不同品种的大米品质评价分析

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1、福建稻麦科技，2009，27（4）31·基础理论·不同品种的大米品质评价分析何剑飞，陈召桂*（五芳斋集团食品研究所，浙江嘉兴314031）摘 要：为探讨不同品种大米的品质，以6种不同品种样品为材料，评价其外观品质和蒸煮食用品质。结果：除了S6样品垩白度1.49%，其余粳米样品和糯米的各个外观品质测定结果，均符合一级精米标准；但样品间蒸煮食用品质还存在较大差异。大米的外观品质和蒸煮特性两者结合可以较为客观的评价大米的食用品质。关键词：大米；品质；分析中图分类号：S511.033文献标识码：A文章编号：1008-9799（2009）04-0031-03在中国，大米是一种很受欢

2、迎的主食之一，其纯度均≥98.0%），麝香草酚蓝（国药集团，AR），除了为人体提供糖类、蛋白质、脂肪及膳食纤维等氢氧化钾（杭州化学试剂厂，AR）。主要营养成分外，还为人体提供大量必需的微量元仪器：分光光度计（7230型）；粉碎机；筛子（80素。当前，随着人民生活水平的提高，不仅要求大～100目）；振荡器；分析天平；水浴锅；冰箱；米干净卫生无杂质，而且要求大米要口感好，风味抽提器；容量瓶（100ml）；锥形瓶（100ml）等。好。现在市场上，有的大米从外观上看晶莹如玉，1.2 实验方法但食用时，既无稻米的清香，也无好的粘弹性，口1.2.1 外观品质测定味不佳，致使消费者在选

3、购时无所适从。近年来，垩白粒率，垩白度，精米粒型三个指标按照研究人员发现，大米的构成成分对大米的品质有着优质稻谷GB/T17891-1999标准测定；精米杂质、重要的影响，如大米淀粉中直链淀粉和支链淀粉的不完善粒检验按GB/T5494测定；黄粒米按GB/T占有比例、水分含量等，文章结合作者实际工作情5496测定。况，从外观品质（垩白粒率、垩白度、精米粒型、1.2.2 蒸煮食用品质测定杂质、不完善粒等）和蒸煮食用品质（水分含量、1.2.2.1直链淀粉含量①标准曲线制备：a.用85%直链淀粉含量、胶稠度、碱消值、吸水率、米汤甲醇对直链淀粉及支链淀粉标准品进行脱脂，以pH值、米

4、汤干物质、米汤碘蓝值等）两方面评价滴速为5～6滴/s，回流4～6h；b.将脱脂后的并比较不同的精米，其结果如下。标准液，放置通风处2d，以挥干甲醇，并平衡水分；c.分别称取100mg的标准品，加入1ml乙醇1 材料与方法（95%）和9ml的氢氧化钠溶液（1.0mol/L），摇1.1 材料与仪器匀，置沸水浴中加热10min。取出，冷却至室温，材料：实验所用的大米为五芳斋糯米（产地：移到100ml容量瓶，纯水定容。d.按表1制备系黑龙江五常，S1）；五芳斋稻花香（产地：黑龙江五常，列标准液。e.显色和吸光度测定。分别移取上述S2）；五芳斋长粒香（产地：黑龙江五常，S3）。另系

5、列标准液2.5ml，至于已放入少量水的50ml容购于市场的泰国香米（S4）；生态米（产地：辽宁盘锦，量瓶后，加入0.5ml的乙酸溶液（1mol/L），摇S5）；普通精米（产地：江苏连云港，S6）。样品采匀，再加入1ml碘试剂后，定容，静置10min后，集后均储藏在阴凉干燥处备用。720nm下测定吸光度。试剂：甲醇（国药集团，AR），乙醇（国药集团，AR），氢氧化钠（国药集团，AR），乙酸（杭州化收稿日期：2009-08-24学试剂厂，AR），碘化钾（国药集团，AR），碘（国作者简介：何剑飞（1968－），男，学士，高级工程师。研究方向：大米及米制品开发研究。药集团，AR）

6、，直链淀粉及支链淀粉标准品（Sigma，*通讯作者。32福建稻麦科技，2009年12月（Dec.2009）表1 系列标准液的配制直链淀粉（ml）支链淀粉（ml）氢氧化钠(ml)总淀粉中含量序号（0.999mg/ml）（1.005mg/ml）（0.09mol/L）直链淀粉(%)支链淀粉(%)10910100218110903271208042.56.5125755361307063.55.513565②样品溶液的制备及测定：a.取25g样品，将定，碱消值按照NY147-88标准测定。此外，大米其置于粉碎机粉碎后，过80～100目筛子后，同含水量按GB/T5497方法测定，大

7、米的吸水率、米上方法进行脱脂、平衡水分处理；b.分别称取100汤pH值、米汤干物质、米汤碘蓝值、膨胀体积参[1]mg的样品，加入1ml乙醇（95%）和9ml的氢氧考王肇慈的稻米蒸煮性实验。化钠溶液（1.0mol/L），放置沸水浴中加热10min。2 结果取出，冷却至室温，移到100ml容量瓶，纯水定容后。c.分别移取制备好的样品溶液2.5ml，至于已放入2.1 6种不同品种大米外观品质少量水的50ml容量瓶后，加入0.5ml的乙酸溶液（1由表2可以看出，除了S6样品垩白度1.49%，mol/L），摇匀，再加入1ml碘试剂后，定