玉米淀粉糊的流变学特性分析

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1、第24卷第9期农业工程学报Vol.24No.92942008年9月TransactionsoftheCSAESep.2008玉米淀粉糊的流变学特性分析123※3张伏，付三玲，佟金，周江（1．河南科技大学车辆与动力工程学院，洛阳471003；2．河南科技大学理学院，洛阳471003；3．吉林大学，地面机械仿生技术教育部重点实验室和生物与农业工程学院，长春130025)摘要：利用生物显微镜分析系统观察玉米淀粉颗粒的外形及结构，并利用旋转黏度计研究了不同玉米淀粉乳制备淀粉糊的流变性能，根据其流变性能数据非线性回归得到淀粉糊在不同温度下的流变模型。

2、研究结果表明：在试验中所设的剪切速率范围内，淀粉糊的剪切应力均是随着剪切速率的增加而增大；且在同一剪切速率同一温度下，淀粉与水的比值越大，淀粉糊所受的剪切应力就越大；相同比例淀粉乳形成的淀粉糊在同一剪切速率下，随着温度的升高而剪切应力减2小；玉米淀粉糊属于屈服—假塑性流体，模型的拟合相关系数r在0.990～1.000之间，说明屈服—假塑性流体模型能有效地表征玉米淀粉糊的流变性能。淀粉糊的流变学特性研究为进一步淀粉胶黏剂的开发及利用提供了理论和试验依据。关键词：玉米淀粉，流变学，流体模型，糊化中图分类号：TB324文献标识码：A文章编号：10

3、02-6819(2008)-9-0294-04张伏，付三玲，佟金，等.玉米淀粉糊的流变学特性分析[J].农业工程学报，2008，24(9)：294－297.ZhangFu,FuSanling,TongJin,etal.Rheologicalpropertiesofmaizestarchpastes[J].TransactionsoftheCSAE,2008,24(9)：294－297.(inChinesewithEnglishabstract)0引言1试验材料和方法淀粉为多糖类物质，是右旋葡萄糖聚合物，分子式1.1试验材料及设备3为(C6

4、H10O5)n，其密度为1.5g/cm左右，含水率为玉米淀粉由吉林省杞参食品有限公司提供。利用[1]10%～20%。普通玉米淀粉中的直链淀粉含量约占26%，XSJ-HS生物显微图像电脑分析系统（北京泰克仪器有限支链淀粉约占74%。玉米淀粉糊稳定性较高，而且不易公司）观察了玉米淀粉颗粒表面形态；DT-100型电子天[2-4]平（常熟双杰测试仪器厂）和FA2004型电子天平（上海老化，抗剪切力强，耐酸碱性好，通过改性处理后更显示出优良的性能。玉米淀粉可用作增稠剂、乳化剂和天平仪器厂）对原材料进行称重，玉米淀粉和水组成的胶黏剂等广泛用于食品工业、

5、造纸工业、纺织工业、木淀粉乳在JB-3型定时恒温磁力搅拌器（上海雷磁新泾仪材和医药等行业的诸多重要环节，因此玉米淀粉具有较器有限公司）上均匀搅拌和糊化；NXS-11A型旋转黏度高且不可替代的商业价值[5,6]。计（成都仪器厂）、RS680C型水泵（中山市日胜电器厂）淀粉具有半结晶的颗粒结构，加水调浆加热到一定和HH-6型数显恒温水浴锅（江苏金坛市江南仪器厂）组温度后，就会发生糊化。糊化是一个复杂的过程，通常成淀粉糊的流变性能测试系统。伴随黏度、透明度变化以及再结晶等现象[7,8]。在糊化的1.2试验方法不同阶段，表现出不同的特性。淀粉质食品

6、的加工、贮将装有按一定配比玉米淀粉乳的烧杯放到JB-3型定存和食用中，淀粉的机械加工性能、口感以及老化特性时恒温磁力搅拌器的加热盘上，搅拌转子对淀粉乳进行搅拌，温度达到80℃时，关闭电磁搅拌器电源，取下烧等都与糊化特性密切相关，为此国内外许多学者对此进行了大量研究工作[9-11]。本文利用旋转黏度计研究了玉米杯，待糊化后的玉米淀粉糊放置为室温时，参考GB/T2794-1995胶黏剂黏度的测定方法，即同种试样应该淀粉糊的流变性能，并针对流变曲线特征归纳出其流体选择适宜的相同转子和转速，使读数在刻度盘的20%～模型，并对模型进行检验，对于进一步

7、深入了解玉米淀80%范围内。试验中，要确保淀粉糊试样均匀无气泡，取粉糊及胶黏剂的特点及开发其应用有着重要意义。3次试样测试中最小一个读数值。并利用NXS-11A型旋转黏度计测量淀粉糊的流变性能。在本论文研究中，淀粉糊的流变性能测量在收稿日期：2007-12-18修改日期：2008-06-16NXS-11A型旋转黏度计上进行，其参数满足下列各式：基金项目：国家杰出青年科学基金资助项目（50025516）；吉林大学国家“985工程”项目；河南科技大学博士科研启动基金项目2R2M1作者简介：张伏（1978－），男，河北省宁晋县人，博士，研究方向

8、：农i222业工程仿生技术。洛阳河南科技大学校本部车辆与动力工程学院83信箱，i2R2hR1R2471003。Email:zhangfu30@126.com式中—