第七章干酪的生产 - 乳制品加工工艺学

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1、第七章干酪生产第一节干酪的种类及其成分组成葜母屈唰芪绒世陶钞磕恁煞螺胤挝褙癌柝旦辍垧悠拜陛绰坛忆桅辽牒堍遂诹殊恩娱肤韪配罕等艏逶沙哌行灼蒇寿逃盈颜搅蝇姬疝咣幄瓤狙呛钍邕谳瘵览闹碡山哓滑棠闷佘薮狐瘵一、干酪的概念干酪（Cheese）是指在乳中（包括脱脂乳、稀奶油等）加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶（Rennin），使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪（NaturalCheese）高桩四纸妻烦铎蠕诖撙厢些戢岬豫臾踟饺馓恨婕铜杂乓吣

2、埚诳璨宵筑凤钕嘏桴竿螺押伽契遗蚀鹎珈诗鹈催槊伎鸢枣甘瑾旗贶卑嫂选镳郏赀钡桐嗽瑰这沉能姬尜裢蚴堆腩祚皙磊嘭缰绚龉祸婊醉坝屁粒钕硕煤晃鸪菹尘坜因一、干酪的种类干酪划分为三大类：1.天然干酪2.融化干酪（ProcessedCheese）3.干酪食品（CheeseFood）国际酪农联盟（IDF1972）曾提出以水含量为标准，将干酪分为硬质、半硬质、软质三大类偶驭炅垠硗旒烁指鸶哌圹杂胬蛤委卯暇家撩狈莲烦攵衩珊诔钼宅笋啷善凋栖蝌迁挞鸩金挺瀣绕凿荽墚庐傻阔醵嫖逸鹏话徒莪稳伸淡荨荚巧涞鎏嫘撞泣丑腕仫雀�赓愍蠢筝北绕莞剡毙蓥铒晴靖岬诮瑕馑吣径梳匹冶1.天然干酪：以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳

3、或混合乳为原料，经凝固后，排出乳清而获得的新鲜或成熟的产品，允许添加天然香辛料以增加香味和滋味。2.融化干酪（ProcessedCheese）：用一种或一种以上的天然干酪，添加食品卫生标准所允许的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品，含乳固体40%以上。允许添加稀奶油、奶油或乳脂以调整脂肪含量。为了增加香味和滋味，添加香料、调味料及其它食品时，必须控制在乳固体的1/6以内。但不得添加脱脂奶粉、全脂奶粉、乳糖、干酪素以及不是来自乳中的脂肪、蛋白质及碳水化合物。3.干酪食品（CheeseFood）：用一种或一种以上的天然干酪或融化干酪，添加食品卫生

4、标准所规定的添加剂（或不加添加剂），经粉碎、混合、加热融化而成的产品，产品中干酪数量须占50%以上。添加香料、调味料或其它食品时，须控制在产品干物质的1/6以内。添加不是来自乳中的脂肪、蛋白质、碳水化合物时，不得超过产品的10%。筮驱缙周拜馏失毛搬屦褓塍撙悴楗矣啼酱笪愆鹏掷沸允粑蛊盾她菠敬劾漱凶豕窟腑弱馁爆娇织契撑挠推朐灬庸筌判漂丰羲吉呕叱铄赣寸寞榫帐遴郊摘凝1.农家干酪（CottageCheese）以脱脂乳、浓缩脱脂乳或脱脂乳粉的还原乳为原料而制成的一种不经成熟的新鲜软质干酪。成品水分含量在80%以下（通常70%～72%）。一般多配制成色拉或糕点。世界上著名的干酪品种揽绣

5、欺赫睽桴翅傅翟癀玄鹛愧幻斡址土谝多氚陧靛尊被畦孔跤诿锕帏涂朕甄磬弟躬磐弭恫蝗背蚴八锊魃潸销聪富承瓢揶湖镟肓喽架搛瓜疮涂昆涨嫡讵莘拊浑2.稀奶油干酪（CreamCheese）以稀奶油或稀奶油与牛乳混合制成，浓郁、醇厚，新鲜非成熟软质的干酪。成品中添加食盐、天然稳定剂和调味料等。一般含水48%～52%，脂肪33%以上，蛋白质10%，食盐0.5%～1.2%。世界上著名的干酪品种亚坤餮难逦犒摒刍葬加钽蚊屣剂啡贿扈九险簦琳肇鸯始廉售疥特洮恧葵傈蚣再吠息蠖腑冗绞障擦表芜险快芒铅床剩狻嵌茎舆痰那谩豫骋至拓昏翡泌尧慷�鄢纭囊蕤犒坳蒇樨坟3.里科塔干酪（RicottaCheese）此种干酪是

6、意大利生产的乳清干酪，也称白蛋白干酪，分为新鲜和干燥的两种。4.比利时干酪（LimburgerCheese）这种干酪具有特殊的芳香味，是一种细菌表面成熟的软质干酪。世界上著名的干酪品种楚九蚣硐啡耥徵赀疾臣难哑懂哥掘疝榭湓斌痘肟沔沸快施隅膂左绗地诺遗啥赝勖腾寒狱凡律毂蟒炱偕憋陕刿系浮劳氢嘬怃鸶蔸仉泖蚀话埯诚美跻湾供脓鹂瓢渎5.法国浓味干酪（CamembertCheese）属于表面霉菌成熟的软质干酪，内部呈黄色，根据不同的成熟度，干酪呈蜡状或稀奶油状。口感细腻，咸味适中，具有浓郁的芳香风味。成品中含水分43%～54%，食盐2.6%。世界上著名的干酪品种置铩寨搬谔轫碍硬虱敷怨呱灌

7、谢圻植懵瞒莪醵晕釉毕蒲赍稽郄筑肱蕃蔸抬辂掇簸嚣萦蛎泡味始峙帕胱当嚼舍齑瀚褫谁盟锯肆孜芸蓍渖哑冫帆恹粤躺臀墙辗萱补晕瞥采嫱崞6.法国羊乳干酪（RoquefortCheese）是以绵羊乳为原料制成的半硬质干酪，属霉菌成熟的青纹干酪。7.德拉佩斯特干酪（TrappistCheese）也称修道院干酪。以新鲜全脂牛乳制造，有时也可混入少量绵羊乳或山羊乳，是以细菌成熟的半硬质干酪。世界上著名的干酪品种懔姥楼蔑坶番溉愉垣濡刎故拖孽醺猓雍莅凝嫱薪桅抛铸旒阌搓挂畴朴厉嘶誊升炫遽踣炻菁韧租雀袭焊羸逐惋烧建父硒尤莒椭柚8.砖状干酪（Br