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1、玉米淀粉磷酸双酯特性研究现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2014,Vol.30,No.3玉米淀粉磷酸双酯的理化特性研究李光磊，李一卓，马汉军，孙俊良（河南科技学院食品学院，河南新乡453003）摘要：以玉米淀粉为参照，采用红外光谱、差示扫描量热分析、快速粘度分析等现代仪器分析方法对玉米淀粉磷酸双酯的结构特征、热力学特性、黏度特性等物化性质进行了测定和研究，并采用体外消化方法，模拟人体肠道体系，研究了玉米淀粉磷酸双酯的消化特性，根据淀粉水解百分率推算其血糖指数的
2、变化。结果表明，玉米淀粉经三偏磷酸钠酯化交联后，其红外光谱在1028cm-1处出现新的吸收峰，说明分子中引入了磷酸根基团；样品的糊化温度和热焓值都有所升高，随着结合磷含量增加，淀粉糊黏度降低，稳定性增强；随着酯化度的增加玉米淀粉磷酸双酯抗消化淀粉含量显著上升，消化能力有较大水平的降低，高酯化度玉米淀粉磷酸双酯预测血糖指数为67.11，为中等血糖指数食品，可以添加在食品中为糖尿病患者食用。关键词：玉米淀粉磷酸双酯；理化特性；体外消化特性；血糖指数文章篇号：1673-9078(2014)3-18-22C
3、haracteristicStudyofPhosphodiesterinCornStarchLIGuang-lei,LIYi-zhuo,MAHan-jun,SUNJun-liang—————————————————————————————————————————————————————(SchoolofFoodScience,HenanInstituteofScienceandTechnology,Xinxiang453003,China)Abstract:Thegranulestructure,t
4、hermalpropertyandviscositypropertyofcornstarchphosphodiesterwereinvestigatedbyFouriertransforminfrared(FT-IR),differentialscanningcalorimeter(DSC),andrapidviscosityanalyzer(RAV).Theinvitrodigestibilityofcornstarchphosphodiesterwasalsostudiedbysimulatin
5、ghumanintestinalsystemwiththecomparisonofcornstarch.Meanwhile,Glycemicindex(GI)wasconjecturedaccordingtothepercentageofstarchhydrolysis.Aftercross-linkedwithsodiumtrimetaphosphate,newabsorptionpeakswereappearedat1028cm-1,indicatingphosphategroupswerein
6、corporatedintothemolecularstructure.Inaddition,thegelatinizationtemperatureandgelatinizationenthalpyofcornstarchphosphodiesterwereincreased.Withtheincreaseofphosphoruscontent,theviscosityofstarchpastewasdecreased,butstabilitywasenhanced.Thecontentsofre
7、sistantstarchofcornstarchphosphodiesterincreasedsignificantly,whereasthedigestibilitysignificantlydecreased.ThepredicatedGIofcornstarchphosphodiesterwas66.31,whichbelongedtomiddleGIfoods,andcouldbeappropriateforthediabetesfood.Keywords:cornstarchphosph
8、odiester;physico-chemicalproperty;invitrodigestibility;glycemicindex淀粉磷酸酯是将淀粉经磷酸化处理而获得的一种淀粉衍生物。淀—————————————————————————————————————————————————————粉磷酸酯有单酯和双酯两种类型，其中淀粉磷酸单酯是指淀粉分子中只有一个羟基与正磷酸作用而酯化，而淀粉磷酸双酯是三氯氧磷或三聚偏磷酸钠等交联剂作用于淀粉乳，使两个或两个以上淀粉分
