马铃薯和玉米淀粉流变特性的研究

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1、摘要淀粉糊的流变特性至关重要，影响淀粉糊流变特性的因素有很多，如浓度和pH对流变特性有不同的影响，淀粉糊中的其它组份如糖和盐等，它们对于淀粉糊的流变特性也冇彩响。本文主要研究了在不同的温度、不同的盐、不同的pH以及不同的蔗糖的因素卜•对马铃薯淀粉与玉米淀粉的流变特性的变化。这两种淀粉在食品加工中都非常重要，由于它们的原淀粉不能满足工业上的需要，故本文为了使淀粉能有更好的发展前景而研究了影响马铃薯淀粉与玉米淀粉糊化特性的因素以及不同条件下的凝胶特性。结果表明原马铃薯淀粉糊的糊化温度要低于原玉米淀粉糊的温度，原玉米淀粉糊在糊化Z后它的黏度值要大于马铃暮淀粉糊的黏度值。随着食盐浓度的

2、增加，马铃薯淀粉糊化温度升高，各点黏度值降低，热稳定性、凝胶性、凝沉性减弱，而冷稳定性逐渐壇强。而玉米淀粉的黏度随着氯化钠浓度的增加而不断提高。随着蔗糖浓度的增加，马铃薯淀粉的糊化温度、最终黏度、冋生值和消减值显著升高，峰值黏度和衰减值下降,谷值黏度略有增加。而蔗糖浓度的增加对玉米淀粉糊的黏度影响不大。在酸性条件下，马铃薯淀粉的热稳定性、凝沉性较强，凝胶性较弱，不易回生。在碱性条件下，马铃薯淀粉的热稳定性、凝沉性和凝胶性壇强，马铃薯淀粉易回生。在酸性条件下，随着pH的降低，玉米淀粉糊黏度值增大，在碱性条件下，随着pH的增加，玉米淀粉糊的黏度值升高。关键词：马铃薯淀粉；玉米淀粉；

3、流变特性目录引言31试验材料与方法41.1试验材料41.2试验仪器设备41.3试验方法错误！未定义书签。1.3.1淀粉水分的测定及加水量：错误！未定义书签。1.3.2原淀粉溶液的配制错误！未定义书签。1.3.3配制4%的淀粉溶液以及相应的加入不同比例的食盐、蔗糖和配制不同PH的4%的淀粉溶液错误！未定义书签。1.3.4淀粉糊化曲线的测定错误！未定义书签。2结果与分析错误！未定义书签。2」淀粉含水量错误！未定义书签。2.2两种淀粉粘度测定错误！未定义书签。221原马铃薯淀粉糊与玉米淀粉糊粘度曲线的比较…错误！未定义书签。2.2.2不同的氯化钠浓度对马铃薯淀粉糊与玉米淀粉糊粘度的影

4、响错误！未定义书签。2.2.3不同的蔗糖浓度对马铃薯淀粉糊与玉米淀粉糊粘度的影响错误！未定义书签。2.2.4不同PH对马铃薯淀粉糊与玉米淀粉糊粘度的影响错误!未定义书签。3结论5参考文献错误！未定义书签。致谢错误！未定义书签。引言淀粉的用途很广，工业中使用的淀粉多是经“糊化”成淀粉糊而应用，淀粉糊主要用作食品添加剂、胶水、浆糊，并用于纸张和纺织品的制造屮，淀粉糊的好坏直接影响到实际生产。淀粉是很多食品的基木原料，淀粉糊流变力学性质对淀粉加工工艺过程冇很重要的影响。由于淀粉糊的流变力学性质与它的种类、浓度、温度和加工条件均有关系，因此定量地描述它们之间的关系仍有困难，研究淀粉糊的

5、流变性质及其他理化性质意义重大。马铃薯淀粉是重要的植物淀粉，它的生产量和商品量仅次于玉米淀粉，在所有植物淀粉中居第二位［1］O目前,我国的马铃薯淀粉加工业处于发展阶段，马铃薯淀粉生产量和商品量在不断壇加，同时马铃暮淀粉的利用也必将趋于专用化［2］。在重视马铃薯淀粉的数量的同吋，有必要深入认识马铃薯淀粉的詁种性状及用途，并根据马铃薯淀粉的性质及用途，有针对性地改良马铃薯淀粉专用品质，以生产、加工出适合市场的需要的马铃薯淀粉。马铃薯淀粉也是一种重要的工业原料，广泛应用于食品、医约、纺织、造纸、精细化工和包装材料等工业。近年來，马铃薯淀粉以其独特的价值成份在食品及工业领域得到广泛应用

6、,其生产规模及其产品的开发利用也在逐年发展。淀粉的应用主要是利用淀粉糊化后产牛的淀粉糊，而淀粉糊的黏度性质对于淀粉的应用尤为重要。不同的淀粉具冇不同的黏度性质，同一淀粉在不同条件下的黏度性质也有茅别［3-4］o目前国内对马铃薯淀粉的制备、分离和变性等方面的研究报道较多［5-8］，但尚未见马铃薯淀粉糊黏度性质的研究报道。本文研究了马铃薯淀粉糊黏度性质及其影响因素，为马铃薯淀粉的进一步开发利用提供一定的理论依据。要完整文章的+扣扣：(1499-0883-24)去掉中间的横线由于马铃薯淀粉具冇优良的糊化特性和独特的用途，其糊化温度低、膨胀容易；糊化时吸水、保水力大；糊浆粘度、膨胀度及

7、透明度高，在加工面食类、水畜产制品、小糕点、颗粒粉、变性淀粉等制品上利用，具有独特的效果。而且马铃薯淀粉在方便食詁、果子羹、浓缩调料汁、香肠、膨化食品等的生产屮作为增稠剂和赋型剂被广泛使用［9-15］o所以马铃薯淀粉具有非常广阔的市场前景。玉米是世界公认的“黄金作物”，其脂肪、磷元素、维生素B2的含量屈谷类食物Z首。而玉米淀粉是玉米加工的初级产品，不但可以直接使用，更是重耍的工业原料。玉米淀粉又称玉蜀黍淀粉，是白色微带淡黄色的粉末。玉米淀粉跟马铃薯淀粉一样在食品工业领域应用也非常的广泛，除了