餐饮服务与管理模拟试题(三)

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1、餐饮服务与管理模拟试题（三）一、填空题（本大题共12个小题，共20空，每空1分，共20分）把答案填在题中横线上。1、餐饮管理是指从、食品原材料采购、厨房生产加工到的系统管理过程。2、设置餐饮组织机构的原则包括的原则，的原则，的原则。3、餐厅接待能力是由决定的。4、设计制定菜单必须遵循以为重点，体现市场营销目标，反映餐厅经营特色，有利于、方便消费、的原则。5、管理是餐饮业务管理的首要环节。6、食品原材料采购管理涉及、和三个环节。7、各饭店宾馆、涉外餐馆的厨房配备都是以和为基础的。8、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是。9、同一餐厅，价格

2、较贵的高档菜应保持在25%~30%左右，中档菜保持在左右，低档菜20%~25%左右，以适应不同类型客人的点菜需要。10、是服务态度的本质表现，是对服务工作的主观认识和行为观念。11、拉椅让位的要求是：，且椅边与桌边相距1厘米。12、斟倒酒水的时候，红葡萄酒的份量应以杯为宜。二、名词解释（本大题共5个小题，每小题3分，共15分）13、餐饮业：14、菜单：15、传统宴会：516、个性化服务：17、餐饮产品销售：三、单项选择题（本大题共10个小题，每小题1分，共10分）在每个小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，把所选项前的字母

3、填在下表中。题号18192021222324252627答案18、一个零点餐厅的菜单一年至少应该调整次。A.1B.2C.3D.419、是餐饮业务管理的首要环节。A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理20、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：221、主要负责汤类制作的岗位是。A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗22、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。A.客房数X2X50%B.客房数X2X60%C.客房数X2X70%D.客房数X2X80%23、是提供优质服务

4、的客观要求。A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务245、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会25、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。A.5~10B.10~15C.15~20D.20~3026、是宴会管理和服务质量的最终体现。A.餐前准备B.现场监督C.开宴服务D.宴会管理总结27、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在。A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处四、简答题（本大题共4个小题，共20分）2

5、8、菜单的市场营销作用表现在哪些方面？（5分）29、餐饮产品销售服务管理的特点是什么？（4分）30、餐厅管理人员要从哪五个方面做好客人用餐服务的组织工作？（5分）31、宴会预订业务的程序是什么？（6分）5五、分析说明题（本大题共3个小题，每小题5分，共15分）32、请谈谈你对“宾客是‘皇帝’、‘财神’”这句话的看法。33、请分析“宾客永远是对的吗？”34、请谈谈“宾客是义务宣传员吗？”六、案例分析题（本大题共1个小题，共8分）35、在制定菜单时，我们将菜品分为以下四类，请对各类菜品分别制定不同的产品政策。第一类：畅销、高利润第二类：

6、畅销、低利润第三类：不畅销、高利润第四类：不畅销、低利润5七、论述题（本大题共1个小题，共12分）36、餐饮业的基本特征是什么？针对这些特征，在餐饮管理中应分别采取什么样的对策？5