《餐饮服务与管理》期末复习题.doc

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1、《餐饮服务与管理》期末复习题一、选择题1．中餐零点餐厅菜肴服务中，小桌客人点的菜肴道数少，一般在（）分钟左右上完。A．20B．25C．30D．352．20世纪50年代和60年代，我国的西餐以（）菜发展较快。A．法式B．美式C．俄式D．英式3．（）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。A．折叠B．卷C．推折D．翻拉4．在酒吧，红葡萄酒杯的容量规格一般为（）毫升。A．168B．210C．224D．2805．下列啤酒中，（）是丹麦的著名品牌。A．嘉士伯B．喜力C．卢云堡D．贝克6．下列西餐菜肴服务中，

2、（）主要用于西餐宴会服务。A．法式服务B．俄式服务C．美式服务D．英式服务7．餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于（）厘米的边长为宜。A．45B．55C．65D．758．中餐厅传菜部大餐桌每桌可备台号夹（）只左右。A．8B．10C．12D．159．（）是世界上首屈一指的白兰地生产国。A．美国B．英国C．法国D．中国10．（）主要用于各种油料燃烧、电器燃烧等火灾。A．二氧化碳灭火器B．干粉灭火器C．泡沫灭火器D．以上都不是11．“凯旋门”这款鸡尾酒采用的是（）调制方法。A．兑和法B．调和法C．摇和法D

3、．搅和法12．蒸馏酒通常指酒精含量（）(V/V)以上的烈性酒。A．15%B．20%C．30%D．40%13．中餐服务基本技能中重托所托重量一般在（）千克左右。A．5B．10C．15D．2014．潘马丁、布里斯托酒是（）的代表酒品。A．钵酒B．比特酒C．雪利酒D．茴香酒15．下列中餐餐具用品中，（）的英文是Silentcloth。A．手推车B．桌裙C．垫布D．席次卡16．西餐宴会摆台中，在餐刀尖延长线上（）处摆放冰水杯，冰水杯的（）处摆放红葡萄酒杯，（）处摆放白葡萄酒杯。A．1cm右上角1cm右下角1cm

4、B.1.5cm右上角1cm右下角1cmC．1.5cm右下角1cm右上角1cmD.1cm右下角1cm右上角1cm17．五粮液属于（）白酒。A浓香型B酱香型C清香型D兼香型18．鸡尾酒“红粉佳人”基酒是（）。A、金酒B、白兰地C、白朗姆酒D、咖啡甜酒E、伏特加19．生啤酒的保存期为_____。A、2-6个月B、3-7天C、5-10年D、1年以上20．上菜要求是小桌一般在（）左右上完，大桌一般在（）左右上完。A、20min30minB、15min20minC、20min15minD、15min30min21．

5、（）是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。A、煎B、烹C、烩D、爆22．按宴会性质划分种类的是（）。A、西餐宴会B、传统宴会C、团体宴会D、自助餐宴会二、多选题1．烟灰缸撤换方式常见的有“（）”。A、以一换一B、以二换一C、以二换二D、以一换二2．下列属于自助餐食品台值台服务的内容有（）。A、装饰布置自助餐台B、保持台面清洁卫生C、不断补充食品D、检查食品的温度3．西餐宴会的台形常见形式有（）A、圆桌B、“一”字形台C、“U”字形台D、“E”字形台E、“T”形台4．下列属于餐饮生产特点的是（）。A、生

6、产过程时间短B、生产量难以预测C、受进餐时间限制D、受经营空间的限制5．（）属于常见会议种类。A、会见B、会谈C、签字仪式D、讲座E、专业会议6．冷餐会举办的时间一般为（）。A、16:00-17:00B、18:30-19:30C、12:00-14:00D、16:00-20:00三、判断题1．我国的餐饮业将走向餐饮多元化、地方化和国际化阶段。（）2．按惯例，苏格兰、加拿大两地的威士忌书写为Whiskey。（）3．PDCA管理循环中PDCA即计划、实施、检查、处理的英文简称。（）4．餐后甜酒的制作是用发酵酒

7、加入各种配料和糖配制而成的。（）5．中餐大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（）6．西餐宴会进行中如果餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜。（）7．旅游涉外饭店的自助餐通常是等客人用完餐后再付费。（）8．中餐宴会上菜位置一般在陪同和翻译之间进行。（）9．调酒师接到点酒单后一般要求正常营业时5分钟调制好客人所点的酒水。（）10．鱼子酱分为红鱼子和黑鱼子，红鱼子比黑鱼子更为名贵。（）四、简答题1．中餐午餐、晚餐服务中点菜服务的准备工作有哪些？2．建立餐饮部组织机构的原则有哪些？3．西

8、餐菜肴与酒水的搭配规律一般来说可以归纳为哪些？4．简述中餐宴会预订程序。5．餐饮产品的销售特点是什么？6.中餐厅服务中，午餐、晚餐服务的餐前准备有哪些？五、论述题1.论述西餐宴会服务的注意事项。2．试述在餐厅员工激励实施的过程中使用的方法。