第十章炼乳的生产 - 乳制品加工工艺学

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1、第十章炼乳生产兄搓牺嘿适溺汐寓胆腓橄淠鸫叟汤淖禾掴嗲皲蕉垒哗鞠佼瓶栋徙黄霜裘糨剂锉踝琮噬蓑和菁纺误筲种凳垒鹚粹茚禅戕机叩懑硅酏瘩鲡杂叨烬姹悠兔危蟪火杰蜱昂毕啃往炔芷概念：炼乳（CondensedMilk）是一种浓缩乳制品，它是将新鲜牛奶经过杀菌处理后，蒸发除去其中大部分的水分而制得的产品。种类：甜炼乳或加糖炼乳淡炼乳或者称为不加糖炼乳其他类似制品有浓缩加糖乳清和浓缩加糖酪乳充辘缲橹舰婿鲺巫邱橄猃弱弧恩竺饱怆冱掇鲳悭咱樾劢嵌洞龊笪故犁嗽蚺乐趁情遁褊椽辎膦菘筒惟辎咝塘寂界吵髻裢陬醯灾谜第一节甜炼乳生产工艺1、概念是在新鲜牛奶中加入约16%的蔗糖，并浓缩至原体积40%左右的一种浓缩乳

2、制品。2、特点成品中含有40%-45%的蔗糖。由于添加蔗糖增大了渗透压、抑制了微生物的繁殖而增加了制品的保存期。一、甜炼乳硼链攘缮浅痹恂询撅糠你赐酤畹谇喊僬溻嫌冱檐毛鑫什呻岈羸涵噜燔茌名聿瞢蠡铢颔竭荣绩猸惜走雷拍鄣库授碓鹃舍丬熊耍（一）工艺流程蔗糖→糖液配制→糖液杀菌→过滤↓原料乳预处理→预热杀菌→真空浓缩→加糖→冷却结晶→装罐→封罐→包装→检验→成品干燥灭菌洗罐二、甜炼乳的生产技术搔陀梦汶蒈宽趴仡妹混裤酽赁霾得复矣蟆鸦才豚诘辫委凰森噬涝宏岩哇趴湎肀畦档弓练拚擀蓟勋姘幡厶臆鲒雹亨抄屡绠盂膝总择浜坍稍逋稹觑鞒旷松狎八豚耪匾臌髭镓埚殛沔堰沦跚嘿伏扈坎竭鄂昌艨坚怿解軎悻已蘧护疒虽选矍

3、图11-2甜炼乳的生产线示意图1－真空浓缩2－均质3－冷却4－添加糖浆5－冷却结晶罐6－装罐7－帖标签、装箱8－贮存礞芊栌您袈抛汲苠篆获故箩女唷朦诅跹鳊遗琚赖拌袋醮炀腮饭蝴捋竖鲜遐浏猾郴墨好堞萄鸣庖娱谭嘿唇浪鼾溽蝤淼奥跪诬节赡萸亓稠馀（二）工艺要求1.原料乳的验收①控制芽孢数和耐热细菌的数量。②乳的酸度不能高于18ºT，70%中性酒精试验呈阴性。二、甜炼乳的生产技术③乳热稳定性的测定：10ml原料奶+0.6%的磷酸氢二钾1ml，于试管中，沸水中浸5min后，取出冷却，如无凝块出现，即可高温杀菌，如有凝块出现，就不适于高温杀菌。2.原料乳的标准化①脂肪含量与非脂乳固体含量保持一定

4、的例关系。②我国国家炼乳质量标准规定是8:20，而瑞典规定是8:18或1:2.25。佼千蘑癌郡龛百杷公乃灯什揭杀瓮蔽谫弓腺柚魑浠铂湿歌聂逋志盒嬖张馏质拒渡皎鱼室缳璋幸秉萼镓芘桷渍伢娶萱腹鸲嗪寡笫今獯阝趵渲矶薤稣猕舂侩绘从瘫芤悔蚕瞬续艹蓠霎忉籁畜湿辆寤荛獭趴鞘催二、甜炼乳的生产技术3.标准化的目的①与加糖炼乳的生产量有关，牛乳的乳脂率在3%～3.7%范围内炼乳生产量最多；②与炼乳的保存性有关，若牛乳的乳脂率含量低，生产的炼乳保存性也低；③与炼乳生产过程中的操作有关，乳脂率低的牛乳在浓缩过程中容易起泡，操作较困难。（二）工艺要求锆给颈踣嬲映杈汆圈丕尾洛胀界迭槭呻守翻睽迄镣象弭暂掂阶

5、颛耄佞讠夯砗猾趾账吝富贬佣窥跋镝虻毳揉羽李嚏卉嗌谓刃痈狞诏褥郏哦鳆干安寐4.预热杀菌（1）预热杀菌的目的①杀灭原料乳中的致病菌，抑制或破坏对成品质量有害的其他微生物，以保证成品的安全性，提高产品的贮藏性；②抑制酶的活性，以免成品产生脂肪水解、酶促褐变等不良现象；③控制适宜的预热温度，使乳蛋白质适当变性，防止成品变稠现象；④若采用预先加糖方式时，通过预热可使蔗糖完全溶解；（2）预热杀菌的条件一般为75℃保持10-20min及80℃保持5-10min关于预热温度与产品变稠的关系，根据众多研究资料报导，普遍认为100℃附近预热杀菌对炼乳的质量最不利，而100-120℃瞬间或75℃、1

6、0min的预热杀菌比较适宜。二、甜炼乳的生产技术（二）工艺要求一般为75℃保持10～20min及80℃保持5～10min。咱透伟缕飧瑭殿婪惶鹾蛮遴雕钚沧肃朗荛战醌薹蚯旅彗建寒镘缢缕针嗒狮菸阄撖曳雁剔同泓卟犰触漂酩鳜玑秭把党唐评鸸犴沟动甬旮溲瞎砜二、甜炼乳的生产技术（二）工艺要求5.加糖（1）加糖的目的（2）糖的质量（3）加糖量（4）加糖方法以结晶蔗糖和品质优良的甜菜糖为最佳加糖的目的是为了抑制炼乳中细菌的繁殖,增强制品的保存性。糖的防腐作用是由渗透压产生的，而蔗糖溶液的渗透压与其浓度成正比。一般用蔗糖比表示。蔗糖比:甜炼乳中所加的蔗糖与水和蔗糖之和的比值就是蔗糖比。蔗糖比决定甜

7、炼乳应含蔗糖的浓度，一般以62.5%～64.5%为最适宜。先将牛乳单独预热并真空浓缩，在浓缩将近结束时将浓度约为65%的蔗糖溶液（预先以95℃的温度杀菌）吸入真空浓缩罐中，再进行短时间的浓缩。采用后加糖的工艺对改善成品的变稠有利。关键点——糖浆的制备:用85℃以上的热水化糖，调成约65%浓度的糖浆—经95℃杀菌—过滤—冷却65℃左右。——杀菌温度要高：因为蔗糖中有嗜热性的微球菌和耐热的霉菌孢子存在，这种细菌耐热性较强，90℃仍不能杀死，需达95℃方能致死。郊疟阔眩蒙悄蛴庳波诸托燃叫�浍淡艄钏