餐饮服务与管理阶段试题

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1、《餐饮服务与管理》试题（100分）一、填空题：20分1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、________。”2、中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。3、撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。4、西餐正餐的进餐礼仪主要包括_____、______、______、_____

2、、______、_____。5、客人预订客房送餐方式主要有两种：一种是_____________________________二是______________________________。6、中国的白酒香型主要有________、_________、________、________、________。7、我国酱香型的酒的代表是___________酒，我国清香型的酒的代表是___________酒。8、白兰地是以_________作原料，在___________的基础上蒸馏而成的。9、________是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以_________地

3、区所产的白兰地最醇、最好，有人将此地产白兰地称为“_____________”。10、鸡尾酒的调制方法主要四种：________、__________、________、__________。11、鸡尾酒的定义得知，鸡尾酒是由________、_________、__________和_________组成的。12、酒吧可分为________、_________、_________、___________四大类。13、中餐宴会一般采取“________、__________、__________”的原则14、中宴会进行中，服务员要勤______、勤_______、勤

4、________，并细心观察客人的___________，主动提供服务。15、婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“__________、________、______”。16、中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是_____、_____、_____和_______。17、中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会强以选用_________；大型宴会常采用折叠简单和便于储存的_______，以便提前准备。18、中餐宴会为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。从__________开始

5、先斟________，再问斟________，最后问斟________。葡萄酒斟______成，烈性酒和饮料斟_______成。19、宴会座次安排即根据宴会的______、_______或______，根据出席宴会的_______确定其相应的座位。20、客人到达宴会厅门口时，______应主动上前表示欢迎，礼貌问候后，将客人引领至________。21、西餐宴会的台型主要有以下几种常见形式：______、_______、________、______“T”形台、鱼骨形台、星形台等。81、餐厅领班的直属领导是，其下属有、、和酒水员。2、饭店餐饮部大多采用管理编制，、、

6、和。在内部关系上采用、的方法，使餐饮部成为一个有机的整体。3、餐厅设备与用品能否得到正确的使用与保管，一方面将直接关系到，另一方面可反映出餐厅的。4、工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能是存放，每个餐厅所采用的工作台大小和类型各不相同，但是其显著特征是。5、PDCA即、、、的英文简称。6、餐饮服务质量是指饭店餐饮部以其所拥有的为依托，为客人所提供的服务在上适合和满足客人和的程度。7、是餐饮服务质量优劣的最终体现。8、餐饮服务质量分析方法有：圆形图、、、。一、选择题：（）1、调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_______内调制好客人

7、所点的酒水。A、1分钟B、3分钟C、5分钟D、10分钟（）2、当吧台前的客人杯中酒水不足_________时可建议客人再来一杯，以促进销售。A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5（）3、鸡尾酒的英语说法是________。A、cocktailB、cherrybrandyC、drinkD、water（）4、中餐宴会正确的上菜位置是________。（）5、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，______________。A、在宾主讲话时将酒水斟齐B、在宾主讲话前将酒水斟齐C、在宾主讲话后再斟酒D、以上均可（）6、西餐宴会的席位安排也应遵循的原则。A、高