《餐饮服务与管理》期末试卷(三)

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1、···············装···············订···············线···············班级：姓名：学号：2017——2018学年第一学期17酒店、旅游班《餐饮服务与管理》期末试卷题　号一二三四五六总分复　核得　分评卷人一、填空题：（每空1分，共25分）1.斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是（）。2.托盘操作按其所承载的重量分为（）和（）两种。3.中餐宴会中斟酒的顺序是（）、烈性酒、（）或软饮料。4.服务员在派送菜肴应从主宾（）送上，依次按（）方向绕台进行。5.中

2、餐宴会上菜，严禁服务员在（）的位置上菜，否则会被视为不礼貌。6.中国菜可分为（）、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、（）。7.迎送宾客时应与客人保持（）左右的距离，步速与客人保持一致。8.我国的四大菜系是指（）、鲁菜、苏菜和（）。9.在上菜时，小桌客人点菜的菜肴道数少，一般在20分钟左右上完，大餐桌的客人多，道数多，一般在（）分钟上完。10.官府菜主要包括孔府菜、（）、随园菜和红楼菜。11.迎送宾客时应与客人保持（）左右的距离，步速与客人保持一致。12.酒有酿造、（）、配制三种制造方法。13.（）是中式菜肴成败的关键

3、因素之一，要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。14.餐厅接待会议团体客人时，服务员要提前（）上冷菜，注意卫生及荤素、色彩搭配。15.佛跳墙是（）的代表菜之一。16.客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于（）时，应及时添加。17.川菜有（）的声誉，名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。18.京菜由山东风味、民族风味、（）组成，名菜有北京烤鸭、酱爆鸡丁等。19.服务员给客人斟倒礼貌茶应以（）为宜。20.在餐厅的吸烟区，如烟灰缸内有（）时，应马上撤换烟灰缸。二、单项选择题：（每题1分，共10分）1.托盘斟酒时，左手托

4、盘，右手扶瓶颈，注意托盘不可越过客人的（），而应向自然拉开，掌握好托盘的重心。A、臂部B、头部C、头顶D、耳朵2.1987年11月12日，在北京前门的繁华商业地段出现了中国第一家（）餐厅。A、肯德基B、麦当劳C、汉堡D、牛肉面3.在迎宾服务中，应将着装华丽的时髦女郎，安排在（）的位置上。A、风景优美B、靠门附近C、沙发区D、中央显眼处4.（）是专门存放香槟和白葡萄酒的冷柜。A、冰箱B、立式冷柜C、制冷机D、迷你吧5.谷物中含有大量的（），它进行合理的可制造成麦芽糖。A、葡萄糖B、淀粉C、麦芽糖D、香型物质36.

5、大型宴会未开始前，（）分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒葡萄酒。A、12分B、13分C、14分D、15分7.饭店中实施激励过程一般使用物质激励与（）两种方法。A、基本收入B、惩罚C、精神激励D、需要8.服务人员在为客人斟酒时，应位于（）A、客人左侧B、客人后侧C、客人右侧D、客人右后侧9.中餐宴会台型布局采取中心第一与（）原则A、先左后右B、先右后左C、高近低远D、低近高远10.中餐摆台时，骨蝶应距桌边（）厘米。A、1.5厘米B、1厘米C、2厘米D、2.5厘米三、判断改错题：（每题2分，共30分）1.接受

6、电话订餐时，务必要提醒客人餐厅留座时间。()2.服务员应视客人用餐人数多少进行餐位的增减。()3.摆放餐巾花时除主人位外，一般要将观赏面背向客人席位。()4.分菜时，服务员要做到心中有数，给每位客人的菜肴要做到等质等量。()5.中餐酒水一般斟至八分满，红葡萄酒斟至1/2，白葡萄酒斟至2/3，香槟酒斟至2/3。()6.餐饮服务人员应将服务工作做到细致入微，面面俱到。()7.宴会中更换骨碟次数应不少于2次，高档宴会要求每吃一道菜后更换一次骨碟。()8.粤菜的风味特点是选料广，用料杂，变化多，有浓厚的地方风味，菜肴突

7、出鲜、爽、嫩、滑、香五滋六味俱全。()9.折餐巾花时，折叠是最基本的餐巾折花手段，几乎所有的折花都会用到。()10.川菜的风味特点是清鲜醇浓、麻辣辛香。()11.在使用托盘服务时，不能把托盘放在客人的餐桌上。()12.示酒，是斟酒服务的第一个程序，它标志着服务操作的开始。()13.服务员介绍菜肴时应根据客人的喜好及餐厅特色有针对性地介绍，并注意语言技巧和客人的饮食禁忌。()14.重大的宴会开始前5分钟，服务员应将葡萄酒和烈性酒先斟好。()15.中型宴会无论将餐桌摆放成哪种形状，均应注意突出主桌台，一般为一主、两

8、副组成。()四、简答题：（每题5分，共15分）1.如何进行徒手斟倒酒水？2.中餐宴会的“八知”是什么？3.简述中餐厅电话接受订座的程序。3五、应变题：（每题5分，共10分）1.客人订了宴会，但过了预订抵达时间还未到，怎么办？2.客人因等菜时间太长，要求取消食物，怎么办？六、案例分析题：（共10分）某个冬天的晚上，常客李先生在某饭店的餐厅宴请他的几位大学同学。因忙着说话，没有留意到上桌的