(精品)乳制品加工工艺学教学大纲

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1、《乳制品加工工艺学》教学大纲一、课程基本信息1.课程中文名称：乳制品加工工艺学2.课程英文名称:DairyTechnology3.课程类別：限选4.适用专业：食品科学与工程5.总学时:54学时（其中理论36学时,实验18学时）6.总学分：3学分二、本课程在教学计划中的地位、作用和任务乳制品工艺学是一门涉及动物科学、生物学、物理学、化学、微生物学营养学等学科的综合性科学。本课程重点讲述了乳及乳制品加工的特点。通过该课程的学习，使学生理解和掌握乳的基础理论知识以及各种乳制品的加工原理和工艺，使学生既具有丰富的理论知识又具有实际应用能力，培养学生发现

2、问题、分析问题和解决问题的能力。为学生毕业后从事乳制品生产和科研工作奠定坚实的基础。三、理论教学内容与教学基本要求1•第1章乳的组成、结构及成分变化（4学时）一、教学内容1.1乳的化学组成及特性1.2乳成分的变化及影响因素1.3乳的加工利用1.4界常乳二、教学要求1.了解一些界常乳。2.熟悉乳的常用加工方法。3.掌握乳的化学组成打特性，乳成分的变化及影响因素。2•第2章乳的化学组成及理化性质（3学时）一、教学内容2.1乳蛋口质2.2碳水化合物2.3脂肪2.4盐类及维生素2.5乳中其他成分2.6乳的理化特性2.7其他畜乳二、教学要求1.了解其他一

3、些常见畜乳。1.熟悉乳小盐类及维牛素成分。2.掌握乳的理化特性及含有的蛋口质、碳水化合物、脂肪特性。3•第3章乳的微生物学（3学时）一、教学内容3.1乳中微生物的來源及种类3.2乳中微生物的生长特性及控制二、教学要求1.熟悉乳屮微生物的生长特性及控制方法。2.掌握乳中微牛物的來源及种类。4•第4章乳制品生产的单元操作（3学时）一、教学内容4.1乳的收集、运输及贮存3.2乳的标准化1.3热处理4.4离心4.5均质4.6干燥4.7浓缩4.8清洗与消毒二、教学要求1.了解乳的收集、运输及贮存过程。2.熟悉乳的标准化。3.掌握乳制品的热处理、离心、均质

4、及干燥浓缩处理方式。5•第5章液体乳生产（3学时）一、教学内容5.1巴氏杀菌乳5.2延长货架期的液体乳（ESL）乳5.3灭菌乳二、教学要求重点掌握巴氏杀菌、ESL乳、火菌乳的生产工艺。6•第6章发酵乳（3学时）一、教学内容6.1发酵剂菌种及其分类6.2发酵剂菌种代谢6.3发酵剂菌种的选择6.4发酵剂的制备6.5发酵剂噬菌体感染及其防治6.6发酵乳的定义及分类6.7发酵乳的一般生产工艺6.8酸奶的加工6.9其他发酵乳6.10发酵乳饮料加工6.11益牛•菌发酵乳6.12发酵乳的营养与功能特性二、教学要求1.了解发酵剂的菌种、分类及代谢过程。2.熟悉

5、发酵剂菌种的选择、制备及防止被噬菌体的感染。3.掌握发酵乳的加工工艺及其营养与功能特性。7.第7章浓缩乳制品（3学时）一、教学内容4.1淡炼乳4.2甜炼乳4.3其他浓缩乳制品二、教学要求1.了解其他一些浓缩乳制品。2.熟悉淡炼乳和甜炼乳。8•第8章乳粉（3学时）一、教学内容8.1概述&2乳粉生产工艺&3乳粉干燥过程中的理化变化&4乳粉的功能特性&5婴幼儿配方乳粉二、教学要求1.熟悉婴幼儿配方乳粉。2.掌握乳粉的牛产工艺、乳粉干燥过程中的理化性质及其功能特性。9•第9章干酪（3学时）一、教学内容9.1概述9.2T酪生产的基本原理9.3各种典型T酪

6、的生产工艺二、教学要求1.了解干酪生产的基本原理2.熟悉干酪的牛产工艺。9.第10章乳脂类产品（2学时）一、教学内容9.1稀奶汕制品10.2奶汕10.3无水奶汕二、教学要求熟悉一些常见的奶油制站。10.第11章冰淇淋（3学时）一、教学内容11.1冰淇淋的定义、分类和原料9.2冰淇淋的生产9.3冰洪淋的结构和膨胀率11.4冰淇淋的质量标准及质量控制二、教学要求1.了解冰淇淋的定义、分类和原料。2.熟悉冰淇淋的结构和膨胀率。3.掌握冰淇淋的牛产工艺及质量标准和控制。10.第12章乳蛋白产品（3学时）一、教学内容12.1概述12.2酪蛋白产品12.3

7、酪蛋白酸盐的生产10.4乳清蛋白产品12.5乳蛋白质的功能特性12.6乳蛋白质产品在食品中的应用二、教学要求1.了解乳蛋白质产胡在食品中的应用。2.熟悉酪蛋白产品和乳清蛋白产胡3.掌握酪蛋白酸盐的牛产及乳蛋白质的功能特性。四、实验教学内容与要求1.实验一乳的理化性质测定（3学时）实验内容：测定乳屮常用的理化特性。目的要求：初步掌握测定想度密度、酸度、脂肪、乳糊、均质效果的测定方法。实验仪器和试剂：乳稠剂、分析天平、水浴锅、电炉、离心机、显微镜；氨水、乙醇、中性酚瞰等2•实验二消毒奶的制作（3学时）实验内容：制作消毒奶目的要求：初步掌握消毒奶的制

8、作工艺流程及注意事项。实验仪器和试剂：高压灭菌锅1.实验三乳中过氧化物酶及磷酸酶活力的测定（4学时）实验内容：测定乳屮过氧化物酶及磷酸酶活力，作为判定