资源描述：
《马铃薯羟丙基淀粉的制备及理化特性研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、调味品与配料马铃薯羟丙基淀粉的制备及理化特性研究刘松青1,2,杨婉身2*,张祖民2,蔡华2(1.四川农业大学水产学院,成都611730;2.四川农业大学生命科学与理学院,雅安625014)摘要:研究了用环氧丙烷制备马铃薯羟丙基淀粉的反应条件及羟丙基化对马铃薯淀粉糊特性的影响。在反应条件中,着重研究了Na2SO4用量、环氧丙烷用量、反应温度和反应时间对分子取代度的影响规律。实验表明:羟丙基化能大大提高马铃薯淀粉糊的透明度、膨胀度和冻融稳定性,适度降低了糊化温度。关键词:马铃薯淀粉;马铃薯羟丙基淀粉;制备;理化特性中图分类号:TS235.2
2、文献标志码:A文章编号:1005-9989(2008)02-0132-04StudyonpreparationandpropertiesofpotatohydroxypropylstarchLIUSong-qing1,2,YANGWan-shen2*,ZHANGZu-min2,CAIHua2(1.CollegeofFishery,SichuanAgriculturalUniversity,Chengdu611730;2.CollegeofBiologyandScience,SichuanAgriculturalUniversity,Ya
3、'an625014)Abstract:Thepropertiesandtheoptimumconditionsforthepreparationofpotatohydroxypropylstarchwereexaminedinthisarticle,emphasizingontheeffectofNa2SO4,propyleneoxide,temperature,timeonthemolarsubstitution.Theresultsindicatedthatthepastetransparence,expansiondegreean
4、dfreeze-thawstabilityoftheresultingpastewereimproved,whileitsgelatinizetiontemperaturedecreasegradually.Keywords:potatostarch;potatohydrexypropylatedstarch;preparation;properties马铃薯是一种具有较大优势的粮食作物,在全粉在冷水中不溶解,淀粉糊黏度不稳定,易发生凝世界粮食作物中总产量位居第四,是重要的经济作沉,使其用途受到极大的限制,影响食品的品质。在物。马铃薯淀
5、粉是在含有较多水分的植物组织中生需要长期储存,特别是在冷冻和低温储存的食品中,成的,具有淀粉颗粒大,晶体结构不太紧密,支链淀马铃薯淀粉容易产生淀粉糊凝沉而失水。因此,在粉含量高,糊化温度低,糊透明,膨胀力大,黏度食品加工中,原淀粉的性质无法达到某些使用要求,高,临界浓度低,不易老化等特点,在应用上大大优必须对其进行变性处理,即改变淀粉的结构,从而于玉米、小麦、木薯等淀粉[1]。因此,马铃薯淀粉被使淀粉的糊化特征、糊的凝沉性、冻融稳定性和抗广泛应用在食品、医药、纺织、造纸和日用化工等行剪切力等性质符合食品加工使用要求[3]。业,用量大,是
6、重要的工业原料之一[2]。在食品工业羟丙基淀粉是一种变性淀粉,属非离子淀粉醚,中,马铃薯淀粉可作稳定剂和增稠剂,以提供许多为无异味的白色粉末,其糊透明度、冻融稳定性、保食品的特性黏度、结构和口感。但是,由于马铃薯淀水性和储藏稳定性等方面都大大优于原淀粉。同时,收稿日期:2007-07-01*通讯作者作者简介:刘松青(1969—),男,硕士,讲师,研究方向为生物化学与分子生物学(应用生物化学)。132No.2.2008调食味品品添与加配剂料它的糊化温度低、速度快,凝胶稳定透明,对酸、除主反应外,由于副反应的存在,取代程度增碱、电解质均较为
7、稳定,可用于饮料、果酱、冰激高,环氧丙烷还与已取代的羟丙基起反应生成多氧凌、果冻等食品作为增稠剂和稳定剂等,能代替或丙基侧链的原因,一般不用取代度(degreeofsubsti部分代替昂贵的天然胶,如阿拉伯胶、琼脂、明胶、tution,DS),即平均每个脱水葡萄糖单位中羟基被取果胶等[4]。国内对羟丙基淀粉的研究大多以玉米淀粉代的数量,表示反应程度,而用分子取代度(molar和木薯淀粉为原料,但对马铃薯原淀粉的羟丙基化substitution,MS),即平均每个脱水葡萄糖单位与环氧研究为数尚少[4-9]。本研究旨在探讨马铃薯原淀粉羟丙烷
8、起反应的分子数来表示,一般取代度较低时,丙基化的优化条件及其理化特性,为马铃薯淀粉的DS=MS,而在取代度较高时,则MS>DS。深加工及马铃薯羟丙基淀粉的进一步开发应用提供1.3实验方法一定的理论依据。称取
