资源描述：
《不同品种大米淀粉的流变学特性研究》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、2006年8月中国粮油学报Vo.l21,No.4第21卷第4期JournaloftheChineseCerealsandOilsAssociationAug.2006不同品种大米淀粉的流变学特性研究许永亮程科邱承光赵思明(华中农业大学食品科技学院,武汉430070)摘要以不同品种大米淀粉为材料,研究淀粉糊的流变学特性,温度、淀粉糊浓度对黏度系数、流变指数的影响,为淀粉质食品的原料选择和加工提供参数。结果表明,大米淀粉糊呈假塑性流体的特性。不同品种大米淀粉湖的流变特性有较大差异,金优和放
2、心米的热稳定性较差,大米淀粉糊的黏度系数为0.1~11。黏66度系数和流变指数对温度和浓度对有较大的依赖性。大米淀粉的流动能约为1.6610J/mol~20.5310J/mo。l关键词大米淀粉流变学大米淀粉广泛应用于食品加工,流变特性是淀黏度系数、流变指数、流动能的影响进行研究,了解粉的重要物化特性之一,黏度系数、流变指数和流动不同品种大米淀粉糊黏度、流动能的变化规律,确定[1]能是流变特性的重要参数。大米淀粉糊的流变类型和影响大米淀粉糊流变特性淀粉质流体食品的流变特性影响到食品的品的
3、因素,为大米食品加工的原料选择、大米淀粉深加质,如硬度、黏稠度和咀嚼度等,加工过程中原料的工和开辟新用途提供依据。输送、搅拌、混合、能量的损耗等与物料的流变特性密切相关。国内外对影响大米淀粉糊流变特性的因1材料与方法[2][3]素、稻米淀粉糊老化过程的流变特性、稻米支链1.1实验材料[1,4]淀粉的流变特性、贮藏过程中大米淀粉的流变特12种大米(2003年产),其品种类型及生产厂[5][6]性、改性大米淀粉的流变特性、食品添加剂对大家,见表1。[7]米淀粉流变特性的影响等已有较多研究。认为大1.
4、2大米淀粉和淀粉糊的制备米淀粉由长链的直链淀粉(Am)和支链淀粉(Ap)组1.2.1大米淀粉的制备成。大米淀粉糊为假塑性流体,温度和浓度等对流称取适量的大米,用0.4%(w/w)的NaOH溶液变特性具有影响。稻米淀粉糊的流变学与稻米流质于室温下浸泡24小时后,用胶体磨粉碎,用0.4%食品的品质和稳定性密切相关。然而不同品种大米(w/w)NaOH的碱液反复浸泡7~8次后,水洗5次,由于直链淀粉、支链淀粉的含量不一样,淀粉分子特用盐酸将浆液的pH调到6.5~7.0,再水洗两次,将性和分子构象等的差异
5、,其流变特性也不一样。我水洗后的淀粉浆液于4000r/min的转速下离心国对不同品种大米淀粉糊的流变特性的研究仍较10min(TDL-5-A型低速离心机上海安亭科学仪器少,从而难以对大米淀粉的流变特性作全面的评价厂),取下层沉淀物,自然干燥即得大米淀粉,粉碎过和比较。80目筛备用。本文通过对不同品种大米淀粉糊黏度系数、流1.2.2大米淀粉糊的制备变指数、流动能以及大米品种、温度、浓度对淀粉糊称取适量的淀粉,加入一定量的水,沸水浴20~30min,制成4%(w/w)和6%(w/w)的淀粉糊。基金项目
6、:湖北省自然科学基金大米淀粉特性与米制品品质的1.3流变学特性相关性研究(99J091)收稿日期:2005-07-12用流变仪(HAAK型旋转流变仪,HAAKE作者简介:许永亮,男,1982年出生,硕士研究生,食品科学BUCHLERInstruments,Inc.,USA,转子型号:MVST),通讯作者:赵思明,女,1963年出生,教授,博士后,食品大分子功在转速n为1r/min、2r/min、4r/min、8r/min、16r/min、能及特性研究32r/min、64r/min和128r/min
7、时,采用4%和6%(w/第21卷第4期许永亮等不同品种大米淀粉的流变学特性研究17表112种大米品种(品牌)和生产厂家品种类型生产厂家品种类型生产厂家金优207籼型湖南金健米业股份公司泰国香米籼型香米泰国正明火砻公司放心米籼型湖南金健米业股份公司珍珠米粳型湖南金健米业股份公司余赤米籼型湖南常德天津小站米粳型天津国瑞谷物发展公司余红米籼型湖南常德三江大米粳型湖南金健米业股份公司丝苗米籼型湖南常德东北大米粳型沈阳隆迪粮食制品公司天然香米籼型香米湖南金健米业股份公司泰国糯米糯米w)的浓度,于
8、5~60下测定大米淀粉糊的转矩s似,以三江大米(粳型)、余赤米(籼型)和泰国糯米值,并计算出各自对应的切应力(=As,Pa,A为常(糯型)淀粉糊为例,不同温度和不同浓度下的流变[1]数)。采用幂率定律计算流变指数和黏度系数曲线见图1。(Pas)。由图1可知,剪切力随剪切速率或浓度的上升,du均呈上升趋势。三江大米和余赤米的流变曲线比泰=()=(1)dr国糯米的流变曲线弯曲,是因为三江大米和余赤米-1式中,速度梯度或剪切速率,s,当Ri-
