发酵乳制品的生产-乳制品加工工艺学ppt课件.ppt

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1、第五章发酵乳制品第一节概述第五章发酵乳制品第一节概述一、酸奶的营养价值1营养丰富，具有鲜乳所有的营养价值，而且优于鲜乳。2调节人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。第五章发酵乳制品第一节概述酸奶的营养价值3降低胆固醇水平4合成某些抗菌素，提高人体抗病能力。5缓解“乳糖不耐受症”。6有美容、润肤、明目、固齿等作用。第五章发酵乳制品第一节概述酸奶的营养价值二、酸奶的定义及分类（一）定义在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。第五章发酵乳制品第一节概

2、述酸奶的定义及分类（二）酸奶的分类1．按成品的组织状态分类①凝固型酸乳②搅拌型酸乳第五章发酵乳制品第一节概述酸奶的定义及分类2．按成品口味分类①浓缩酸乳②冷冻酸乳③充气酸乳④酸乳粉第五章发酵乳制品第一节概述酸奶的定义及分类3．按菌种种类分类①酸乳②双歧杆菌酸乳③嗜酸乳杆菌酸乳④干酪乳杆菌酸乳第五章发酵乳制品第一节概述酸奶的定义及分类三、酸乳生产用原料主要原料：乳、乳粉、甜味剂、稳定剂、发酵剂、香精、果料等。第五章发酵乳制品第一节概述酸奶的原料第二节发酵剂选择与制备一、酸乳的发酵剂菌种根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆

3、菌。第五章发酵乳制品第二节酸乳发酵剂酸奶的发酵剂左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌第五章发酵乳制品第二节酸乳发酵剂酸奶的发酵剂二、发酵剂的概念与种类（一）乳酸菌发酵的发酵剂有三种类型：1.乳酸菌纯培养物2.母发酵剂3.生产发酵剂所谓发酵剂（starter）是指生产发酵乳制品时所用的特定微生物培养物。图从中间发酵剂到生产发酵剂罐的无菌转运1培养器2中间发酵剂容器3生产发酵剂罐4HEPA过滤器5气阀6蒸汽过滤器7pH测定部分（二）有时也分为混合发酵剂、单一发酵剂和补充发酵剂。1.混合发酵剂2.单一发酵剂3.补充发酵剂①产粘发酵剂②产香发酵剂③加入干

4、酪乳杆菌三、发酵剂的选择1.产酸能力2.后酸化3.产香性4.粘性物质的产生5.蛋白质的水解性3.产香性一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。①感官评价用常温;酸度不能过高;要新鲜，用生产24～48h内的酸乳②挥发性酸的量通过测定挥发性酸的量来判断芳香物质的产生量③乙醛生成能力乙醛形成酸乳的典型风味，不同的菌株产生乙醛能力不同，因此乙醛生成能力是选择优良菌株的重要指标之一5.蛋白质的水解性嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌则可表现较高的蛋白水解活性.影响蛋白质水解活性的因素①温度低温（如3℃冷藏）蛋白质水解

5、活性低，常温下增加②pHpH过高易积累蛋白质水解的中间产物，给产品带来苦味。③菌种与菌株嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例和数量会影响蛋白质的水解程度。④贮藏时间贮藏时间长短对蛋白质水解作用也有一定的影响。乳酸菌发酵剂的质量，应符合下列各项指标要求：1．凝块应有适当的硬度，均匀而细滑，富有弹性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂，无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。四、发酵剂的质量要求2．具有优良的风味，不得有腐败味、苦味、饲料味和酵母味等异味。3．若将凝块完全粉碎后，质地均匀，细腻滑润，略带粘性，不含块状物。4．按规定方法接种后，在规定时间内产生凝

6、固，无延长凝固的现象。测定活力（酸度）时符合规定指标要求。为了不影响生产发酵剂要提前制备，可在低温条件下短时间贮藏。四、发酵剂的制备1．培养基的热处理90～95℃30～45min2．冷却至接种温度3．加入发酵剂4．培养培养时间一般为3～20h。5．冷却10～20℃6．贮存培养基：脱脂奶，或特级脱脂奶粉按9%～12%的干物质制成再制脱脂奶替代。以2.5%～3%的接种量和2～3h的培养时间，要达到球菌和杆菌1:1的比率，最适接种和培养温度为43℃。最适pH4.5。注意：接种量、培养温度和培养时间在所有阶段都必须保持不变！四、发酵剂的制备图6-1培养温度

7、对杆菌与球菌数量的影响五、发酵剂的质量控制（一）感官检查（二）活力测定1.酸度测定2.刃天青还原试验3.检查污染程度（一）感官检查组织状态、色泽及有无乳清分离等；凝乳的硬度；品尝酸味与风味，看其有无苦味和异味等。1、酸度测定灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测发酵剂；37.8℃恒温箱中培养3.5h，取出；加入两滴1%酚酞指示剂，用NaOH的标准溶液滴定，若乳酸度达0.7%以上表示活力良好。（二）活力测定2、刃天青还原试验9ml脱脂乳，加入1ml发酵剂和1ml0.005%的刃天青溶液，36.7℃的恒温箱中培养35min以上，如刃天青溶液完全褪色表示发酵

8、剂活力良好。3、检查污染程度①纯度可用催化酶试验。②检查是否污染酵母、霉菌、噬菌体等。③粪便污染情况可用大肠菌群试验。第三