人发生矛盾时，应（30餐饮服务人员应根据客人的（）及获取（）。）。26餐饮的优质服务需要运用（）），把服务工作做在客人开口之前。））灵活推荐，以尽量提高客人的消费水平。）来培养自己表现礼貌的习惯。）31餐饮服务人员应从（32餐饮服务质量的好坏取决于客人在享受服务后的（）的增强，客人对餐饮服务质量的要求越来越高。33随着（）和（34良好的（）是树立正确的人生观、价值观和做好服务工作的基础。35（）托盘主要用于对客服务，如斟酒、分菜等；（）托盘主要用于递送账单和信件等。36

6、轻托所托重量一般在（），重托所托重量一般在（）。37重托时，（）将托盘移至工作台外，用（）拿住托盘的一边，（）伸开五指托住盘底。38服务人员要努力学习餐饮基本理论知识，熟练掌握餐饮服务技能，做到在操作（）的基础上，提供个性化服务。39常见的托盘有（）40熟练地掌握餐饮服务技能是（）（）的基本条件。41（）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。42（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。44餐巾环也称为餐巾扣，有（）的等。43推折时应在干净光滑的台面上，用（）控制间距，做到褶袖的间距相等。）的作用。46餐巾花

7、按造型外观分类，可分为（)()()))()()()来宾的宗教信）,筷套离桌边（）O45餐巾，又称（），是客人用餐时的（）。其绚丽的色彩、逼真的造型有（47杯花的特点是（）（），盘花的特点是（48餐巾花的选择和应用，一般应根据餐厅或宴会的（仰（）等因素来考虑。49铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。50中餐厅摆放餐具时，要求骨谍间距相等，离桌边（51在骨谍纵向直径延长线上（）cm处摆放味碟，在调味碟横向直径延长线（）1cm处放汤碗汤勺52高级西餐厅的餐台上，从上至下一般铺有（）三层布草。53西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边

8、（）cm。54中餐厅的主要任务是（），特点是客人到餐厅的（）（）所以要求准备不同人数的餐台以满足要求。55香槟酒开瓶前要提前冰镇，并将瓶身倾斜约（）度，（）大拇指禁压赛顶，（）扭开铁丝，然后握住木塞，56中餐零点斟酒一般从（）位置开始，按（）方向依次进行。57白